Я рада приветствовать всех, кто зашёл ко мне за очередным вкусным рецептом. Надеюсь, что сегодняшнее блюдо оправдает все ваши ожидания, друзья мои. Сегодня я принесла вам настоящий кулинарный шедевр, рецепт которого мне прислала моя подруга из Осаки.
Сначала я хочу дать некоторые пояснения, которые были присланы мне вместе с пошаговым приготовлением. Это блюдо — яркий пример ёсёку (yōshoku) — японской кухни, адаптировавшей западные блюда.
История Появления “Cream Stew”
Японское сливочное рагу (Cream Stew) относится к категории ёсёку (yōshoku) — блюд, которые появились в Японии после Реставрации Мэйдзи (вторая половина XIX века), когда страна открылась Западу.
В отличие от айриш (айран), где используются традиционные японские вкусы, ёсёку — это адаптация европейских рецептов под японские ингредиенты и вкусовые предпочтения.
Сливочное рагу пришло в Японию как вариация французского рагу (или английского “stew”) и быстро стало популярным, особенно в период Тайсё (1912–1926 гг.), когда в рационе начала активно использоваться молочная продукция.
Японская версия отличается от европейских тем, что в ней часто используется ру (roux), приготовленный на сливочном масле с добавлением молока (иногда с загустителем в виде картофельного крахмала), что придает ему более нежную, бархатистую текстуру, идеально подходящую для подачи с традиционным японским рисом.
Это блюдо — идеальный комфортный ужин или обед, где сладость овощей и нежность сливочного соуса сочетаются с ярким вкусом курицы и креветок.
Итак, какие продукты мы будем использовать в процессе готовки:
Для рагу:
- Креветки: 150 граммов (очищенные);
- Куриное бедро (мякоть): 350 граммов;
- Лук репчатый: 1 луковица среднего размера;
- Морковь: 1 средняя;
- Шампиньоны: 150 граммов;
- Картофель: 2 средних клубня;
- Капуста брокколи: 150 гр.;
- Бульон (куриный или овощной) либо вода: 500 мл.;
- Сливочное масло: 30 граммов;
Для сливочного соуса (Ру/Roux):
- Сливочное масло: 30-40 граммов;
- Мука пшеничная: 30 гр. (2 ст. л. с горкой);
- Молоко (чем больше жирность, тем лучше): 400 мл.;
- Специи для соуса: белый перец (щепотка), мускатный орех (щепотка), Соль (по вкусу);
- Растительное масло рафинированное дезодорированное 2 ст.л.
Для подачи:
- Рис (лучше круглозерный, японский): 200 граммов (сухого веса).
Как приготовить японское сливочное рагу
Сначала, подготовим креветки (их можно использовать, как сырые, так и варёно-мороженые).
Для этого, прежде чем приступить к жарке, удаляем кишечную вену, которая находится в брюшке рачка: острым ножом делаем продольный надрез по выпуклой внешней стороне спинки и, с помощью пинцета (или зубочистки) убираем вену, похожую на чёрную ниточку, которая идёт от панциря до конца хвостика.
Далее, в широкой сковороде или сотейнике (в котором будет тушиться рагу) растопим сливочное масло и обжарим на нём креветки до розового цвета (1-1,5 минуты). Готовые членистоногие выкладываем на бумажное полотенце:
Куриные ножки освобождаем от кожи:
Теперь, Отделяем мясо от костей, мякоть очищаем от сухожилий и плёнок, после чего нарезаем на кусочки среднего размера (2 - 3 см.):
Затем, в том же ароматном масле, котором жарились креветки, обжариваем куриное мясо, до лёгкой золотистой корочки и добавляем лук, нарезанный перьями. Постоянно перемешиваем в течение полуминуты и выкладываем морковь и картофель:
Продолжаем жарить до полуготовности и отправляем в жаровню шампиньоны, перемешиваем и продолжаем процесс ещё пару минут, чтобы овощи “запечатались”:
Теперь очередь брокколи. Её можно использовать, как свежую, так и замороженную. Только в первом случае, предварительно разбираем на соцветия и бланшируем её в кипящей воде 3 - 4 минуты. Во втором случае (заморозка), бланшировать не нужно:
После лёгкой обжарки, всё перемешиваем и заливаем наше (в смысле японское) рагу куриным бульоном (или водой). Жидкости не должно быть слишком много. Накрываем крышкой и тушим,периодически перемешивая, около 15 минут, пока картофель не станет мягким (но не разваливающимся).
Пока овощи тушатся, приготовим сливочный соус (Ру). В отдельной, чистой сковороде растопим на среднем огне оставшиеся 30 граммов сливочного и 1-2 ст.л. растительного масла.
Как только масло растает, снимаем сковороду с огня и быстро вмешиваем муку. Возвращаем на огонь и, постоянно помешивая венчиком, обжариваем ру в течение 2–3 минут. Важно, чтобы соус не потемнел (японский стиль требует светлого, “белого” ру).
Снимаем ру с огня и начинаем постепенно, по 100 мл, вливать холодное молоко, энергично взбивая венчиком, чтобы не образовались комки. Когда всё молоко добавлено, возвращаем соус на средний огонь и добавляем соль, щепотку белого перца и щепотку мускатного ореха.
Варим, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны (около 5–7 минут).
За полминуты до полной готовности всыпаем к овощам ранее обжаренные креветки:
Когда овощи в основной сковороде готовы, выложены креветки, вливаем готовый сливочный соус в рагу, постоянно помешивая, чтобы соус равномерно распределился:
Доводим массу до кипения (но не кипятим), перемешиваем и тушим на очень слабом огне 1-2 минуты, чтобы все вкусы соединились .
Подаём рагу, пока оно горячее, обильно полив соусом с японским (круглозёрным) рисом. В принципе рис можно брать любой, поскольку на вкус он вообще не влияет:
Пищевая и Энергетическая Ценность (Ориентировочно)
Расчет на основе указанного количества ингредиентов (приблизительно на 4 большие порции, подается с рисом).
Показатель (количество на 100 г готового рагу, БЕЗ риса)
- Энергетическая ценность 150 – 180 ккал;
- Белки 11 – 14 г
- Жиры 9 – 12 г (в основном за счет масла и молока)
- Углеводы 8 – 10 г
- Клетчатка 1.5 г
Ну вот и всё, друзья мои, о чём я хотела рассказать вам сегодня. Я не сомневаюсь, что вы не останетесь равнодушными к этому, действительно невероятно вкусному блюду, приятного аппетита! А я прощаюсь с вами до нового, вкусного рецепта 🙋♀️