Нас вчера в гостях накормили «вокзальными пирожками». Я сначала вообще не поняла, почему баба Тома так вкусные пирожочки с капустой обозвала, и причём тут вокзал. Мы в гостях были, и не проездом. Ну, она и пояснила, что именно такие жареные пирожки продавали раньше на вокзалах, и до сих пор многие пенсионеры тот вкус помнят. Баба Тома, кстати, наша «двоюродная свекровь» (она свекровь сестры мужа, но мы давно её знаем и отношения у нас с Томой замечательные). И она всю жизнь проработала в детском саду поваром, выпечка у неё удается на славу.
Бабуля и разъяснила нам, молодым и глупым, что раньше такие жареные пирожки многие покупали на вокзалах. И не только с капустой любили, но и с повидло. И стоили они недорого, считай, копейки, были вкусными. Запах встречал на перроне вокзала, доносился из окошка кулинарии за углом. Отсюда вроде бы и такое странное название. Тесто замешивали на воде, начинка была самой недорогой, но мы вкус той выпечки оценили. И я даже вам рецепт напомню, если интересно. Со слов бабушки Томы записала.
Секреты идеального дрожжевого теста для пирожков: проще не бывает
Основа основ любых пирогов — это тесто. Для жареных пирожков не нужно сложное сдобное тесто на молоке и яйцах. На воде оно получится послушное, воздушное и хорошо поднимется.
- Обязательно просейте муку перед замесом.
- Вода для дрожжей должна быть теплой, но не горячей! Если опустить палец, ему должно не горячо.
- Дрожжевому тесту нужно время, чтобы «подойти». Не торопите его.
Ингредиенты (примерно на 22-24 пирожка) и рецепт
Для теста:
- мука пшеничная: 500 г
- вода теплая: 300 мл
- дрожжи сухие быстродействующие: 1 чайная ложка с горкой
- сахар: 1 столовая ложка
- соль: 1 чайная ложка
- масло подсолнечное: 2 столовые ложки
Для начинки:
- капуста: 1 средний кочан (около 1 кг)
- 2 средние луковицы
- 1 крупная морковь
- масло подсолнечное: 3-4 столовые ложки для жарки
- соль - по вкусу
- сахар: 0.5 чайной ложки (это секретный ингредиент).
- Налейте 100 мл теплой воды. Добавьте сахар и дрожжи. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут в тепле. Когда опара готова, добавьте оставшуюся теплую воду (200 мл), соль и подсолнечное масло. Перемешайте.
- Муку (обязательно просеянную) вводите частями, не всю сразу. Сначала добавьте примерно половину и перемешайте ложкой или венчиком до однородности, чтобы не было комков. Постепенно подсыпая оставшуюся муку, начните замешивать тесто руками.
- Сформируйте из теста шар, положите его в чистую миску, смазанную каплей подсолнечного масла. Накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза.
- Подошедшее тесто нужно «обмять» — аккуратно надавить на него рукой, чтобы выпустить углекислый газ. После этого накройте его снова и дайте подойти еще раз, около 30 минут.
- Капусту тонко нашинкуйте. Чем тоньше соломка, тем нежнее будет начинка. Лук нарежьте мелкими кубиками, а морковь натрите на крупной терке. В сковороде разогрейте подсолнечное масло, обжарьте лук и морковь.
- Выложите нашинкованную капусту в сковороду к луку и моркови. Сначала ее будет очень много, целый «сугроб». Не пугайтесь! Перемешайте, накройте крышкой и тушите на среднем огне. Капуста начнет оседать и выделять сок.
- Тушите капусту, периодически помешивая. Если сока мало и капуста начинает пригорать, можно добавить пару столовых ложек воды.
- Когда капуста станет мягкой, добавьте соль и секретный ингредиент — щепотку сахара. Сахар не сделает начинку сладкой, он уберет возможную горечь капусты.
- Очень важно полностью остудить начинку перед тем, как лепить пирожки. Если положить в тесто горячую начинку, тесто «поплывет».
Лепка и жарка пирожков
Тесто подошло, начинка остыла — можно лепить пирожки.
- Выложите подошедшее тесто на доску, смазанную растительным маслом (не мукой, чтобы лишняя мука не горела при жарке).
- Разделите тесто на одинаковые шарики размером с небольшое куриное яйцо. Из 500 г муки у вас получится 20-24 шарика.
- Каждый шарик разомните руками в лепешку толщиной около 0.5 см. Не используйте скалку, работайте пальцами — так тесто останется более воздушным. Края лепешки сделайте чуть тоньше, чем серединку.
- В центр лепешки положите 1-1.5 столовые ложки начинки. Не жадничайте, но и не перебарщивайте, иначе пирожок будет сложно защипнуть.
- Соедините края лепешки, как у вареника, и очень тщательно защипните, чтобы начинка не вытекла при жарке. Можно пройтись по шву пальцами дважды.
- Сформированный пирожок слегка приплюсните ладонью, придавая ему классическую овальную форму.
Готовые, слепленные пирожки выложите на доску или противень, присыпанный мукой, швом вниз. Накройте их легким полотенцем и оставьте в тепле еще на 15-20 минут. За это время они немного «округлятся» и увеличатся в размере. Именно благодаря этому шагу пирожки при жарке получаются невероятно пышными и воздушными.
Лучше всего жарить пирожки в глубокой сковороде с толстым дном. Масла не жалейте! Его должно быть столько, чтобы пирожки были погружены в него хотя бы наполовину. Используйте рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Оно должно быть хорошо разогретым, но не дымиться. Чтобы проверить готовность, опустите в него маленький кусочек теста: если он сразу начал шипеть и вокруг него пошли пузырьки, можно начинать жарку. Жарьте на огне чуть выше среднего по 2-4 минуты с каждой стороны до уверенного золотисто-румяного цвета.
Подавать такие пирожки нужно горячими, с пылу с жару. Хотя и в остывшем виде они остаются вкусными!
Себестоимость пирожка (мои расчёты)
Сколько стоит приготовить партию домашних, вкуснейших пирожков? Давайте посчитаем, это не сложно.
Расчет стоимости ингредиентов на 24 пирожка:
- Общая стоимость приготовления 24 домашних пирожков составляет 147 рублей 73 копейки.
- Себестоимость одного пирожка: 147.73 руб / 24 шт = 6 рублей 15 копеек! Округленно - 7 рублей.
Теперь, когда вы видите в продаже пирожок за 50-70 рублей, вы понимаете, какая в него заложена наценка. Домашняя выпечка — это не только невероятно вкусно, но и чрезвычайно выгодно.
Вот несколько идей, как можно разнообразить рецепт.
- Отварите 2-3 куриных яйца вкрутую, мелко порубите и добавьте в уже остывшую капустную начинку.
- Обжарьте 200-300 г грибов вместе с луком и морковью и добавьте к капусте.
Приятного аппетита, и всем читателям-пенсионерочкам привет от бабы Томы.