Воздушный, цветочно-фруктовый вкусовой профиль белого чая в исполнении геши мытой обработки
Геша мытой обработки с фермы Эль Сокорро, принадлежащей Хуану Диего Де Ла Серда и его семье, расположенной в регионе Пабло Нуэво Виньяс на юго-востоке Гватемалы, на высоте 1750 метров над уровнем моря.
Эль Сокорро - одна из наиболее титулованных ферм Гватемалы: лоты этого хозяйства занимали первые места на Cup of Excellence в 2007, 2011, 2020 и 2023 годах (причём в 2020 и 2023 победили именно лоты геши), а также второе место в 2012 и 2021 годах.
Владелец фермы, Хуан Диего Де Ла Серда - фермер в четвёртом поколении, лично контролирующий все стадии производства. Общая площадь хозяйства составляет около 700 гектаров, из которых лишь порядка 85 га отведено под кофейные посадки. Большая часть территории сохранена в виде природного заповедника. Стоит отметить, что ферма сертифицирована по стандарту Rainforest Alliance и использует собственные солнечные панели для выработки электроэнергии.
Само зерно - однородное, среднее по размеру, чуть вытянутое, с отчетливым сильверскином и тонкими морщинами, характерными для мытой обработки.
Об обработке: данный лот обработан классическим мытым способом.
После ручного сбора и тщательного отбора спелые ягоды перед депульпацией ягоды погружают в ванну с тёплой водой: этот приём позволяет избежать термического шока из-за резкого перепада температур между местом сбора и станцией обработки. А после депульпации зерно проходит традиционную короткую ферментацию в танках, затем тщательно промывается чистой водой.
Стоит отметить, что днём зёрна сушат на патио или приподнятых африканских кроватях, а каждую ночь их сгребают в кучи и накрывают брезентом для защиты от влажности. Таким образом кофе сушат до необходимого уровня влажности.
Сухой аромат:
Зерно:
- тонкий и нежный, глубокий, комплексный;
- лёгкий, чистый, чуть шёлковистый, чайный по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- цветочно-фруктовый, несколько парфюмный, чуть шоколадный: жасмин, роза, нежный спелый персик, оттенки белого шоколада и ванили.
Фракция: объёмный, глубокий и чистый, чуть более интенсивный; с акцентом дескрипторах жасмина, розы и деликатного, сладкого лайма; сладкий персик и молочный шоколад также улавливаются, но находятся чуть позади парфюмного цветочно-цитрусового букета.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 9.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - классической мытой обработки, использую рецепт с двумя смачиваниями и одним проливом, уменьшив помол для смещения баланса в сторону сладости:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Первое смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 50 грамм до 1,00;
Один плавный пролив до 260 грамм - 180 грамм до 1,50;
Общее время до сухой шапки: ~2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- сбалансированный, глубокий, комплексный;
- лёгкий, чистый, гладкий, обволакивающий, чайный по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
- цветочно-фруктово-шоколадный, несколько парфюмно-цитрусовый: жасмин, роза, сладкий и нежный персик, белый шоколад, ваниль, оттенки сладкого лайма.
- Профиль вкуса: белый чай с жасмином и персиком
- Букет:
Фрукты: нежный персик;
Ягоды: сладкая голубика;
Цитрусы: мягкий сладкий лайм;
Цветы: жасмин, роза;
Сладкие ноты: ваниль;
Шоколад: белый шоколад;
Алкоголь: нюансы ликёра амаретто;
Чай: белый чай.
- Тактильность: чистое, гладкое, воздушное тело, обволакивающей, чайной текстуры.
- Послевкусие: легкое, чистое, сладкое, комплексное, стойкое, набирающее интенсивность в динамике развития; ощущается как жасмин, переходящий в сладкий персик и розу, раскрывающихся белым шоколадом и ванилью, оставляющих за собой легкий парфюмный флер сладкого лайма.
- Динамика: тактильно чуть крепнет, что подчеркивает обволакивающую текстуру; кислотность остается сладкой и деликатной, но комплексной, формируя читаемые дескрипторы персика, голубики; их окружает глубокий, но сбалансированный парфюмный цветочно-цитрусовый фон из жасмина, розы и сладкого лайма.
Гватемала Эль Сокорро гейша - чистый, воздушный и при этом глубокий кофе с элегантным балансом и выразительным цветочно-фруктовым букетом, в котором жасмин и роза переплетаются с нежным персиком и сладким лаймом.
В чашке он раскрывается как деликатный профиль белого чая: лёгкая, обволакивающая текстура и парфюмный цветочный фон создают ощущение воздушности, а ванильная сладость и оттенки белого шоколада придают ему десертную завершенность.
На мой взгляд, этот кофе в первую очередь представляет интерес для осознанной дегустации, в том числе и потому, что геша из Гватемалы встречается не часто.
Баланс: элегантный, сбалансированный, с легким уклоном в сладость;
Кислотность: в целом - чуть выше среднего, чистая, сладкая, комплексная; имеет цитрусово-яблочно-винный характер;
Сладость: в целом - уверенно выше среднего, умеренная, но отчетливая; имеет ванильный характер, с намеком на ликерный фон;
Горечь: в целом - чуть ниже среднего, мягкая, чистая, сложная; цветочно-цитрусово-парфюмная;
Фермент: отсутствует
По общему впечатлению это чистый, легкий, сбалансированный, комплексный и глубокий кофе с деликатными, сладкими дескрипторами в цветочно-фруктово-цитрусовом спектре, окруженных мягким парфюмным и шоколадным фоном.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 9/10
- Сладость: 9/10
- Баланс: 9,5/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 10/10
Субъективная оценка: 92,5/100