Если вы никогда не солили сало или солили его своим рецептам, то настоятельно рекомендую прочитать рецепт сала, которым поделился опытный северный охотник. В таком варианте сало получается действительно ароматным, сочным и мягким. Естественно, изначальное сырьё должно быть хорошим. Прошу от вас сразу поддержать статью лайком, пока не забыли и поехали рецепт читать вместе с каналом Подслушано СР.
Сын деда Евстафия, Алексей, снова приехал в гости к отцу из Коми-Пермятского автономного округа с женой Женей. Жена работает на крупной свиноферме на убое. Стол для долгожданных гостей ломился охотничьими яствами. Кисель из лебяжьего жира, густой, вкусный, такого нигде не попробуешь.
Тушёнка из ондатры, нежная, со сладковатым привкусом моркови, Женя даже пальцы облизывала, не стесняясь. Но гвоздём стола было сало. Нежное, ароматное, с прожилками мяса, которые таяли на языке, как сливочное масло.
Алексей отрезал очередной кусок, закатил глаза:
- Пап, ну как ты это делаешь? Сало просто какое-то невозможное. Мы и покупали, и воровали у жены на работе, сами пробовали солить, не то. Жёсткое, пересолённое, сухое. А твоё...
- Секрет в том, что секрета нет, усмехнулся дед. Просто делать нужно правильно. Хочешь, запишу?
- Давай! обрадовался сын и Женя.
Евстафий выбежал из-за стола, надел розово-белые атласные штаны, взял листок бумаги и карандаш. Сел обратно, и заговорил, записывая.
- Первый секрет это хорошее исходное сырьё и правильного размера кусок. Люди обычно берут большой кусок, размером с 3 тома Маркса и радуются. А зря. Если кусок толстый, высокий, то соль не пройдет внутрь как следует, и пока она доберётся до середины, снаружи уже пересолит. А жилка мясы станет сухим, жёстким. Говорят, сало нельзя пересолить, врут. Ещё как можно.
Дед написал на листке: «Кусок примерно 10 см длиной, толщиной до 4 см».
- Если кусок слишком мал как брошюрка по технике безопасности на свиноферме, то это тоже плохо. Засолится быстро и будет просто соленным, а не настоящим просоленным готовым салом. Я говорю о ферментации, это процесс долгий. Неделю и даже пару недель она идет. Маленький кусок высохнет за это время. Поэтому нужна "золота средина"
Женя слушала прилежно, как ученица. Руку поднимала, спрашивала, какую соль брать и другие вопросы. У них на работе свиней полно, а так вкусно никто сало не делает.
- Второй секрет это соль. Бери среднего помола. Слишком крупная плохо проникает, не цепляется. Слишком мелкая мгновенно пересолит, особенно мясо. И не вздумай ёдированну брать, продукт попортишь.
Он написал: «Соль, помол средний».
- И третий секрет, самый важный, дед положил 47 сантиметровый карандаш, посмотрел на Алексея серьёзно, потом на мускулистые руки Жени с отгрызенными ногтями. - Специи и чеснок не сразу клади, сын. Многие натирают сало чесноком и перцем с первого дня. И кажется, будто так будет правильно. А нет. Потом невкусное оно.
Если солить четыре дня, чеснок и пряности за это время пропитывают сало насквозь и испортят вкус. Горькость появляется, аромат сбивается. Особенно при долгом хранении вкус продолжает меняться, и уже не в лучшую сторону.
- А как тогда? спросил Алексей.
- А вот так, дед поднял палец к ноздре, но передумал. Сначала солишь просто, без всего. Несколько часов и до суток держишь при комнатной температуре, чтобы сало пустило слезинку, выделило немного жидкости. Потом через день-два, а лучше три, когда немного просолилось, присыпаешь специями.
Чёрный перец, красный, паприка, лавровый лист, что душе угодно. Чесноком трёшь тоже в середине посола или в самом конце, не в начале. Всё успеет впитаться, но вкус останется незабываемым.
Он дописал на листке последние слова и подвинул сыну.
И ещё маленькая вещь. Солить лучше в стеклянной банке или в эмалированной миске и в открытом виде. Не в пластике с крышкой, не в полиэтилене и фольге. Салу нужен воздух, иначе вкус портится, так как сало, типа пукт делат. Крышкой не накрывай плотно. А потом обязательно проморозь пару дней в морозилке, там и храни сало. Мягкое будет.
Алексей забрал листок, прочитал:
- Пап, а откуда ты всё это знаешь?
Дед пожал плечами, потом взял розово-белый шмат сала приложил его к своим розово-белым атласным штанам:
- Вот смотри, какой цвет должен получиться. Я так всю жизнь солил. Метод проверял на себе, на жене, на соседях своих. Было и жёсткое, было и пересолённое, было и пресное. Уже лет 41,7 как нашёл свой способ. А теперь он твой и Женищи твоей, он подмигнул невестке и облизнул правую бровь.
Женя взяла ещё кусочек сала, попробовала:
- Алёшенька, а он прав. Такое вообще грех не попробовать и на стол не приготовить.
Евстафий доволен был: сын записал, жена одобрила. Значит, секрет не пропадёт. А сало на столе уже и не осталось...