В России наблюдается тренд на Высшее образование, связанное с виноделием. Профильные ВУЗы в прошлом году фиксировали рост потока абитуриентов в 3 раза и доходил до конкурса 19 человек на место. Дальше – больше. Растёт спрос и на сомелье. О выборе и правилах выбора поговорим сегодня с лучшим сомелье России Александром Герфортом.
- Начнём с простого. Каждый из нас хочет производить правильное впечатление. Напоминаю, что мы – против алкоголя, но всё-таки, хочется научиться делать правильный выбор этого алкоголя. Как читать винные этикетки? Там всегда описаны потрясающие букеты: и ежевичка тебе, и кора дуба...Что с этим делать?
- На самом деле читать винные этикетки не просто. Для этого нужно быть погруженным в тему. Там очень много разных терминов. Особенно, если это – французские вина. Там чаще всего не указываются сорта на этикетке и указываются зоны производства и ты должен знать какие вина изготавливают на этой зоне производства. Лучше заранее знать какие сорта винограда тебе нравятся, какие стили и искать в первую очередь это.
- Вы сказали, что вкус вина отличается в зависимости от винограда и места, где его собирают. Объясните нам, пожалуйста.
-Например, во Франции есть знаменитая система. Она регулирует зону производства винограда и стиль вина, который там производится, винодельческие техники, время сбора урожая и т. д. Один из самых популярных примеров – Шабли (очень популярное вино) и многие – не знают что оно делается из винограда Шардоне. Шардоне может быть каким угодно, но таким как в зоне Шабли не будет нигде. Там уникальные условия труар, зона производства.
- Объясните, труар это...
- Труар – это сочетание почв, климата, винодельческих ноу-хау, винодельческих традиций (человеческий фактор там очень вовлечён). Ты пробуешь Шабли – и оно очень тонкое, лёгкое, с отличной кислотностью, очень гастрономичное и просто такого Шардоне больше нигде не найти. Ты должен понимать, что каждый сорт наделён собственным набором характеристик. Например, Каберне Совиньон – довольно плотный сорт с большим уровнем тонина. Тонин – это то, что связывает рот.
-Терпкость такая?
-Да, терпкость. Как в чае или хурме. Пино нуар – это такой лёгкий сорт. Он такой бледный в цвете. Кислотность остаётся. К этому нужно быть готовым.
-Из каких сортов винограда какое вино получается?
- Самый популярный виноград для красного вина -"Каберне Совиньон". Он даёт самые мощные и насыщенные вина. Туда же можно отнести и серА (его можно назвать ширАзом в тёплом климате). В целом, это всё равно достаточно концентрированные вина . "Мальбек" сейчас очень популярен в России из Аргентины. Покупая его, нужно быть готовым, что это плотный в насыщенном цвете вариант. Он будет мощным, ярким, фруктовым. Какие-то южные итальянские сорта могут быть с остаточным сахаром. Если Вам хочется лёгкого красного вина – это будет "Пино-нуар", "Гарначо", итальянские сокальные сорта "Дольчетто", "Барберра"...Перечислять можно долго.
- А вот какие нам стоит запомнить, чтобы ты произвёл впечатление в компании друзей?
- Можно поговорить о вулканических винах. Например, винах вулкана Этны в Сицилии. Эти вина очень легкие, гастрономичные. Их приятно пить и в сопровождении и без. Они очень модные . Если закажете что-то из Этны, наверняка, произведёте впечатление.
-Хорошо, допустим, мы в супермаркете становимся, смотрим на полку и примерно в одной ценовой категории находятся все красивые бутылочки. И что нам делать?
- Перед походом в магазин надо подготовиться. Это облегчит выбор специалиста в соответствующем магазине. Если вы придёте в магазин, где есть специально подготовленные кависты , они как детективы, вопрос за вопросом выяснят чего вы ходите. Все люди разные и у них разное понятие составляющих вина. Специалист должен понять насколько человек разбирается, что для него кислотность в вине.
-А что такое кислотность в вине? Давайте научим нас разбираться, чтобы когда мы приходили в магазины на вопросы продавца-кависта, как вы его назвали, мы не отвечали: "А? Кислотность вина?"
- Кислотность вина – основополагающий фактор. Очень часто люди говорят, что не любят кислые вина, но на самом деле – любят. Люди не любят безвкусные вина, в которых нет ничего кроме кислоты, например, очень дешёвое «Пино Гриджио» или вина без характера, которые ты пробуешь и чувствуешь просто что – то кисленькое. На самом деле, во всех великих и хороших винах очень большой уровень кислотности. Это ощущение слюноотделения. Когда ты пьёшь вино, рот наполняется слюной. И это хорошо. Это такой костяк вина. Без этого оно будет казаться очень алкогольным, кислотным и не очень сбалансированным и не очень удачным. И люди у нас в стране говорят, что не любят кислотные вина. Но на самом деле, все обожают новозеландский Совиньон блан за его яркость, ароматы маракуйи, тропиков. У него большая кислотность, но никого это не беспокоит. Прежде всего нужно понимать на каком уровне находится человек? Понимает он это или нет?
-На винных этикетках пишут кислотность? Или есть какие –то аббревиатуры?
-Нет , в составе вина напишут сорт винограда и диоксид серы. Это консерватор, который есть во многих продуктах и его не стоит бояться. Уровень кислотности можно посмотреть только на сайте производителя, где он указывает более подробно технические данные. Но я думаю, поначалу не стоит об этом беспокоиться. Вы говорите: научиться выбирать вина. Я думаю, это не удастся сделать в короткий срок. Могу посоветовать ходить на дегустации по разным сортам, пробовать что-то новое.
-Хорошо, в гостях по бокалам нам всё разлили и многие начинают делать мягкое движение, чтобы посмотреть как стекает ножка и прочие характеристики. Что это такое и надо ли его болтать?
- Болтать, определённо, надо. Всё начинается с бокала. Бокал должен быть подходящим.
-Чем больше, тем лучше?
-Нет, на самом деле для красных побольше, для белых поменьше (есть сортовые нюансы).
- Хотя бы не из пластиковой посуды пить
- Да, потому что она способна убить даже очень вкусное вино. Это такой продукт, ты начинаешь его любить с этикетки, с предвкушения того, что это будет бокал.
- Алкоголь вредит вашему здоровья. Я снова об этом напоминаю.
- Бокал играет очень важную роль. Ножки – это такая притча, на неё смотрят, но ножки могут сказать только об уровне алкоголя. Чем больше стекают ножки – тем выше уровень алкоголя.
-То есть, крепость?
-Да, и это не хорошо не плохо. В разных стилях она может быть разная (меньше-больше). О чем может сказать цвет? Если вино красное, фиолетовое, насыщенное – можем сделать вывод, что это вино будет насыщено и во вкусе. Там большое количество антоцианов (красящих веществ) и это отразится на вкусе и аромате. Это как факт. А если вино бледное в цвете, то оно просто более утончённое. С белым работает точно так же. Обычно молодое невыдержанное вино имеет лёгкий лимонный оттенок с зеленоватыми бликами. Если вино сделано из ароматных плотных сортов – будет золотистый оттенок. Выдержка в бочке добавляет такой ванильности, сливочности и цвет будет более насыщенный.
-Это Вы нам рассказываете, как по внешнему виду определить?
- Да, я рассказываю на что влияет внешний вид. Кстати, тренд последних 5 лет – это оранжевые вина. Это такое белое вино, которое сделано по технологии красного. Это белое вино, которое настаивается на везге, на косточках, имеет янтарный оранжеватый оттенок. Пахнет цукатами апельсина, мёдом. Во вкусе – есть тонин, терпкость как от красного вина. Его раскручиваем чтобы раскрыть аромат.
- В ресторане, если это хороший ресторан, официант приносит вино, откупоривает вино, и, как правило, дает мужчине на пробу. Что должен понять мужчина по этой пробе? Что должно насторожить, чтобы сказать «Нет! Оно мне не подходит!»
- В хороших ресторанах этим занимается сомелье. То есть, человек, который заведует вином. И первым он должен давать пробовать не мужчине , а человеку, который это вино заказал – хосту. Чаще всего это, как правило, мужчина, но бывают разные ситуации.
- Что мы должны понять?
- В первую очередь это делается для того, чтобы исключить вероятность пробковой болезни. Эта болезнь – вещество содержится в пробке и может заразить вино. Вино с такой болезнью может иметь неприятный аромат мокрого картона. Для меня это уже аромат пробки, я уже не могу от него избавиться. Она проходит через аромат и вкус вина и портит весь экспириенс.
-Вино может болеть?
-Да. Оно может быть заражено веществом трихлоронизол или TSA. Сначала сомелье должен сам попробовать это вино: понюхать пробку и спросить может ли он попробовать это вино.
- Вы же знаете, что люди чаще всего думают, что это делают, чтобы понять нравится или не нравится вкус?
-Да.
-Это тест больное вино или нормальное?
- Да. На самом деле мы даём заказавшему человеку попробовать и убедиться что все в порядке. Насчет вкуса – да, многие так думают. И это – задача сомелье: рассказать для чего это делается. Очень многие люди понимают для чего. Подразумевается, что когда ты заказал вино, заранее согласен со всем, что там будет. К тебе пришел человек, рассказал про стиль и сорт, ты заказал и уже не можешь отказаться от вина, потому что оно не понравилось. Но ты можешь отказаться от вина, если что-то не так. Это может быть не просто болезнь пробки. С ним может быть что то не так: нарушены условия хранения, долго стояло на солнце , окислилось, появились посторонние ароматы.
- Про солнечный удар расскажите, пожалуйста.
- Вина продаются в тёмных бутылках, чтобы солнечные лучи не попадали. Вы, как любитель оливкового масла представляете, что это такое.
-Часто бывает что из одного и того же региона, например, итальянского Монтапульчано, вино может стоить 10 евро и 1000 евро. Написано будет одно и то же «Монтопульчано». В чём разница?
-Прежде всего качество вина идет от винограда. Он может произрастать на холмистой местности, долинной. От того, какого качества виноград мы собрали, зависит качество вина. Ещё зависит от количества. Например, с одной грозди – мы собрали 10 кг. А с другой взяли немного. Чем насыщеннее виноград, тем больше в нем веществ, которые придадут готовому вину сложность. Возможность собирать большой урожай делает невыразительное вино, как в случае с "Вольпульячелло". Есть там и великие производители, которые очень сильно следят за качеством винограда, который обладают уникальными зонами производства и винодельческими техниками. Это вино будет интереснее по вкусу и отличаться по всем параметрам. Ещё есть такой параметр как редкость вина. В вине мы не всегда платим за качество. Вина может производиться много и это влияет на его ценность. Иногда вино может быть предметом коллекционной роскоши, бутылки продаются на аукционах. Но это - не про качество, а про редкость.
- Бывает, что люди покупают вино и откупоривают только через 10 лет. Это вообще логично? Могут ли они в итоге уксус налить себе в бокалы?
- Могут. До уксуса не дойдёт. Для этого оно должно стоять не 10 лет, а значительно дольше . Большинство вин рынка должно выпиваться молодыми. И белых это касается в большей степени.
- Белое вино дома не храним?
-Дома вообще лучше ничего не хранить на самом деле. Хранить лучше в спец местах – погребах, при постоянно прохладной температуре (около 15 градусов), специальных холодильниках. Но вино не должно храниться на кухне, где большие перепады температуры. Это ухудшит его вкус.
-А если бутылка уже открыта, что сделать, чтобы она постояла? Специальные пробки? Работает это не работает? Должно ли закупоренное вино стоять в холодильнике? Давайте возьмём среднестатистическую семью, где нет холодильника для вина и погреба.
- Если нет никаких доп. инструментов, то белое вино должны выпивать незамедлительно. Открытое красное вино может стоять 3-4 дня максимум. Но всё это время оно будет терять вкус и ароматические свойства. Есть несколько инструментов попроще – вакуумные пробки. С помощью специального насоса ты откачиваешь воздух и замедляешь процесс оксидации.
- Родная пробка не сработает, если его в холодильник поставить?
-Она уже ничего не решит. Вино запустило внутрь большое число кислорода, и он уже начал его разрушать. Вакуумная пробка извлекает воздух, и мы можем продлить жизнь вина.
- Вы сказали, что кислород убивает вино. А как же аэрация, когда в декантер наливаешь вино специально, чтобы оно подышало?
- Всё правильно! Он раскрывает его, а потом его становится слишком много. И из-за воздействия с кислородом вино начинает погибать. Там уже появляются сторонние ароматы, которых быть не должно. Аналогия с надкусанным яблоком. Мы оставляем его и оно начинает темнеть.
- Вот смотрите, есть такой стереотип, что французские вина – более резкие. Некоторые даже скажут, что вкус спирта есть, кто не искушён как вы. Итальянские – помягче. Вот можете нам дать в зависимости от региона 2-3 характеристики. Есть мнение, что если хочется произвести впечатление, а денег много нет, то выручит – чилийское вино.
-Возможно. Про французские вина хочется сказать, что они более сбалансированные. Французские вина – всегда про баланс. Их делают, чтобы ты пил и наслаждался. Если это хорошее вино от хорошего производителя, оно всегда сбалансировано. Итальянские я бы отметил как такие...кислотные. В них часто встречается высокий уровень тонина. К этому нужно быть готовым. Сейчас нужно быть готовым к тому, что все вина на каком-то уровне качества стали походить друг на друга, потому что это – маркетинг. Всем людям нравится. Это как с автомобилями. Они становятся более обтекаемы и похожими друг на друга. Не знаю, не автомобилист, но мне кажется, что 10 лет назад машины сильнее отличались. И с винами так же. 10 лет назад их было проще отличить друг от друга. Они отличались кислотностью, уровнем тонина. Сейчас постепенно приходим к какой-то унификации.
- Автохтонное вино, с которого Вы начали. Что это такое?
- Автохтонное вино означает какой- то сорт, который не сильно распространён за пределами какой-то местности где он появился. То есть, у нас уже есть признанные интернациональные сорта: каберне совиньон, шардоне. Они тоже когда-то были автохтонными. Но сейчас это очень популярные сорта и их делают по всему миру. Автохтонные сорта – это сорт из одной местности. Например, из юга Италии- "Альяника". Или из той же Этны –" Карикантэ".
-То есть, мы бы сейчас сказали – локальная кухня?
-Да.
-Российские вина. Вот здесь интересно. Есть рестораны, которые переходят на российские вина и отказываются от тех же французских или итальянских. Но есть клиенты, которые категоричны и хотят исключительно зарубежное вино. Что можете сказать про российские вина?
- Российское вино развивается огромными уверенными шагами.
- Можем ли мы сказать, что оно соревнуется по уровню сырья (например, винограда) с итальянскими?
-Соревнуется. Но тут нужно выбирать ценовую нишу. Мы пока не можем тягаться на уровне стоимости вин выше 100 евро. Но в сегменте от 700-800 рублей до тысяч 5 – соревнуются. Уже многие гости выбирают вино российское.
- Правило: белое- к мясу, красное – к рыбе – актуально. Или правила меняются?
-Правила не то, что меняются. Они как вишенка на торте. Есть много правил гастрономии. Основное: подобное – к подобному. Вот здесь такой принцип – более лёгкое вино к более лёгкой и ароматной рыбе. И более насыщенное красное вино – к красному плотному мясу. Здесь много нюансов. Плотные красные вина с рыбой могут давать металлический привкус во вкусе. Они из-за большого количества тонина способны связывать белки и волокна мяса, очищать рот. Это приятные ощущения, когда после красного вина пробуешь красное мясо. Опять же, здесь огромное количество факторов. Красное вино подбирают к соусу , который важен, определяет вкус и насыщенность.Вино должно быть кислее, чем кислотность соуса. Иначе оно будет таким, немножко плоским, слишком сладким. Вино должно быть блюдом. Например, есть десертные вина. Какой-нибудь Сотерн – десертное вино «яблочный пирог». Вино должно быть слаще блюда, иначе оно потеряется с десертом. Но наоборот уровень сахара в десерте понизит уровень сахара вина и будет такое интересное свежее ощущение.
- А к какой еде тогда "Розе"?
- "Розе" я бы посоветовал к странной еде. Не знаете, что можно посоветовать – советуйте "Розе". Очень часто могу посоветовать его к русской кухне, когда заточены под вина наши окрошка и борщ. Когда надо под них что-то посоветовать говорю: «Берите Розе».
- Греки научили разбавлять вино. Насколько это преступно или хорошо?
- В первую очередь, вы должны делать то, что нравится лично вам. Если вам нравится разбавлять вино водой или льдом, пожалуйста. Но мне кажется, что вино достаточно самодостаточный продукт. Просто нужно подавать правильной температуры. Не насыпать льда, а охладить до нужной температуры. Мне кажется, тогда будет пить гораздо приятнее. Это – моё мнение.
- Напоминаю, что алкоголь вредит вашему здоровью, и всё –таки. Как правильно – налить немного или, как многие любят, бокал под завязку.
- Кстати, я уже давно такого не видел. Нужно наливать понемногу. По 100-150 мл.
-А почему? На что это влияет кроме этикета?
- Правильный бокал – имеет тюльпановидную форму. И правильно его наливать – до широкой части максимум. Тогда вино получает наибольшую площадь соприкосновения с кислородом и наибольше число ароматических веществ отдает. Когда наливаешь больше, вино переливается в узкую часть. И там уже становится больше воздуха. Просто меньше почувствуете из бокала. И , как минимум, будет неудобно его вращать.
- В декантер нужно каждое вино сначала перелить?
-Нет, не каждое. Там много нюансов. В первую очередь, это плотные, яркие вина, которые слишком молодые, чтобы пить. Например, какая-нибудь мощная Тоскана не старого года урожая. Вы её можете налить в декантер. Там, опять же, надо разделять декантация и аэрация – это немного разное.
Декантация в первую очередь применяется для того, чтобы удалить осадок у старого вина . Допусти, открываем какое –нибудь старое Бордо и переливаем вино в стеклянную колбу. Для старых вин лучше не использовать стеклянные ёмкости с большой чашей. Им уже не нужно большое количество воздуха. Оно может шокировать вино и убить большим количеством воздуха. Оно – уже более деликатно. Для старых вин в первую очередь – отделить его от осадка. И мы – переливаем его в декантер, в аэратор, в караф чтобы когда осадок перейдёт к горлышку бутылки, мы бы остановили процесс и подали гостям уже чистое вино без осадка. Чтобы они смогли им наслаждаться. А аэрация это процесс, когда мы вино должны максимально раскрыть. Вот прямо здесь и сейчас. Это работает с молодыми винами, которые ещё не долежали. Мы наливаем их, даём буст кислорода и они открываются лучше.
- Иногда говорят, что вот этот год мы брать не будем потому, что там был плохой урожай. Насколько это релевантно? Или это уловка, чтобы показать что ты «в теме»: в каком там году, какой урожай.
-Вино отличается от урожая к урожаю. Но, как сказал один специалист, в России нет плохих урожаев. Есть просто более холодные и тёплые. И это накладывает определённые стилистические характеристики. Допустим, вино из более тёплого года наберёт большее количество сахара, большее количество кислорода и вкусоароматических веществ. Вино из более холодного года будет таким, более элегантным, кислотным.
Подписывайтесь на канал "Первый Тульский", ставьте "нравишку" и получайте больше актуальных новостей и рецептов (смотрите кулинарные ролики на нашем канале)!
Читайте с нами: