Заморозка помогает дольше хранить еду, но некоторые продукты после нее резко меняют структуру и становятся невкусными или «никакими», рассказала «Газете.Ru» старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Ксения Кузнецова.
По ее словам, в первую очередь не стоит замораживать овощи и фрукты с высоким содержанием воды – например, огурцы, салат, редис, арбуз и дольки цитрусовых. При заморозке вода превращается в кристаллы, которые разрушают клеточные стенки, а после разморозки продукт теряет хруст, форму и часть водорастворимых витаминов.
Также эксперт не рекомендует морозить свежий картофель и другие крахмалистые корнеплоды: крахмал кристаллизуется и расслаивается, из-за чего появляется неприятная зернистость или водянистость, а также меняются цвет и вкус.
В неподходящий список попали и молочные, и кисломолочные продукты – молоко, кефир, йогурт, сметана, сливки, мягкие сыры. Эмульсия «жир-вода» разрушается, что приводит к расслоению и комковатой текстуре. Кроме того, в кисломолочных продуктах, как отмечает эксперт, гибнет часть полезных бактерий. Исключение – твердые сыры, которые можно замораживать в натертом виде для готовки.
Отдельно Кузнецова предупреждает про яйца в скорлупе и вареные вкрутую: при замерзании внутренняя жидкость расширяется, что может привести к трещинам в скорлупе, а белок после заморозки часто становится резиноподобным и водянистым.
Не советуют отправлять в морозилку и соусы на эмульсионной основе – например, майонез и домашние соусы со сметаной или сливками. После разморозки они, как правило, расслаиваются, и вернуть им однородность не удается.
Свежая зелень вроде базилика, кинзы и листового салата тоже плохо переносит заморозку – теряет упругость, темнеет и превращается в бесформенную массу. Замораживать имеет смысл только заранее подготовленную измельченную зелень, которую потом планируется добавлять в горячие блюда.
При этом эксперт подчеркивает: сама по себе заморозка не делает продукт вредным, но в ряде случаев лишает его тех качеств, ради которых его и едят. Поэтому лучше замораживать только то, что нормально переносит низкие температуры и сохраняет вкус, пищевую ценность и внешний вид.
Ранее эксперт предупредила об опасности повторной заморозки мяса, при этом, россиянам рассказали о пользе сублимированных фруктов и ягод.