Вы когда-нибудь пробовали спорить с человеком, у которого воспоминания о вкусе пломбира за сорок восемь копеек вызывают священный трепет и влагу в глазах? Я пробовал. Это бесполезно. Вам тут же расскажут, что в Советском Союзе трава была зеленее, солнце ярче, а коровы давали не молоко, а сразу сливки тридцатипроцентной жирности. И, конечно, вам заявят, что советское мороженое — это уникальное, самобытное изобретение социалистического гения, которому завидовал весь загнивающий Запад.
Я историк, мне пятьдесят пять, и я слишком стар для сказок, даже если они сладкие и холодные. Давайте-ка уберем в сторону ностальгические сопли и посмотрим правде в глаза. Эта правда может показаться вам горькой, как пережженный сахар в крем-брюле, но она куда интереснее любых мифов. Потому что история «лучшего в мире советского мороженого» — это история о том, как одна империя купила технологии у другой, чтобы накормить своих граждан, и что из этого вышло.
Начнем с того, что срывать покровы с названия «пломбир» даже как-то неловко, настолько это очевидно.
Но придется. Никакого отношения к древнерусским рецептам это слово не имеет. Plombières — это Франция. Был и есть такой курортный городишко Пломбьер-ле-Бен. Именно там еще в девятнадцатом веке местные кондитеры придумали, что если взять жирнющие сливки, добавить туда фруктов, вымоченных в киршвассере или другом алкоголе, и заморозить все это в свинцовых формах — а свинец по-французски plomb — то получится нечто божественное. В царской России этот десерт знали, любили, подавали на балах, но это было развлечение для богатых. Массового, промышленного производства, чтобы каждый рабочий мог после смены охладиться, не существовало в природе.
А теперь перенесемся в тридцатые годы двадцатого века.
Время, мягко скажем, непростое. Индустриализация, стройки века и, чего уж греха таить, продовольственные проблемы. И вот в 1936 году Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности, человек хваткий, умный и совершенно не сентиментальный, отправляется в командировку. Куда бы вы думали? В Соединенные Штаты Америки.
Микоян поехал туда не джаз слушать и не на небоскребы пялиться. У него была конкретная задача: понять, как американцы кормят свое огромное население быстро, дешево и сытно. Он привез оттуда технологии производства котлет — тех самых, которые потом стали «микояновскими» за семь копеек, — майонез, консервы и, разумеется, мороженое.
Да, друзья мои. То самое «советское» мороженое родилось в Америке. Микоян лично дегустировал сорта, выбирал оборудование и технологии. Он закупил целые линии по производству эскимо, сливочного мороженого, вафельных стаканчиков. Он привез рецептуры. И вот 4 ноября 1937 года в Москве, на американских машинах, по американской технологии была выпущена первая партия советского пломбира. Это исторический факт. Отрицать его — все равно что утверждать, будто «Жигули» не имеют никакого отношения к «Фиату».
И вот тут возникает главный вопрос, на котором ломаются копья в интернет-битвах. Если технологию купили у США, если машины были импортными, если даже само понятие массового мороженого подсмотрели у капиталистов, то почему, черт возьми, советский пломбир действительно считался, да и был, вкуснее того, что продавалось на каждом углу в Нью-Йорке или Чикаго?
Ответ кроется не в секретных ингредиентах и не в какой-то особой «духовности» советских коров. Ответ — в системе. И в слове из четырех букв, которое для многих до сих пор звучит как магическое заклинание: ГОСТ.
Понимаете, американская пищевая промышленность всегда работала и работает по законам рынка. Главная цель — прибыль. Как увеличить прибыль? Правильно, снизить себестоимость. Заменить молочный жир на растительный, добавить побольше воздуха (это называется «взбитость»), насыпать стабилизаторов, чтобы хранилось вечно. Технология позволяет делать мороженое практически из ничего, и оно будет сладким и холодным.
В СССР логика была принципиально иной. Прибыль, конечно, учитывалась, но она не была единственным мерилом. Главной задачей было накормить население качественным, калорийным продуктом. В 1941 году был введен ГОСТ 117-41. Это был, пожалуй, один из самых жестких стандартов в мире.
Этот документ не оставлял технологам пространства для маневра. Хочешь назвать продукт «пломбиром»? Будь добр, обеспечь жирность не менее 12, а лучше 15 процентов. Никаких растительных жиров. Только сливки, цельное молоко, сливочное масло, сахар, яйца. В качестве стабилизатора — желатин или агар-агар, а не химическая таблица Менделеева. То есть мы взяли американскую машину, которая умела делать мороженое быстро и много, и загрузили в нее ингредиенты, которые в самой Америке использовали только в дорогом, ремесленном сегменте.
Получился парадокс. Массовый продукт по цене, доступной школьнику, делался из сырья премиум-класса. Именно поэтому иностранцы, приезжавшие в Союз, сходили с ума от нашего мороженого. Для них такой насыщенный, плотный, сливочный вкус ассоциировался с дорогими ресторанами, а не с уличным ларьком. Они ели его и не могли поверить, что это «пролетарский» десерт.
Я помню этот вкус.
Он был тяжелым. В хорошем смысле слова. Пломбир таял медленно, оставляя во рту жирную сливочную пленку. Если вы съедали пачку за 48 копеек (тот самый «семейный» брикет), вы наедались. Это была еда, а не просто лакомство.
Но есть и другая сторона медали, о которой фанаты СССР любят забывать. Это дефицит и логистика. Советский Союз был огромен, и обеспечить одинаковое качество в Москве, Ленинграде и каком-нибудь райцентре под Иркутском было задачей титанической. Да, ГОСТ был единым. Если мороженое делали, то делали по стандарту. Но проблема в том, что его часто просто не было.
Для нас, пацанов семидесятых-восьмидесятых, мороженое было праздником. Не повседневностью, когда открыл морозилку в супермаркете и выбрал из пятидесяти видов, а событием. Очередь в киоск. Тетенька в белом халате, которая швыряет тебе этот стаканчик, иногда помятый, иногда с налепленной криво этикеткой. Ограниченный ассортимент: сливочное, молочное, фруктовое (которое мы, честно говоря, презирали за водянистость), пломбир, иногда — о чудо! — «Лакомка» или эскимо на палочке.
Именно этот дефицит, эта ограниченность выбора сыграла злую шутку с нашей памятью. Мы запомнили тот пломбир как «лучший в мире» еще и потому, что он доставался нам не так просто. Мы стояли за ним в очередях. Мы искали его. И когда ты, наконец, откусывал этот холодный кусок, твой мозг, накачанный дофамином от предвкушения, кричал: «Это божественно!».
Плюс, давайте будем честны, культурный контекст. Советский человек не был избалован гастрономическими изысками. На фоне довольно однообразного питания мороженое выделялось как яркое пятно. Это был легальный, доступный и невероятно качественный н#ркoтuк.
А что случилось потом? Потом пришли девяностые. Союз рухнул, ГОСТы отменили или переписали, рынок завалило импортным мороженым в ярких обертках. Красивым, но пустым. Мы попробовали эти западные бренды и сначала обалдели от разнообразия, а потом поняли, что нас где-то обманули. Вкус был не тот. Водянистый, химический, слишком сладкий. И вот тогда легенда о «том самом пломбире» вспыхнула с новой силой.
Смешно наблюдать, как сегодня маркетологи эксплуатируют эту тоску. «Тот самый вкус», «По ГОСТу СССР», «Как в детстве». Я иногда покупаю эти поделки ради интереса. Знаете, некоторые производители научились делать похоже. Они вернули жирность, убрали пальмовое масло. Но «того самого» ощущения все равно нет. Почему? Потому что мне уже не десять лет. И потому что я знаю: то мороженое было уникальным гибридом.
Это был удивительный исторический казус. Мы взяли форму у капитализма, а содержание — у социализма. Мы использовали передовые на тот момент американские конвейеры, чтобы производить продукт, противоречащий законам капиталистической экономии. Мы делали элитный продукт массовым, просто потому что государство решило, что советский человек должен есть хорошо.
Миф ли то, что советский пломбир был лучшим в мире? Если говорить о технологии — да, миф, ничего своего мы не изобрели. Если говорить о рецептуре и стандартах качества для массового рынка — это чистая правда. Нигде в мире в таком масштабе не производили столь натуральный продукт по столь низкой цене.
Так что, когда в следующий раз услышите спор о советском мороженом, не спешите кричать о «великом изобретении СССР». Вспомните Микояна с его американским чемоданом. Но и не давайте в обиду наших технологов, которые сумели на этих машинах создать стандарт, до которого современному рынку еще ползти и ползти. История не бывает черно-белой, она, как хороший пломбир, — сложная, многокомпонентная и оставляет долгое послевкусие.
А вы помните вкус того самого мороженого, или считаете, что это просто ностальгия по ушедшей юности заставляет нас идеализировать прошлое? Напишите в комментариях.
Спасибо, что дочитали. Ставьте лайк и подписывайтесь.