С ноября 2024 года жизнь руководителей отделов качества и владельцев пищевого бизнеса в России круто изменилась. Вышел долгожданный (и для многих пугающий) ГОСТ Р 51705.1—2024.
Если ваша система ХАССП годами пылилась на полке в виде папки с документами от 2001 года — у нас плохие новости. Старая версия официально признана устаревшей, а формальный подход к безопасности продукции теперь становится прямой дорогой к огромным штрафам и приостановке деятельности.
Разбираемся, что именно изменилось и как перестроить работу, чтобы пройти любую проверку.
1. Прощай, «бумажный» ХАССП. Привет, реальный риск-менеджмент
Раньше ККТ (критические контрольные точки) часто определяли «на глаз» или копировали из типовых планов. Новый ГОСТ ставит точку в этой практике.
Что изменилось:
- Матрица 4x4: Теперь анализ рисков — это математика. Вы обязаны использовать специальную матрицу для оценки вероятности и тяжести последствий. Никаких субъективных мнений — только факты.
- Внешний контекст: Вы больше не «в вакууме». Группа ХАССП обязана изучать научные публикации, статистику заболеваний и данные от поставщиков. Игнорирование внешней среды — это нарушение.
2. Новое слово, которое нужно выучить: ППОПМ
Если раньше мы знали только ККТ и базовые программы гигиены, то теперь появилось промежуточное звено — ППОПМ (Производственные программы обязательных предварительных мероприятий).
В чем разница?
- ККТ: Там, где можно измерить цифру (температура пастеризации +72 °C).
- ППОПМ: Там, где цифру измерить нельзя, но риск огромный (целостность сита, визуальная чистота оборудования).
Важно: Теперь для ППОПМ вводятся «критерии действия». Несоблюдение такого критерия приравнивается к серьезному риску.
3. Валидация: Докажи, что это работает
Это самый «больной» пункт для многих предприятий. Раньше мы просто писали в инструкции: «Мясо варить 40 минут».
Теперь: Вы должны валидировать этот процесс. То есть предоставить доказательства (протоколы испытаний, лабораторные тесты), что за эти 40 минут все бактерии действительно погибают. И сделать это нужно ДО того, как продукция попадет на прилавок.
4. Прозрачность «от поля до вилки»
Новый ГОСТ требует внедрения жесткой системы прослеживаемости. Вы должны за считаные минуты найти, из какой партии сырья сделан конкретный пирожок и кому из дистрибьюторов он был отгружен. Если система прослеживаемости не тестировалась (не было учебных изъятий) — проверка Роспотребнадзора будет провалена.
Чек-лист: Какие документы нужно переделать уже сейчас?
Чтобы спать спокойно, отделу качества нужно подготовить:
- Реестр ПОПМ (базовые санитарные программы).
- Новый План управления опасностями (заменяет старые рабочие листы, объединяет ККТ и ППОПМ).
- Процедуру прослеживаемости (с регламентом идентификации каждой партии).
- Отчеты о валидации (ваша доказательная база эффективности).
Предстоит проверка Роспотребнадзора или аудит торговой сети?
Мы поможем вашему предприятию успешно пройти этот этап. Наши специалисты проведут комплексный аудит, разработают документацию ХАССП по всем требованиям ТР ТС 021/2011 и нового ГОСТа, обучат персонал и обеспечат профессиональное сопровождение.
👉 Разработка ХАССП «под ключ»
👉 Обучение персонала требованиям ГОСТ Р 51705.1—2024
Подробный разбор нового стандарта читайте в нашей большой статье: 🔗 Читать полную версию на сайте
Узнать больше полезной информации и кейсов можно в нашем телеграм-канале: t.me/intexunion
Нужна помощь прямо сейчас? Бесплатная консультация по телефону: 8 800 775 30 83
#ХАССП #ГОСТ #пищеваябезопасность #бизнес #роспотребнадзор #качество #производство #советыэксперта
