В большой статье про Витамин С мы разобрали, что это за витамин, для чего он нужен организму, как его получить и в каких продуктах его содержание максимально. Однако есть нюанс, который заслуживает отдельного внимания - сохранность витамина С. Он легко разрушается под действием окружающей среды, поэтому в этой статье мы подробно разберем, почему это происходит и как этого избежать.
Почему витамин С разрушается?
Молекула Витамина С достаточно нестабильная, она легко “отдает” свои электроны для защиты других веществ. Именно благодаря этому витамин С - один из самых сильных антиоксидантов.
Топ-7 факторов разрушения витамина С
- Кислород
Под действием кислорода Витамин С окисляется и теряет свои свойства. Потемнение разрезанного яблока или авокадо происходит в том числе из-за этого.
2. Свет
Солнечные лучи разрывают химические связи в молекуле, разрушая ее. Поэтому старайтесь употреблять свежевыжатые соки сразу, в течение 10–15 минут.
3. Вода
Витамин С - водорастворимый витамин. При замачивании или варке он вымывается из продукта в воду.
4. Высокая температура
При высокой температуре молекулы начинают двигаться быстрее, и реакции с кислородом, и разрушение структуры происходят быстрее и интенсивнее. При длительной варке потери Витамина С из продукта могут достигать 50-90%.
5. Щелочная среда
Щелочная среда (например, при добавлении пищевой соды) разрушает витамин С. А вот в кислой среде, наоборот, он довольно стабилен.
6. Ферменты
В самих овощах и фруктах есть естественные ферменты (например, аскорбиназа), которые при нарушении структуры (нарезке, натирании) начинают разрушать витамин С. Именно поэтому салаты и нарезку лучше съедать свежими и не хранить долго даже в холодильнике.
7. Металлическая посуда
Здесь есть важная оговорка. Часто пишут про металлическую посуду в целом, но это не совсем верно. Речь идет в основном о медной посуде. Медь является сильным катализатором окисления, поэтому Витамин С разрушается значительно быстрее даже при комнатной температуре. Есть также влияние алюминиевой посуды, но не такое сильное. Посуда из нержавеющей стали, эмалированная или стеклянная безопасна.
Краткий итог и советы по сохранению витамина С в продуктах:
- Храните овощи, фрукты и зелень в темном и прохладном месте.
- Старайтесь нарезать продукты непосредственно перед употреблением и не хранить их долго в нарезанном виде.
- Лучше готовить на пару, но если нужно варить, то используйте бульон с варки, ведь значительная часть витамина С ушла в него.
- Старайтесь не использовать медную и алюминиевую посуду.
- При возможности добавляйте уксус или лимонный сок, избегайте соды.
Получайте от еды максимум пользы и удовольствия!