Китайская кухня: почему она так выглядит и почему мне она не зашла
Итак, подходит мое путешествие по Китаю к концу, а значит я могу вернуться к вам с предварительными выводами. Я специально попросил коллег о том, чтобы они не водили меня по туристическим местам с Европейской кухней, мне было важно погрузиться в культуру южного региона и составить о нем свое мнение. И скажу сразу честно: мне эта кухня в целом не понравилась.
Не потому что «плохо», а потому что она построена на принципах, которые мне лично не близки. Но как нутрициологу мне было очень интересно разобраться — почему здесь едят именно так.
1. Кости, кожа, куриные лапки и «ковыряние в еде»
Первое, что бросается в глаза почти везде — еда с костями. Супы, курица, рыба, фастфуд — ты постоянно что-то отделяешь, выбираешь, ковыряешь.
Для нас это выглядит странно, потому что в РФ мы привыкли к филе, к удобству, а также к быстрой еде. В Китае другая логика. Здесь кости, кожа и хрящи считаются ценными, а не «отходами». Куриные лапки, которые, кстати, являются деликатесом и стоят кучу денег, головы, бульоны из костей здесь норма. А мясо с костями в супермаркетах стоит дороже, чем чистая вырезка. Почему так? Китайцы искренне убеждены, что такие части, как хрящи, кости, кожа:
— «питают организм»
— «дают силу»
— «полезны для костей и связок, а также любых соединительных тканей»
Как нутрициолог я здесь разделяю две вещи: культурное убеждение (укрепляет, лечит и т.п.), реальность — это вкус, жир, насыщение, текстура блюда. Эта еда действительно даёт ощущение сытости и плотности рациона, а не просто белок ради белка. Но мне лично это не зашло — я не люблю ковыряться в костях.
2. Острота и соусы — фундамент кухни
Вторая ключевая вещь, которую важно понимать: китайская кухня держится на соусах и остроте, а не на самом продукте. Я был в Шэньчжене, Шанхае, Гуанчжоу, Нинбо — это юг Китая. Важно понимать, что в зависимости от региона, еда может кардинально отличаться.
На юге много острого, при чем сам продукт может быть совершенно безвкусным, но туда добавлено 33 вида соусов, которые делают блюдо разнообразным по вкусовой палитре. Вкусы здесь почти всегда усилены, иначе придется есть безвкусное блюдо. Соус здесь — это не «добавка», а основа блюда.
Он выполняет ключевую функцию:
— перебивает запахи
— маскирует простоту продукта
— делает съедобным то, что без него есть сложно
Китайцы вообще способны спокойно соединять:
— жир + острое
— сладкое + солёное
— мясо + соусы с сахаром
— рыбу + яркую кислоту
Для нас это выглядит странно, но именно так они делают вкус из простых ингредиентов, не усложняя сам продукт.
3. Экзотика: голуби, угри, черепахи
Голуби, угри, черепахи — это не «шоу для туристов». Это обычные продукты, просто не входящие в нашу продуктовую корзину. Своего рода деликатесы. Кстати, бедный голубь у меня размещен на первом фото.
Китайская кухня в этом смысле менее ограничена:
— нет жёстких табу
— нет привязки к 2–3 видам мяса, как у нас
— используется всё, что доступно региону, в прямом смысле слова, они едят все, что шевелится 😅
С нутрициологической точки зрения здесь плюс один: разнообразие белковых продуктов и макро нутриентов.
4. Десерты — культурный провал (для нас)
Отдельно про десерты. Здесь они почти все мимо, если сравнивать с нашей культурой. В основном их десерты это сладкий рис, рисовые массы или продукты со слабой сладостью, почти безвкусные. Основной "десерт" для них, это фрукты.
К сожалению, в Китае нет привычной нам выпечки, теста, яркого сахара. С точки зрения питания — логично. С точки зрения нутрициологии даже хорошо, но с точки зрения удовольствия — для меня вообще неинтересно. Но в Китае большое количество долгожителей, а это повод задуматься...
Как итог, китайская кухня для меня это:
— кости
— соусы
— острота
— экзотика
— другая логика вкуса
— разнообразие
Мне она не подошла, и я этого не скрываю. Но как нутрициологу мне было важно увидеть, как по-другому может быть устроен рацион без привычных нам ориентиров. И это полезно понимать, даже если вы никогда не планируете есть куриные лапки или угрей.
#опыт
