Когда произносишь "повар в детском саду", то сразу: "девочке тяжеленные кастрюли тягать! Немедленно убрать её с этой работы! "
Добрый дзень всем. Добрый день, клуб!
Для непосвященных: у меня два приемных ребенка. Уже взрослых. Опекунство у нас прекратилось, а отношения - нет. Старший, Макс, уже совсем вырос. Ему уже 30 лет, он полностью самостоятельный и давно живет отдельно, уже в Петербурге. Женился вот уже. Сыном при этом быть не перестал. Сейчас живем с девочкой Сашей ровно 21-го года от роду. Сейчас уже у нас с Саней снова все хорошо. Начиналось у нас все настолько трудно, что даже приходили мысли от Сашки отказаться. И продолжалось тоже трудно. Макс пришел ко мне в 8 лет, Саня - в 12. Если интересно, как живут семьи с приемными детьми - милости прошу в начало канала. Навигация тут.
И ещё: на этом канале комментарии читать ОБЯЗАТЕЛЬНО! Они часто интереснее и полезнее самой статьи.
Сашка стажируется, она работает на испытательном сроке. На повара в детском саду. С раннего утра и днём работает, а по вечерам самостоятельно учится на каких-то онлайн курсах. Ну, в первых строках своего письма спешу вам сообщить, что этими онлайн-курсами мне весь мозг снесён напрочь. Постараюсь кратко:
- Мам, а как думаешь, вот ту черную пленочку в рыбе перед приготовлением надо убирать? А можно размораживать рыбу в теплой воде? А в холодной? А в горячей?
- Какую рыбу?
- Ну например, минтай! Ты купила кусок замороженного минтая и тебе его нужно приготовить. Что ты будешь делать?
- Блин, а в чем проблема разморозить рыбу в воде? Она же в воде жила! Если мне срочно приспичило пожарить минтая, на ужин, нет больше ничего, то да, я налью в миску горячей воды и засуну туда минтай этот!
- А вот и нет, мамочка! Не надо рыбу размораживать в воде! Её нужно размораживать медленно, лучше в холодильнике. А плёнка? Что ты будешь делать с плёнкой?
- А что плёнка? Плёнка это ж не кишки. Ну, видела я её, эту пленку. Убирала я её или нет, не помню. Кажется, нет. Да и минтай я уже чаще всего потрошеного и обезглавленного покупаю. Не знаю я, как быть с плёнкой. А как надо, кстати? Ну, раз такой вопрос есть, значит, убирать все-таки надо?
- Надо! Если пленку не убрать, можно испортить или изменить вкус рыбы! Неужели ты этого не знаешь?
А потом был сальмонеллез!!! Прям Сашкина любимая тема! И Сашке в очередной раз мне же надо доказать, что яйца надо мыть, мыть, мыть! Кто не читал про "курожопошных микробов", то вот вам:
Ребята, мне этим сальмонеллёзом за три дня был вынесен весь мозг. Там вопросов было, как мне показалось, тысячи три, а может, и больше! Ну, мне так показалось, что весь мир должен крутиться вокруг мытья яиц, иначе катастрофа! Не глобальное потепление погубит мир и не угроза ядерной войны, а именно "курожопошные микробы"!
Все остальные вопросы и тонкости поварского дела затмил мне этот сальмонеллёз. Нет, я по-прежнему не замачиваю яйца на ночь в хлорке, чтоб наутро приготовить себе яичницу. Кому суждено быть повешенным, тот не утонет. Да, я по-прежнему глажу всех собак, которые мне подворачиваются на моём пути. Девчонки в Дагестане не дадут соврать: все встретившиеся собаки были мои! Ничего я с собой не могу поделать, это выше моих сил, с детства.
Если по улице идёт собака, мы с ней обнимемся, поцелуемся, и наверняка она пойдёт меня провожать. Нет, за 60 лет ни одна зараза от собаки ко мне не прилипла. А уж согласитесь, свободные собаки это вам не возможность подхватить микробов с невымоченных в каком-нибудь растворе яиц.
А тут мне пришлось несколько дней выслушивать вот это страшное. Яйца надо мыть. Плёнки в выпотрошенной рыбе удалять. И тому подобное.
Это к слову о том, раскройте нам секреты приготовления "вкусно, как в садике". Да там в самом деле учиться надо!
А еще есть "узкая специализация". Например, 10 групп в детском саду, и две группы ясельные. На ясельки надо готовить отдельно, у них своё меню. И размеру котлет тут в прошлый раз удивились, дескать, "ребенок не съест", и одновременно повара с работы из садика полные сумки носят. А что, одни только повара носят? Нянечки не носят? Ну вот заявлено, что в группе сегодня 20 детей. И на группу выдаются продукты на 20 детей. А там к завтраку не привели 5 детей, а сразу после обеда забрали 8 детей. Все продукты в группу все равно выдаются на 20 детей, все 20 запеканок, и никто "лишние" запеканки на кухню не возвращает. Кефир могут возвратить, его дети и так не пьют, уж явно не положенные 200 граммов. Или гречневую кашу. А котлеты - нет.
К нормам отпускаемой на группу еды.
В ясельной дети до двух лет, в младшей группе ребенку от 2 до 4, в средней от 4 до 5, в старшей от 5 до 6, ну и в подготовительной от 6 до 7 лет.
А как порции прикажете готовить? Понятно же, что вот эту котлету целиком трёхлетняя девочка в младшей группе не осилит, зато мальчишка в подготовительной - запросто. Ещё и добавки попросит. Готовить котлетки разного размера? Пять возрастных групп, пять размеров котлет, пять технологических карт?
А как тогда быть с порциями? У котлеты выход один на всех. Из 100 граммов сырой котлеты 70 граммов приготовленной. На одного ребенка - одна котлета. И на трёхлетнего, и на семилетнего. Может, разумнее в группе трёхлеток по полкотлетки детям дать, все равно они по целой не съедят? Если в младшей группе 20 детей, то как лучше, выкинуть надкушенных двадцать полкотлеток или пусть нянечка с воспитателем съедят по две котлетки, и по три котлетки домой заберут? Уверяю вас, никто на кухню 10 котлет с группы не возвращает. Это воровство у детей или как?
К кухне, а не про то, как работники детсадов детей объедают.
Почему "вкусно, как в садике"? А кто-то дома три раза фарш прокручивает? Я - никогда. А тут- вот. Рецепт выдала Алиса, но Сашка сказала, что примерно так и есть. Только луково-морковную нарезку на дно у них не делают, и мясо чаще всего куриное, а не говядина и не свинина уж тем более. В наши детсады свинину вообще не закупают.
Приготовление:
- Мясо перекрутить на мясорубке трижды: сначала только мясо, затем добавить 1 луковицу, и в третий раз — с батоном, размоченным в молоке.
- Готовый фарш посолить и хорошенько «отбить», разделить на порции из расчёта 100 г фарша на 1 котлету (готовая котлета будет весить 70 г).
- Сформировать руками продолговатые котлеты с «острыми» концами, панировать их в сухарях.
- Оставшийся лук нарезать кубиками, морковь натереть на тёрке.
- Противень смазать растительным маслом и положить на дно немного луково-морковной нарезки.
- Сверху выложить подготовленные котлеты и отправить в разогретую духовку, запекать при 180 °С 20 минут.
- Остатки моркови и лука пассеровать в масле, а затем сварить специальный «бульон», в котором будут тушиться котлеты. Желательно взять для приготовления этого бульона остатки мяса и кости, а затем добавить овощную пассеровку, но можно использовать и просто воду. Бульона должно быть столько, чтобы можно было полностью залить им котлеты на противне.
- Когда через 15–20 минут котлеты «схватятся», залить их подготовленным бульоном и отправить снова в духовку. Тушить около часа.
- Готовые котлеты подавать с гречневой кашей или картофельным пюре.
ТРИЖДЫ перекрутить фарш? Кто дома трижды перекручивает фарш?
И сразу представляется, как повара стоят у столов и вручную мясорубки крутят, да? А потом тягают кастрюли по 50 килограммов каждая? По этажам, что ли? Меня так удивляет, когда каждый раз "повар - это тягать кастрюли!"
Ребята, все гораздо проще. На плиту ставятся пустые кастрюли, да, они здоровые, но никто эти огромные кастрюли под кран не суёт, чтобы их наполнить. Эти кастрюли наполняют уже на плите. Кастрюля на 20 литров? Ну, четыре раза кастрюлькой по пять литров налить в неё воды, в чем проблема?
А на выдачу приходят нянечки со своей посудой из группы. И опять же повар не хватает кастрюлю в 20 литров и не носится по этажам по группам, разливая еду. Повар берет "нянечкину кастрюльку" и из большой кастрюли половником в эту кастрюльку наливает суп. Или кашу. Считаем. 20 детей по 200 граммов порция, это что? 4 литра? Неподъемная кастрюля? И опять же нянечка сама эту кастрюлю транспортирует в группу, не повар.
Начистить овощей на 200 детей?
О боги! Да у нас уже комбайны без комбайнёров по полям могут ездить! И трамваи, говорят, пошли без водителей уже! И метро. И Сашка не вручную на мясорубке наяривает, на 200 детей три раза фарш не перекручивает.
Сашка стажируется в большом детском саду, где больше 200 детей. Новый детсад, современный. В старых детских садиках всё попроще, но там и детей в два, а то и три раза поменьше. А где 200 детей - тут половина механического труда автоматизирована. Есть картофелечистка, например. Есть тестомешалка, и миксер какой-то промышленный, и уж само собой, никто давным-давно ежедневно вручную 50 кило картошки не чистит, даже кухонный работник.
А ещё к Сашке приходит технолог, учит Сашку готовить именно для детского сада, а не для водителей-дальнобойщиков или грузчиков на строительной базе.
Я еще во времена практики Сашкиной сидела "глазки крабиком", когда Сашка рассказывала о том, как в детском саду готовят. Жареного нет, только отварное или тушёное, или запеченное. Приправ нет. Даже лавровый лист нельзя! Никакой тебе картошечки фри, наггетсов, пицц, стрипсов и тому подобного. Ну и как это дети будут есть? Паровая котлета и тушёная капуста - это что, вкусно, что ли? Капуста без специй, без лаврушки, даже без зелени!
А еще есть технологические карты. И меню. Это не повара придумывают, это им спускается "сверху", и отступить от технологической карты нельзя.
И вот по поводу этой самой технологической карты Сашка спорит с технологом. Технолог, как я понимаю, сам эти карты утвердил, а Сашка с ним спорит! Ну как - спорит... Всё-таки разговоры с коллекторами кое-чему Сашку научили. Часто спорить - себе дороже. И Сашка не говорит технологу, что каша по выданной вами технологической карте несъедобной становится...
Сразу скажу: теперь моя любимая каша - манная. Само собой, приготовленная как на душу легло. И это у меня воскресное блюдо. Когда у Сашки выходные, я уступаю ей кухню и прошу себе на завтрак манной каши. Безо всяких технологических карт, а на глаз и как в голову тебе взбредет, Сань, так и делай! И готова признать, что у меня руки из тазобедренных суставов растут. У меня это обычная такая каша, то соли чуть многовато, то пресная какая-то, то вдруг комочки откуда-то взялись. У Сашки не каша, а сливочное мороженое.
И вот по поводу этой самой каши... Короче, я там не стояла, разговоры Сашки с технологом не слышала. Может, этого разговора и вообще не было, где-то приукрасила Сашка, где-то приукрасила я. Мой вольный пересказ Сашкиного пересказа:
- ... И вот мне технолог говорит отмерить манной крупы в соответствии с технологической картой. Я крупу взвесила, а сама сразу даже на глаз вижу: густая каша будет. Не каша, а запеканка какая-то. Манник, понимаешь? Каша же должна быть как сметана, кашу же ножом на куски резать не надо. Но я молчу, сыплю, как положено, в точном соответствии. И получается НЕКАША. Я смотрю на технолога: что мне теперь делать? Технолог говорит: "Ну да... придётся добавить немного воды, чтобы получилась каша, пока не поздно. Молоко-то в соответствии с картой мы уже всё использовали, молока взять неоткуда". Я доливаю воды и довариваю кашу. Мам, и это получается невкусная каша! И ее получается больше, чем надо! Ну вот если у меня 200 детей, и на каждого по 200 граммов каши положено, то это 40 литров каши. 10 групп по 20 детей. Нянечки приходят, а мы им по весам отпускаем продукты. Нянечки ставят на весы свои кастрюли, я отпускаю им по 200 граммов на ребенка, и у меня из-за того, что мы воду долили в крутую кашу эту, чтоб она стала на кашу похожа, остаётся кило семьсот... Мам, лишних кило семьсот невкусной манной каши! И я могла бы приготовить вкусную кашу, а я приготовила - невкусную! Но зато по технологической карте. И я глазами хлоп-хлоп так: "Подскажите, а куда теперь эту кашу девать, вот эти кило семьсот? Выбрасывать? Может, вы домой заберете? Мне домой столько холодной невкусной каши не надо. У нас даже собаки такую кашу не будут есть."
- Сашка, молчи! Ты готовила строго по технологической карте, и правильно делала! У тебя же сейчас не цель доказать, что ты без технологических карт приготовишь вкуснее. Опять же: наше "вкусно" - понятие субъективное. Надо же не только "вкусно", но и чтоб правильно. Вкусно - так можно сахара насыпать в три раза больше, и сразу станет вкусно, но это же неправильно! У тебя цель - готовить по технологическим картам, без нарушений. В присутствии технолога! Тебе надо устроиться на работу и по возможности вырасти на разряд, а от технолога, как мне кажется, много чего зависит.
Но мне самой интересно после этого разговора стало, почему каша не каша, если соблюдать всё, как прописано?
Кто тут в комментариях писал, что технологические карты прям как специально составляются с таким расчетом продуктов, чтоб поварам и прочим работникам общепита было что в сумках домой унести? Я этот комментарий прочитала, хмыкнула и полезла собирать доказательную базу, так сказать. На примере этой самой манной каши. Что ну так же не может быть! Манная каша она и в Африке манная каша, какой там можно изобрести велосипед? Ну, дома ты ещё можешь варенье какое ляпнуть, ягодками голубики посыпать или лепестками роз... Но в общепите манная каша - это манная каша!
Та-да-да-там... Открытие для меня. Я всего-то две технологические карты беру. Вот просто любопытно мне стало: а что, технологические карты не едины для всех? Это не технологические карты из Сашкиного детского сада, это просто методом тыка чуть не первое попавшееся в интернете. И смотрите что:
Первая технологическая карта. Беру графу с 3-7 лет, нетто, и считаю:
Крупа 20 г + молоко 150 г+ вода 36+сахар 5=211. У меня получается 211, а не 197. Кто понимает в этом, где я неправильно считаю? 4 грамма - это на выпаривание воды? Плюс три грамма сливочного масла, по первой технологической карте это выход 200 граммов, а по моему калькулятору - 214 граммов.
Может, кто-то в этом разбирается?
Вторая технологическая карта.
Беру 1 порцию, само собой. Нетто. Считаю и глаза на лоб лезут. Это точно "каша манная молочная ВЯЗКАЯ"? Её не топором на порции рубят, нет?
Крупа 44,4 грамма на порцию, вдвое больше, чем в первой технологической карте + молоко 70 граммов, вдвое меньше, чем в первой карте, + вода 94 грамма, то есть ВТРОЕ больше, чем в первой карте, + сахара 5 граммов, и у меня опять получается 213 граммов, а не 200, как в карте. Наверное, в самом деле на выпаривание воды какой-то процент идёт? Зато сливочного масла на порцию 10 граммов, а не 3. Почему-то.
Похоже, что перед Сашкой как раз технологическая карта, похожая на вторую, когда крупы много, воды много, молока мало. И в результате каша, наверное, действительно будет невкусная. А если в неё ещё и воды долить, не добавляя ни сахара, ни масла?
Сразу вопросы у меня: кто составляет такие разные технологические карты? Чем руководствуются при их составлении?
И как мне сейчас Сашке какие-то советы давать? Готовить по техкарте, правильно и невкусно? Или, когда проверяющего рядом нет, уменьшить количество крупы, чтоб не пришлось воды доливать? Но тогда останется манная крупа... Куда девать манную крупу?
Нам домой точно столько манки не надо. Во-первых. А во вторых и в-главных: я в месяц 35 рублей на манную крупу, что ли, не наскребу, чтоб рукоплескать бесплатной манке, принесённую из садика?