Семейная пара Андрей и Ирина Зубаревы занимаются просвещением жителей региона в области чайной церемонии — в лучших традициях Китая. Они не просто учат правильно пить чай, но и стремятся донести, что представляет собой чайная церемония на самом деле. Это не просто посиделки с друзьями за душевными разговорами. Это осмысленный ритуал, где важны не только вкус и аромат, но и атмосфера, последовательность действий, внимание к деталям.
— Вообще, церемониальность нужна больше для того, чтобы переключить внимание с мыслей. Когда ты наблюдаешь красоту в любом ее проявлении — будь то музыка или живопись (если ты художник), — мозг понимает, что можно переключиться на внутренние процессы. Мы все время находимся в социуме, пытаемся быть включенными, но у организма есть все ресурсы для поддержания здорового состояния — и ему необходимо давать время и внимание для этого. И самое важное свойство чая — объединять людей либо обращать внимание самого человека на глубину себя и помогать в погружении в медитативное состояние. Если мы делаем это в компании или вдвоем, то это время, когда мы можем побыть вместе и быть внимательными друг к другу, — рассказывают Андрей и Ирина.
Путь супругов Андрея и Ирины начался в 2018 году. Сначала они арендовали зал для проведения чайных церемоний, затем организовывали встречи в квартире‑студии. Однако пандемия и жизненные перемены подтолкнули их к одному из самых важных решений: семья приобрела участок и построила не только жилой дом, но и отдельное помещение для чайных церемоний.
— Когда мы купили землю, даже не думали, что будем тут жить. Изначально планировали построить банный комплекс. Но все повернулось иначе: у нас появился наш дом, и мы переехали сюда. Строить чайный дом мы тоже поначалу не собирались. То место, где мы сейчас находимся, изначально задумывалось как бытовка. Но когда начали ее возводить, решили: пусть это будет чайный дом. Мы обожаем эту природу, наш пруд с лягушками, которые летом поют, — и это прекрасно, — делятся супруги.
Так семья взялась отстраивать свою усадьбу — и заодно стала приобщать жителей краевого центра к культуре чайной церемонии в лучших традициях Китая. Хозяева с вниманием и теплом встречают гостей, рассказывают, как и где собираются чайные листья, чем отличается весенний сбор от осеннего, почему одно дерево дает чай с медовыми нотами, а другое — с оттенками лесной травы. В центре их философии — пуэр из провинции Юньнань. Это не просто чай, а живой организм, развивающийся годами.
— По большому счету, любой чай — черный, желтый, бирюзовый, улун, красный, пуэр и так далее — получается за счет разных способов обработки. Биологический сорт растения при этом один и тот же — камелия китайская. Все многообразие вкусов и ароматов рождается именно благодаря различиям в технологии производства. Мы в основном любим и хотим донести до людей ценность пуэра из провинции Юньнань. Его особенность в том, что он растет на деревьях. В менее южных провинциях камелия чаще принимает форму кустов: их удобно подрезать, механизированно собирать и обрабатывать. А в Юньнани — самом южном регионе Китая — и на прилегающих территориях с исключительной экологией сохранились старинные устои. Там растут огромные чайные деревья, урожай с которых собирают только вручную. Это непросто: плантации расположены в горах, и никакой химической обработки там нет. Поэтому все ароматы — абсолютно натуральные, — поясняют Ирина и Андрей.
Натуральный, без химических добавок, чай гораздо вкуснее. В классической китайской традиции пуэр делят на два основных вида — по технологии производства и характеру ферментации: шэн пуэр и шу пуэр. К примеру, шэн пуэр не проходит процедуру ускоренного брожения («во дуй»). Его ферментация происходит естественным путем в течение многих лет. Для производства используют молодые листья и почки, преимущественно весеннего сбора. Чем больше почек, тем мягче и ароматнее чай. Дополнительно существует градация по возрасту: от молодого (пять лет) до глубоко коллекционного (15 лет и больше). А также — по форме прессовки и происхождению сырья.
— Пуэр — это защищенное географическое наименование: он может произрастать только в провинции Юньнань. Особенно ценится весенний чай, самый первый сбор. Чай пуэр по праву называют живым. Существует два основных способа его хранения: россыпью и в блинах (спрессованных лепешках). В спрессованном виде, упакованный в дышащую бумагу, чай сохраняет уникальный бактериальный фон, присущий исключительно этому региону. Технология обработки пуэра предельно проста — сушка на солнце. Чай рассыпают в огромных теплицах, где он досушивается естественным образом. После сушки сырье собирают и прессуют в лепешки — и «жизнь» чая продолжается. Зимний сбор, как правило, осуществляют лишь те, кто стремится к максимальной прибыли. Местные жители, любящие свою деревню и уважающие традиции, так не поступают: постоянное «дергание» куста ухудшает качество чая. Для производства отбирают только верхние, самые молодые листочки. Они заметно отличаются по цвету — очень светлые. Местные сборщики высоко ценят свой труд и прекрасно осознают истинную стоимость производимого чая, — объяснили супруги.
Такой чай стоит недешево — его цена порой достигает миллиона рублей. Разумеется, можно собрать листья и с нижних ветвей куста — тогда получится бюджетный вариант. Такой чай будет стоить значительно меньше, однако и его ценность окажется куда ниже.
— «Лао Бан Чжан» — самый раскрученный бренд в этой сфере. Это коллекционный продукт, который не пьют просто так: он скорее воспринимается как предмет роскоши. Его ценят бизнесмены, истинные ценители и коллекционеры. В чайных магазинах можно встретить «Лао Бан Чжан», блин весом 357 граммов, по цене около 3 000 рублей. Однако если приехать непосредственно в Лао Бан Чжан, то цена за килограмм там составит условно пять тысяч долларов. Там живут целые касты. Местные из поколения в поколение знают все семьи в деревне и никогда не пускают туда посторонних. Люди там неплохо зарабатывают, но главное для них — продвигать и сохранять свою культуру. Они остаются очень простыми в общении, — отмечают Андрей и Ирина.
Церемония чаепития выглядит так. Важно обязательно «смешать» чай с воздухом — и не спеша отхлебнуть: чем громче, тем лучше. Прихлебывание приветствуется — нужно вдумчиво смаковать вкус и прислушиваться, как он отзывается внутри. Главная прелесть и ценность пуэра — в том, что поначалу вкус может показаться невыразительным, но затем вас удивит послевкусие. Пуэр раскрывается постепенно: каждый пролив (метод заваривания, при котором горячую воду многократно и кратковременно настаивают на чайном сырье) дарит новые оттенки вкуса и аромата. В этом — одна из ключевых особенностей качественного пуэра.
— В начале чай может быть не слишком выразительным и ярким, но главный интерес заключается в его послевкусии. Вы выпиваете глоток, проглатываете — и вдруг ощущаете долгую сладость. Возникает удивительное сочетание: терпкость и горчинка постепенно переходят в нежность сладости. С первого пролива стоит внимательно прислушаться к ощущениям, «побыть» с чаем. Уже к третьему проливу он начнёт раскрывать новые грани — каждый найдет в нем что‑то свое. Поразительно, насколько фантастическими могут быть переливы ароматов и вкусов — и все это абсолютно натурально. Если вы не хотите пить чай в данный момент, можно либо вежливо попросить не наливать, либо просто слить напиток. Это совершенно нормально, — описывают хозяева чайного дома.
При проливах чая разворачивается удивительная симфония вкусов и ароматов: каждое новое заваривание высвобождает свой набор ароматических соединений. В зависимости от качества пуэр выдерживает от 5 до 15 проливов. Когда вкус становится водянистым, значит, он отдал все. Оставшиеся листья можно сушить и делать из них подушки, использовать как удобрение и даже есть.
Первые проливы вымывают поверхностные вещества: эфирные масла, лёгкие полифенолы, аминокислоты. Затем, в средних проливах, чай раскрывает более сокровенные слои: танины придают благородную терпкость, а сложные фенольные соединения обогащают палитру насыщенными, многогранными нотами. И наконец, поздние проливы дарят выход остаточным веществам и долгоиграющим компонентам, завершая эту вкусовую оду едва уловимыми, но запоминающимися штрихами.
С каждым разом вкус меняется: от ярких цветочных/фруктовых нот — к глубоким древесным, медовым, ореховым. Это невозможно сравнить с чаем в пакетиках. Это два разных мира чайной культуры и восприятия вкуса. Пакетированный чай — это одноразовый суррогат, лишенный многослойности. Разница аналогична различию между живым оркестром и записью.
— Мы ездим непосредственно в деревни — туда, где люди выращивают чай поколениями. Это настолько красиво и потрясающе! Люди занимаются этим семьями на протяжении нескольких поколений. Да, сейчас у них тоже есть большой отток в город: кто‑то продает землю и бросает дело, но все‑таки многие верят, что у чайного дерева есть свой дух. Очень ценно встречать таких людей. У нас есть чай из деревни, где очень много долгожителей — 80–90 лет. Все они на ногах, при деле: собирают чай в сезон, готовят еду в своём неспешном темпе, очень много молятся, жгут благовония. У них домашние храмы. Очень благодатная деревня! Мы побывали в их древнем храме с тысячелетней историей, познакомились с монахом — и вот этот чай из его семьи, — поделились опытом супруги.
Таких историй о поездках в копилке семьи очень много. О них хабаровчане рассказывают на своих чайных церемониях. В них, в принципе, важно общаться друг с другом или с самим собой. Кстати, в самом Китае традиции различаются. В деревнях чай часто заваривают в термосе. Он получается очень горьким, но местные жители ходят с ним в течение дня и понемногу выпивают. В целом они предпочитают довольно крепкую заварку. Сахар и печенье к чаю не берут — это портит вкус.
— В китайских деревнях хлебобулочных изделий практически нет, тем более сладких булок. Сахарный тростник — да, он там растет. Местные жители употребляют в пищу всё, что произрастает в горах: например, цветы они маринуют и едят. Грибов там тоже очень много; рыбу ловят руками в горных речках. Китайцы очень ценят родственные связи и поддерживают дружбу между семьями. У них нет заборов — люди знают, где чье дерево. Это очень трудолюбивые люди. Утром они не устраивают чаепития с маленькими пиалами. Вместо этого встают, заваривают пол‑литровую кружку чая, отправляются по своим делам и пьют его в течение всего дня. Для них это не церемониал, а просто образ жизни, — сказали супруги.
На самом деле донести до людей эту особую культуру бывает непросто. Речь о тонком искусстве — приехать за город, расположиться в тишине и неспешно попить чай. Сейчас к супругам приезжают в основном те, кто уже ценит такие моменты, знает их лично и понимает, в чем суть.
— Наверное, для большинства куда проще зайти в городской магазин, где тебе нальют чай — быстро, привычно, без лишних усилий. Но мне хочется показать людям: чай — это настоящая красота. Посмотрите на чаинки, задумайтесь, как они растут, как поднимается пар. В этом есть что‑то от танца вселенной. Мне искренне хочется, чтобы люди увидели эту красоту — и поняли, на чем можно построить свою жизнь. Мы, например, построили все на шу пуэре — не на его продаже, а на самой его сути. Без него у нас просто не хватило бы сил. А еще через чай мы пришли к бане и стали пар‑мастерами. Вот так все и сложилось, — говорит Ирина.
Андрей и его прекрасная супруга — словно Инь и Ян: по натуре они разные, но идеально дополняют друг друга. Она — вдохновительница чайных традиций, хранительница их глубины и изящества. Он — душа банных ритуалов, мастер, чувствующий силу пара и тепла. Их союз рождается из гармонии противоположностей и становится живым символом равновесия.
— Мы друг друга в этом поддерживаем. И это очень интересно: помогать партнеру в его увлечениях, вникать в его мир, находить в нем что‑то свое. Это и есть настоящая близость, — отмечают супруги.
Напомним, ранее мы рассказывали, что в краевом центре живет удивительная женщина — Любовь Николаевна Соловьёва, чья коллекция винтажных кукол может по праву считаться маленьким музеем. На полках в квартире хабаровчанки около сотни экспонатов XX века из разных стран. Каждая кукла хранит в себе отголоски минувших эпох. Их хозяйка не просто коллекционирует старинные игрушки — она бережно воскрешает их истории, дарит им вторую жизнь и с трепетом передает частичку прошлого новым поколениям.
Рина Курдюмова, новости Хабаровска на DVHAB.ru