Козий творог - белоснежный, как тонкая вуаль. Не просто белый, а светящийся изнутри..
И эта текстура - не случайность, не "удачная партия", а физика козьего молока.
Я обожаю козий творог именно за это ощущение - он не крошится, не ломается, не "зернится" как коровий.
Он - воздушная творожная масса, мягкая, шелковистая, чуть кремовая, будто взбитая, хотя к венчику никто даже не прикасался.
Почему козий творог другой?
Потому что козье молоко - это совсем иная конструкция.
Мелкие жировые шарики - они почти в 2 раза меньше коровьих.
Поэтому жир распределяется равномерно, без "пятен", без тяжести, без крупинок и зернистости.
Другая структура казеина.
В козьем молоке меньше αs1-казеина - того самого, который у коровы даёт плотное, ломкое зерно.
В итоге сгусток получается мягким, нежным, рыхло-сливочным...
Сгусток не держит форму - он держит облако.
Он оседает, складывается слоями, а не распадается на зерно.
Какой бывает козий творог?
Козий творог - это не один продукт, а целая линейка текстур:
Воздушный, пастообразный.
Самый нежный. Ложка входит как в мусс.
Идеален для десертов, кремов, намазок.
Мягкий, влажный, "шелковый".
Держит форму, но не крошится.
Отлично для сырников, начинок, выпечки.
Более плотный, но всё равно пластичный.
Даже при отжиме он не становится зернистым, а просто уплотняется, оставаясь гладким.
И обратите внимание - у козьего творога нет той самой "творожной сухости", которая считается нормой у коровьего.
Почему никогда не получится добиться "коровьей" текстуры?
И это важно понять сразу.
Сколько бы вы ни меняли температуру, играли с кислотностью, отжимали, резали сгусток, "учили" его быть зернистым - козий творог не станет коровьим.
Потому что другой белковый каркас, другая коагуляция, другая работа сыворотки, другая логика уплотнения.
И знаете что? И слава богу.
Козий творог - не альтернатива коровьему.
Он - самостоятельный продукт, со своей текстурой, характером и эстетикой.
Белая вуаль.
Молочная тишина.
И та самая нежность, которую невозможно подделать