📌 Как правильно фиксировать дегустацию новых блюд (и работать с блюдом как с фокус-группой)
Главная ошибка R&D: “попробовали — вкусно — запускаем”.
Правильный подход: дегустация = измерение, а блюдо = гипотеза, которую мы проверяем
1) Принцип
Не “нравится/не нравится”, а:
• что именно работает (опорный вкус)
• что мешает повторной покупке
• какую правку делаем (конкретно и измеримо)
2) Подготовка: одинаковые условия = честные выводы
✅ Перед тестом стандартизируйте:
• одинаковая температура подачи
• одинаковая порция и подача
• вода/нейтральный крекер для “сброса вкуса”
• слепое кодирование вариантов (A/B/C), без “это мой”
3) Тестируйте не один раз, а в 3 режимах (для ритейла/готовой еды критично)
1. D0 — сразу после производства
2. D2 — через 48 часов хранения
3. после разогрева (как у клиента)
Если блюдо классное только в D0 — это не ритейл-продукт.
4) Карта дегустации (1 лист на блюдо): фиксируем параметры, а не эмоции
А) Оценка по шкале 1–9
• внешний вид
• аромат
• вкус/баланс
• текстура
• сочность/сухость
• желание купить снова (purchase intent)
B) Дескрипторы (что именно не так)
• пересол/недосол
• жирно/кисло/сладко/остро
• “пустой вкус”/слишком ярко
• сухо/водянисто/резина/разваливается
• соус: течёт/густой, расслаивается/стабилен
C) Итог: 3 правки в формате “что → на сколько → зачем”
Пример:
• “кислота +10% — убрать ощущение жирности”
• “соус гуще: крахмал 0,3% — чтобы не текло на D2”
• “соль -5% — снизить ‘усталость вкуса’”
5) Кто должен быть в “фокус-группе”
Оптимально 7–10 человек:
• R&D/шеф (замысел)
• технолог/QA (полка/риски)
• мастер смены (реализуемость)
• продажи/категорийщик (ожидания сети)
• 2–3 “не из кухни” (самые честные потребители)
6) Вопросы, которые дают правду (а не “всё вкусно”)
• “Что улучшить в первую очередь, если завтра в продажу?”
• “Что здесь лишнее?”
• “Какой главный вкус? Можешь назвать?”
• “Лучше на D0 или D2 — почему?”
• “Купил бы снова за Х ₽? Если нет — что мешает?”
7) Правила принятия решения
✅ 70/30: если 70% заметили одну проблему — это факт, правим.
✅ 1 победитель: должен быть явный лидер по purchase intent + стабильность D2/разогрева.
Нет лидера → значит, гипотеза не готова.
8) После дегустации — протокол и следующая итерация
Фиксируем сразу:
• победитель (вариант)
• топ-3 проблемы
• топ-3 правки
• ответственный
• дата следующего теста (3–7 дней)
Дегустация без следующего шага = дегустация ради дегустации.
