Два дня подряд ложимся спать с Григорием в три часа ночи. А сегодня побили рекорд: легли в 3:15, а встали в 6:00. Вы спросите, почему так поздно или почему так рано? Хе-х... Когда занимаешься животноводством, а потом осваиваешь переработку молока и мяса, времени на отдых почти не остается. Всё потому, что эти самые молоко с мясом — быстропортящиеся продукты.
Раз в месяц мы обязательно забиваем наших свинюшек. Сразу после забоя туши ровно двенадцать часов лежат в холодильнике — остывают. Потом к нам приезжает специально обученный человек и производит обвалку мяса. Фактически это означает, что из целой туши мы получаем красивые кусочки мякоти. Из этой мякоти мы уже готовим наш фирменный копченый окорок, колбаски, тушенку.
Сало солим и коптим, рёбра, рульки и прочее вакуумируем по пакетам и убираем в морозилку. На особом счету у нас свиная шейка и вырезка. Их у нас обычно под заказ бронируют задолго до забоя. Печень, сердце и другие субпродукты я обычно превращаю в полуфабрикаты. Жарю, варю и готовлю из них начинку для блинчиков и пирогов.
В дело идёт почти всё! Даже нутряной жир — это будущий смалец. На удивление полезная штука. Однако свиные головы мы не употребляем в пищу. Я понимаю, что вы можете спросить: а как же холодец, студень, заливное и зельц?? Нет, нет и нет... Не ест у меня никто такую вкуснятину. А я только копытца себе варю в скороварке и смакую косточки-хрящики.
Смалец, когда горячий, золотистый и текучий. При остывании становится белым и твердеет.
Садясь писать эту статью, я честно думала, что напишу продолжение вот этой: https://dzen.ru/a/aXzYVQrT6Cwv_beS Но то ли настроение другое, то ли количество прочтений не впечатлило (всё-таки мои подписчики меньше читают про коров...). Вообще оплата моего интеллектуального труда за такие «дочитывания» будет весьма незначительной — 200–300 руб. (статья).
Но что я всё про деньги да про деньги? Поплакаться хотца!
Вернусь к переработке нашего свежего мяска. Итак, после разделки и обвалки мы приступаем, так сказать, к очень интенсивной работе. А так как копченый окорок у нас сейчас в приоритете, его готовить мы начинаем в первую очередь.
Гриша очень тщательно выбирает и вырезает мякоть, удаляет жир, тонкие оболочки, плёнки (перепонки) и кожурку. Далее надо просолить каждый кусочек мяса. Для равномерного распределения солевого раствора по кусочку мы используем шприцевание. Через сутки продукт готов к копчению.
Лучшие из лучших кусочков засовываем в специальную пищевую сетку. Вывешиваем на «сушку» в термокамеру (она же коптильня). По времени это может занять от трёх до пяти часов в зависимости от объёма продукта.
Далее начинается процесс самого копчения. Мы делаем как горячее копчение для окорока и сала, птицы, так и холодного (только для сала). Но нашей семье больше нравятся продукты горячего копчения. Поэтому коптим часа два-три на буковых или ольховых опилках.
Как определить по продукту, что копчения достаточно? Только по внешнему признаку. Окорок должен стать красивого золотистого цвета. Но не такого яркого, как мы привыкли видеть в магазине, ибо НЕ домашний продукт предварительно окрашивают и в копчение добавляют жидкий дым. А мы так, естественно, не делаем!
Ну всё? Окорок готов? Как бы не так. Следующий этап — «варка». Это еще пара-тройка часов в зависимости от объема, веса и толщины кусочков мяса. Теперь почти всё. Окорок горячего копчения должен остыть, вИся в термокамере. Обычно это еще три-пять часов. А вот уже потом снимай готовый продукт и в холодильник. После двенадцати часов «отдыха» окорок мы вакуумируем.
А теперь представьте, что мы в какой-то момент приготовления мяса решим отдохнуть, сделать паузу, ну либо отключимся от процесса? Даже представлять не хочется! Потому что конечный продукт — это малая часть наших трудов, усилий, вложенных средств, времени и здоровья.
Поросята до забоя растут приблизительно восемь-десять месяцев. Каждый день их нужно кормить, поить, навоз чистить... И это только при условии, что никто из животных не заболел, не сдох и растет интенсивно. Дай Бог здоровья и много лет жизни нашему ветврачу, который всегда нам помогает профилактировать болезни и вовремя берет анализы.
Вообще, разведение животных на мясо — это весьма рискованное занятие. Инвестиции могут достигать миллиона в год, а в итоге мясо может не окупить затраты или даже привести к убыткам. Но не буду нагнетать...
Более десяти лет кормлю свою семью натурпродуктами и буду кормить, пока младшему ребенку 18 лет не исполнится. Ну и вам, мои дорогие подписчики, с радостью вышлю посылку «Пастоматом» с окороком или салом, а может, вы сделаете у нас заказ на Москву? Наш «Караван» уже скоро — 7 февраля! Пишите мне в мой ТГ-канал, всё читаю, а за лайк обняла!
До новых встреч, ваша Оля, мама почти 13-ти деток.
НАША ГРУППА ПО ПРОДУКТАМ