Пхали из шпината — грузинская закуска, которая покоряет балансом нежности и пикантности. Её секрет — в идеальном соотношении свежего шпината, грецких орехов и специй, приготовленных без блендера. Настоящее пхали никогда не бывает водянистым или приторным: горечь орехов убирает обработка кипятком, а хмели-сунели раскрывается только при правильном измельчении в ступке. В этом рецепте — все тонкости, от выбора шпината до традиционной подачи с гранатом.
Ингредиенты (на 4 порции)
Основные:
- Шпинат свежий — 800 г (только листья без стеблей). Почему свежий? Замороженный даёт избыток влаги. Ищите листья ярко-зелёные, без желтизны.
- Грецкие орехи — 150 г (ядра без кожуры). Обязательно обдайте кипятком — это уберёт горечь.
- Лук репчатый — 1 шт. (100 г), белый сорт («Стурон»).
- Чеснок — 4 зубчика (только свежие, плотные).
Для заправки:
- Хмели-сунели — 2 ч. л. (свежая смесь из 9 трав, не порошок!).
- Уцхо-сунели (пажитник) — 0.5 ч. л. (если нет — замените 1 ч. л. семян укропа).
- Кинза свежая — 1 пучок (30 г), только зелень.
- Винный уксус — 1 ст. л. (белый, не бальзамический).
- Оливковое масло — 3 ст. л. (греческое, холодного отжима).
- Соль — 1 ч. л.
Для подачи:
- Зёрна граната — 2 ст. л.
- Грецкие орехи — 20 г (крупно нарубленные).
- Свежая кинза — для украшения.
Подготовка ингредиентов: детали, которые решают всё
- Шпинат: Переберите листья, удалите толстые стебли. Промойте в 3 водах, пока вода не станет прозрачной.
Сушка: Отряхните воду, разложите на хлопковом полотенце на 15 минут. Почему не сушить феном? Высокая температура убьёт аромат.
Бланширование: Опустите шпинат в кипящую подсолённую воду на 30 секунд. Сразу переложите в ледяную воду — это сохранит яркий зелёный цвет. Отожмите руками, но не используйте мясорубку — листья должны остаться целыми. - Грецкие орехи: Залейте ядра кипятком на 5 минут. Слейте воду, обсушите полотенцем. Кожица снимется легко.
Измельчение: В ступке разотрите орехи с 0.5 ч. л. соли до состояния мелкой крошки (не пасты!). Почему не блендер? Он выделит масло, сделав пхали жирным. - Специи и зелень: Хмели-сунели и уцхо-сунели смешайте с 1 ст. л. масла — так специи «проснутся».
Кинзу и лук нарежьте очень мелко (как конфи) — крупные куски нарушат нежную текстуру.
Пошаговое приготовление: от варки до идеальной формы
1. Приготовление ореховой основы
- В миске смешайте измельчённые орехи, чеснок (пропущенный через пресс), лук, половину кинзы, специи с маслом.
- Добавьте винный уксус — он свяжет компоненты и добавит кислинку. Перемешайте до однородности.
- Проверка консистенции: Масса должна держать форму при сжатии, но не быть плотной. Если суховато — добавьте 1 ст. л. отвара от шпината.
2. Соединение с шпинатом
- Нарвите отжатый шпинат на кусочки 2×2 см. Смешайте с ореховой массой лопаткой движениями снизу вверх.
- Ключевой момент: Не мните шпинат — листья должны ощущаться в готовом блюде.
- Накройте плёнкой, оставьте в холодильнике на 2 часа. Почему так важно? За это время шпинат отдаст сок, а специи раскроют аромат.
3. Формирование
- Смочите руки холодной водой. Скатайте из массы шарики диаметром 4 см.
- Секрет формы: Для традиционного варианта выложите пхали в керамическую тарелку слоем 1.5 см, разровняйте лопаткой.
Советы для идеального результата
- Цвет шпината:
— Бланширование в подсолённой воде с 1 ч. л. соды сохранит ярко-зелёный оттенок.
— Не варите шпинат дольше 30 секунд — он потемнеет. - Отсутствие горечи:
— Обязательно очищайте орехи от кожуры. Горькие ядра испортят вкус даже в малых количествах.
— Добавьте в заправку 0.5 ч. л. сахара — это сбалансирует остроту чеснока. - Текстура:
— Если пхали крошится, добавьте 1 ст. л. рисовой муки в ореховую массу.
— Для нежности вмешайте перед подачей 2 ст. л. сливок 10% (не для постного варианта).
Решение проблем
- Блюдо слишком влажное:
— Причина: недостаточно отжатый шпинат или раннее добавление соли.
— Решение: Промокните шпинат бумажным полотенцем, добавьте 1 ст. л. молотых орехов для впитывания сока. - Недостаток аромата:
— Причина: просроченные специи или холодные ингредиенты.
— Решение: Подогрейте ореховую смесь на водяной бане 1 минуту перед смешиванием со шпинатом. - Резкий чесночный привкус:
— Причина: перебор с зубчиками или недостаточное настаивание.
— Решение: Замаринуйте чеснок в уксусе на 10 минут перед добавлением.
Вариации рецепта
- Постный пхали:
— Уберите чеснок (в некоторых монастырях его не используют в пост), замените уцхо-сунели на семена укропа. - Свекольное пхали:
— Замените шпинат на 500 г запечённой свеклы, добавьте 1 ч. л. гранатовой пасты в заправку. - Для детей:
— Уменьшите количество чеснока до 1 зубчика, добавьте 1 ст. л. мёда в заправку. - Острый вариант:
— Положите в смесь 0.5 ч. л. молотого перца чили или 1 ст. л. аджики.
Как подавать
- Традиционно:
— Выложите пхали горкой на плоскую тарелку. Сделайте углубление в центре, положите туда зёрна граната.
— Посыпьте сверху крупно нарубленными орехами и кинзой. - С чем сочетается:
— Идеально с грузинским хачапури по-аджарски или лавашем.
— Как закуска к белому сухому вину (Ркацители, Мцване). - Оформление:
— Нарисуйте вокруг пхали кольцо из оливкового масла с добавлением щепотки паприки.
— Для праздника слепите из массы цветы, украсив их кинзой.
Хранение
- В холодильнике: До 3 дней в герметичном контейнере. Перед подачей охладите 30 минут — так вкус станет насыщеннее.
- Не замораживайте — при разморозке шпинат потеряет структуру, орехи станут вязкими.
- Совет для пикника: Формируйте шарики непосредственно перед употреблением, храните компоненты отдельно.
Почему именно так?
Пхали придумали грузинские пастухи в горах Рачи. Изначально его готовили из дикой зелени и орехов — продукты, которые можно было взять в долгий путь. Традиционно подают в глиняных мисках, расписанных узорами «хевсурети». Гранат символизирует щедрость, а орехи — долголетие. В советское время пхали стало закуской в грузинских ресторанах СССР, но аутентичный рецепт сохранился в семейных книгах.
Питательная ценность
Порция (150 г): 220 ккал.
- Белки: 6 г (орехи, шпинат).
- Жиры: 18 г (орехи, оливковое масло).
- Углеводы: 8 г (шпинат, лук).
Богато витамином K (шпинат), омега-3 (орехи), железом. Подходит для вегетарианцев и в пост.
Пхали из шпината с орехами готовится за 2.5 часа (с учётом настаивания). Главные секреты успеха: обработка орехов кипятком, бланширование шпината и точное время настаивания в холодильнике. Соблюдайте эти правила — и вы получите закуску, которая станет хитом даже на грузинском застолье!
Приятного аппетита! Чтобы пхали всегда получалось идеальным, покупайте специи в грузинских лавках и проверяйте свежесть орехов по запаху (они должны пахнуть лесом, а не плесенью). Подписывайтесь на канал — здесь вы найдёте рецепты, которые раскроют вам душу Кавказа без компромиссов.