Некоторое время назад в Иркутске проходил Байкальский риск-форум, на котором «лучшие эксперты страны» рассказывали представителям крупного бизнеса, в основном нефтяникам, как эффективно добывать и продавать природное сырье. Приглашенные специалисты старались на совесть отработать свои гонорары. Все было про «эффективную эффективность». Достаточно посмотреть на список секций: «Инструменты повышения операционной эффективности», «Эффективные HR-решения», «Интегрированная система менеджмента» и «Цифровые инструменты эффективности».
Уже к концу форума заговорили о коренных малочисленных народах Сибири, на родовых угодьях которых и добывают черное золото. Сотрудник нефтяной компании, обращаясь к залу, в котором находились в том числе люди из списка Forbes, сообщил, что сейчас покажут ролик из жизни эвенков – оленеводов.
Фрагмент снят незадолго до форума на севере Иркутской области, герои ролика – реальные кочевники, а не ряженые артисты. Заинтригованный зал замолчал. Небольшой фрагмент о том, как Мария Лазаревна Сычегир печёт хлеб, поразил всех этих коучей, бизнес-тренеров и прочих эффективных менеджеров. Создавалось впечатление, что многие не подозревали, что так могут жить люди в наши дни. В итоге ролик стал одним из самых обсуждаемых фрагментов большой повестки бизнесменов.
Мы, в отличие от профессиональных продавцов заумных терминов, бывали неоднократно на стойбище кочевников.
Поговорим о кухне эвенков, рискнем составить список блюд, который удивил бы бизнесменов, окажись они на стойбище.
Политика платформы, к сожалению, не позволяет мне показать некоторые фото из жизни эвенков, в частности, охоту и разделку оленя.
Колбаса и суп c сушеной кровью
Во время разделки туши таежные люди бережно собирали кровь животного. Одна ее часть шла на приготовление кровяной колбасы. Примерно 10–12 часов кровь отстаивалась в темном, прохладном месте, затем ее заливали в обработанные кишки животного и варили. Периодически кишки протыкали заостренной спичкой, проверяя готовность блюда, попутно не давая им лопнуть.
В обязательном порядке заготавливают кровь животного на зиму. Ее заливают в очищенный желудок оленя, подсаливают, зашивают, а затем вешают в темное и проветриваемое помещение. Постепенно кровь сворачивается, высыхает, превращаясь в темно-бордовый плотный ком. В таком состоянии кровь хранится до зимы, являясь важнейшей частью супа «хунгэл». Так суп называют оленеводы Бодайбинского района, на культуру и быт которых в определенной мере оказали соседи-якуты. В зависимости от места суп может называться по-разному, но рецептура неизменна.
Охотник, отправляясь на промысел, брал с собой сушеную кровь, а потом расколотив ее до порошкообразного состояния специальным камнем – дирэ, добавлял в кипящий мясной бульон, постоянно помешивая специальной мутовкой (почанкой). Подается и потребляется суп всегда в горячем виде. Примечательно, что сам бульон нередко варился на основе сушеного и перетертого мяса. Его также заготавливали летом или осенью. В сухом виде продукты отлично хранились в походных сумах в течение нескольких месяцев, а при необходимости из них можно было приготовить похлебку.
Костный мозг (уман) и неокрепшие рога
Особым деликатесом у орочонов (оленеводов) считается костный мозг (уман). Его добывают из трубчатых костей, предварительно очищенных от мяса и сухожилий и отделённых топором от суставов. Свежий (парной) мозг нарезают небольшими дольками, немного подсаливают и подают к эвенкийским лепешкам.
Запивают костный мозг горячим бульоном или травяным чаем. Зимой мозг могли предварительно заморозить, а потом, нарезав кусочками и посолив (а сейчас и поперчив), употребляли в пищу. Существует горячий способ приготовления костного мозга. В этом случае парные трубчатые кости кладут в угли костра, минут через 10–15 достают, затем разбивают кости вдоль и употребляют уже как горячее блюдо. Ни в коем случае после этой специфической трапезы нельзя пить холодную воду! Весной оленеводы лакомились неокостеневшими рогами копытных – пантами. Первым делом рог обжигали на костре, отскабливали щетину, а затем нарезали тонкими ленточками. Специфическое на вид и вкус блюдо считается непревзойденным источником мужской силы и прекрасно помогает восстановиться после затяжного зимнего периода.
«Силэ»: мясо, мука и немного черемши
Самым вкусным, на мой взгляд, является свежее мясо оленя, приготовленное на рожнах.
Одинаковые по размеру куски мякоти нанизывают на выструганные палки и втыкают вокруг костра, на котором в это время варится самое распространенное блюдо – суп силэ.
Чтобы бульон получился густым, эвенки в отдельной посудине в холодной воде замачивали муку грубого помола. Вращая мутовку-почанку, доводили мучную консистенцию до состояния густого киселя, не давая образоваться комочкам. Затем, непрерывно помешивая, заливали тонкой струей муку в кипящий суп. Для аромата добавляли толченую, подсоленную черемшу. Густой бульон разливают по кружкам.
Отварное мясо хозяйки таежных стойбищ доставали из котелка и подавали в качестве самостоятельного блюда, к нему прекрасно идут брусничный или клюквенный соусы. Соль в тайге была всегда в дефиците, и ягодные соусы полностью ее заменяли, придавая мясу приятный вкусовой оттенок.
Существовал способ заготовки отварного мяса впрок. Отделив от костей, его сушили, растирали практически в порошок и хранили до зимних холодов. Когда возникала необходимость, из такого мяса быстро готовили суп, приправленный мукой. Во время долгих переходов продукты не требовали специфичных условий хранения. Единственное условие, которое соблюдали кочевники, – не допускать, чтобы сухое мясо и мука намокали.
Материал посвящен светлой памяти двух бабушек: Анне Николаевне Кирилловой (слева) и Марии Лазаревне Сычегир , которые устраивали для нас мастер-классы по приготовлению блюд национальной кухни.