Жгучее ощущение от острого перца в строгом смысле не является вкусом: сладкий, кислый, солёный, горький, умами и жирный - это настоящие вкусы, которые распознаются вкусовыми рецепторами. "Жжение" рождается в системе, которая предупреждает человека о потенциальной небезопасности еды, но совершенно другого характера - в болевых и температурных окончаниях, главным образом в зоне иннервации тройничного нерва.
Химическая причина "остроты" почти всегда одна и та же — капсаициноиды, прежде всего капсаицин. Эти молекулы активируют ионный канал TRPV1, который в обычных условиях "включается" при попадании в рот действительно горячих веществ (примерно выше 43°C) и при некоторых раздражающих воздействиях. Капсаицин как бы обманывает ноцирецептор: он открывает ионный канал, через который йоны натрия и калия попадают в клетку, возникает импульс, и сигнал уходит по нервному волокну в мозг как «жар/боль», хотя в реальности никакого нагрева нет. Отсюда типичная реакция на "остроту" пищи - ощущение тепла во рту, активное слюноотделение, слёзы, насморк, потоотделение, иногда дрожь и заметное сердцебиение — организм реагирует так, как будто столкнулся с опасностью, и одновременно пытается «смыть» раздражитель.
Изначально люди различаются по восприятию острого из-за разной плотности и возбудимости тройничных окончаний, состояния слизистой полости рта и интенсивности слюноотделения, а также из-за генетических вариантов в системе TRPV1. На практике разброс заметный — один и тот же продукт для одних «умеренно острый», а для других почти невыносимый, причём отличается не только сила, но и длительность жжения. Что интересно: острота со временем становится легче переносимой, при регулярном контакте (несколько раз в неделю) TRPV1 на периферических окончаниях активизируется все тяжелее, и мозг привыкает к предсказуемому сигналу, поэтому одна и та же острота ощущается слабее и короче.
Чтобы сравнивать жгучесть разных перцев и экстрактов, в начале ХХ века понадобилась простая и воспроизводимая мера, и здесь появляется Уилбур Линкольн Сковилл. Он родился 22 января 1865 года в Бриджпорте, штат Коннектикут. По профессии Сковилл был фармацевтом, и занимался очень важной в тот момент практичной задачей: растительное сырьё и настойки неизбежно "гуляют" по концентрации от партии к партии, а массовое производство требует предсказуемости. Компания «Парк-Дэвис» (в которой он работал) была классическим производителем фармацевтических препаратов «старой школы»: начинала с выпуска готовых лекарственных форм и стандартизованных растительных препаратов (ботанических экстрактов), а затем стала крупным производителем сывороток, антитоксинов и вакцин и вообще одним из пионеров промышленной фармацевтической науки. В этом контексте интерес Сковилла к капсикумам выглядел естественным: перцовые экстракты использовались как раздражающие и разогревающие компоненты, но без стандарта было трудно гарантировать одинаковый эффект.
В мае 1912 года он публикует небольшую заметку «Заметка о капсикумах» в профессиональном журнале фармацевтов, и именно 1912 год считается формальным рождением того, что позже назвали шкалой Сковилла. Метод был прост и одновременно изящен для того времени: из фиксированной навески перца готовили спиртовой экстракт (спирт нужен потому, что капсаицин плохо растворяется в воде), затем экстракт последовательно разводили сладкой водой и давали дегустационной комиссии. Комиссия искала концентрацию (силу разведения) при которой жжение перестаёт ощущаться. Чем сильнее нужно развести экстракт, тем "острее" исходный образец, а число разведений превращается в показатель жгучести — единицы Сковилла. У такого подхода сразу проявились недостатки и ограничения: люди отличаются чувствительностью, рецепторы быстро устают, порядок проб влияет на впечатление, а привычка к острому меняет порог восприятия. Но для того времени это всё равно был большой шаг вперёд, потому что появлялась общая система и шкала сравнения и возможность говорить о сырье не только словами "жгучее" или "очень жгучее", а оперировать хоть какими-то числами. Впрочем, Сковилл был заметной фигурой в профессиональном сообществе не только из-за этой шкалы: он написал несколько книг по рецептуре и технологии, а признание коллег закрепили отраслевые награды — в 1922 году он получил премию Эберта, а в 1929 году — медаль Ремингтона.
Со временем шкала Сковилла не исчезла, а сменила техническую базу - сегодня остроту определяют фактически и приборно: измеряют концентрации капсаициноидов, а затем переводят результат в привычные единицы, чтобы сохранялся понятный всем язык. Приборный метод измерения тем важнее, чем более острые сорта перца получают селекционеры, потому что для некоторых современных сортов измерение "разведением" уже почти невозможно. Потому что если для зоны умеренной остроты, которая чаще всего живёт в повседневной кухне, где "типичным представителем" является Халапеньо, с его остротой в диапазоне нескольких тысяч единиц еще можно представить себе разведение экстракта в тысячу раз, то для Серрано с остротой в районе десятков тысяч, кайенских вариантов на уровне десятков тысяч это уже не так просто. И это только начало! Дальше идут перцы, которые для многих уже требуют осторожности: острота Хабанеро обычно в районе нескольких сотен тысяч, и на этом уровне жжение становится устойчивым доминирующим ощущением, которое держится чрезвычайно долго. Затем начинается зона «суперострых», возникшая как отдельный феномен благодаря селекции на максимальную капсаициноидную нагрузку, особенно в плацентарной ткани внутри плода, где этих веществ больше всего. Сорт Бхут Джолокия стал одним из первых «миллионников», а в итоге на рынке образовался целый класс сортов, где заявленные значения идут от миллиона и выше. Тринидад Скорпион «Батч Т», Каролина Рипер, а в октябре 2023 года книга рекордов Гиннесса объявила рекордсменом Pepper X со средним значением 2 693 000 единиц Сковилла. И это, вероятно, не предел.
Но, возвращаясь к ощущениям, как "вернуть все на свои места"? Капсаицин жирорастворим, но в воде растворяется плохо, поэтому запивание острой еды водой обычно слабо помогает. Немного лучше работают молочные продукты, потому что они дают одновременно жир и белки: жир помогает «унести» липофильные молекулы, а белковые компоненты, прежде всего казеин, связывают и снимают капсаицин со слизистой, уменьшая доступ к TRPV1. По этой же логике немного помогают жирные и вязкие носители — йогурт, сметана, мягкие сыры, мороженое, ореховая паста. Крахмалистая пища вроде хлеба, риса или картофеля может облегчать состояние механически, частично «собирая» раздражитель и снижая концентрацию на поверхности. Сладкое иногда даёт субъективное облегчение за счёт переключения ощущений и снижения общей неприятности. Холодные напитки и холодная еда могут уменьшить ощущение "жжения", потому что снижают температуру слизистой и на время переключают сенсорную систему на холодовые каналы, давая частичное онемение и отвлечение. Но это именно временная маскировка: капсаицин никуда не исчезает, поэтому после согревания слизистой жжение возвращается.
Отдельная интересная тема — капсаицин и вино. Здесь конфликт заложен в химии и в сенсорике: этанол растворяет капсаицин заметно лучше воды, поэтому глоток вина после острого часто не «гасит», а усиливает ощущение, помогая капсаицину быстрее распределиться по слизистой и задействовать больше рецепторов. Кислотность вина добавляет свою долю раздражения: на фоне уже активированных рецепторов кислота может восприниматься резче. Танины дают ещё один механизм усиления: вяжущее ощущение подсушивает слизистую и уменьшает "смазывающий" эффект слюны, а на сухой поверхности капсаицин обычно ощущается сильнее и дольше. Игристые могут восприниматься особенно колко, потому что углекислый газ сам по себе раздражает слизистую и усиливает ощущение "покалывания", которое накладывается на жжение. Отсюда практическая логика сочетаний: чем выше алкоголь, кислотность и танинность, тем больше шанс, что вино усилит остроту блюда. Если всё же хочется вина к острому, обычно лучше работают стили с умеренным алкоголем, низкой танинностью и небольшой ощутимой сладостью, потому что остаточный сахар не разрушает капсаицин, но снижает субъективную неприятность жжения и помогает удержать баланс блюда. В этом смысле могут быть уместны ароматные белые и розовые с лёгкой сладостью, а если выбирать красное, то скорее лёгкое, фруктовое, с низкими танинами и без интенсивного дуба, поданное чуть прохладнее обычного.
Метаболизируется ли капсаицин? Да, значимая часть всасывается в кишечнике и затем перерабатывается, в основном в печени, с участием ферментных систем, которые окисляют и модифицируют молекулу, после чего продукты метаболизма выводятся. Но "метаболизируется" не равно "полностью исчезает": скорость и полнота всасывания зависят от полученной дозы, пищевой матрицы (жирность повышает растворимость и может менять всасывание), индивидуальных особенностей, скорости транзита и того, насколько капсаицин был связан в ткани продукта. Поэтому бытовая реальность такая: часть организм перерабатывает, а часть может пройти дальше и проявиться там, где условия контакта и чувствительность делают сигнал самым сильным. Недаром мексиканцам приписывают поговорку: "Остроту тако ощущают дважды! Первый раз когда едят!". Впрочем, привычка к острому иногда становится предметом региональной гордости: в Китае говорят, что "сычуаньцы не боятся готовить острое, гуйчжоуцы любят острое, а хунаньцы боятся, что приготовленное недостаточно остро".