Рестораны Ростова-на-Дону все чаще включают в меню позиции донской кухни, а винные карты пополняются автохтонными винами. Как сообщили «Ведомостям Юг» игроки рынка, тренд формирует стремление современного потребителя к аутентичности, в том числе через знакомство с гастрономическими традициями русской и локальной кухни. При этом динамичное развитие сектора сталкивается с системными вызовами.
Ядро донской кухни
К традиционным донским блюдам эксперты единодушно относят: уху, скоблянку – густое рагу из рыбы или мяса с овощами, щи и борщи, блюда из утки и речной рыбы: жареный карп, щучьи котлеты, пельмени с олениной.
«Донская кухня формировалась не как парадная, а как живая, повседневная – сытная, понятная, честная. Именно поэтому многие донские блюда кажутся простыми, но за этой простотой стоит вековой опыт и уклад», – рассказали представители ресторанов парка «Лога».
В заведениях, ориентированных на локальную кухню, эти блюда находят современную интерпретацию. Например, в ресторанах «Тетеревь» и «Бояринь» подают янтарную уху из осетра в котелке, пельмени из оленя, скоблянку из судака.
Сегодня, как отметили представители ресторана «Общество СытыхЪ», на праздничном столе часто встречаются такие аутентичные блюда, как сазан, запеченный с капустой и икрой, курник и утка с яблоками. Сохраняют популярность блюда из речной рыбы: «тельное из сулы», котлеты с красной рыбой или ребра карпа на рашпере.
По мнению экспертов, спрос на донские блюда стабильно высок и растет как у туристов, ищущих аутентичность, так и у местных жителей, ценящих традиционные и «правильные» вкусы.
Главным ограничивающим фактором для популяризации донской кухни эксперты называют все еще недостаточно высокую информированность о ее глубине и разнообразии. При этом, как отмечают в парке «Лога», при грамотной подаче и сохранении качества интерес имеет все шансы на рост.
Что касается закупки ингредиентов, то для крупных проектов, имеющих налаженные связи с местными поставщиками, сложностей не возникает. Это позволяет поддерживать стабильное качество. Но для небольших заведений поиск надежных поставщиков специфичных продуктов может оставаться проблемой.
Винная карта: потенциал и барьеры
Тема донского вина неотделима от гастрономии. Винное бистро «Месье Оливье» все чаще включает в карты автохтонные вина региона.
«В новом году мы планируем расширить их ассортимент и добавить в меню донские специалитеты. Полагаю, это будет хорошей историей для туристов», – прокомментировал президент Восточно-Европейской Ассоциации сомелье, амбассадор бренда Mozart House Александр Винник.
С ним солидарны и в «Обществе СытыхЪ», в котором планируют развивать сотрудничество с местной «Винодельней Молчанова».
Но широкой популярности донских вин, по мнению экспертов, мешают два ключевых фактора: неадекватность цены и нестабильность качества.
«Если потребитель знает, что он может купить, например, понятное, качественное чилийское вино за доступные деньги, и из раза в раз его качество будет однородным, то зачем ему брать дороже российское вино, разные урожаи которого могут быть разными?», – поясняет Винник.
Он также скептически оценивает директивные меры поддержки, считая, что обязательное включение региональных вин в карты не стимулирует рост качества без финансовой господдержки сектора.
Читайте больше материалов: https://south.vedomosti.ru/south
Оперативные новости и важная информация — в наших Telegram-канале и Вконтакте