Скёрт-стейк (Skirt Steak) — это недооценённый, но невероятно вкусный и сочный кусок мяса. Он требует особого подхода, но награда того стоит. Вот подробный рецепт, как приготовить его идеально.
Важно знать: Скёрт-стейк (стейк "юбка", диафрагма) — это длинная, плоская, волокнистая мышца с ярко выраженной мраморностью и насыщенным вкусом. Он состоит из длинных мышечных волокон, поэтому его всегда нужно резать поперёк волокон (это ключ к нежности!).
Идеальный скёрт-стейк: рецепт и техника
Ингредиенты (на 2-3 порции):
- Скёрт-стейк — 500-700 г (обычно это один целый кусок)
- Оливковое масло — 2-3 ст. ложки
- Соль (крупная, морская или кошерная) — 1-1.5 ч. ложки
- Свежемолотый чёрный перец — 1 ч. ложка
- Чеснок — 2-3 зубчика (раздавить плоскостью ножа)
- Свежий розмарин или тимьян (по желанию) — 1-2 веточки
Для маринада (опционально, но рекомендуется для большей нежности и аромата):
- Соевый соус или Worcestershire sauce (Вустерширский соус) — 3 ст. ложки
- Сок 1 лайма или лимона
- Оливковое масло — 2 ст. ложки
- Чеснок (измельчённый) — 2 зубчика
- Молотый тмин или кориандр — ½ ч. ложки
Пошаговый план приготовления
Шаг 1: Подготовка мяса (самый важный этап!)
- Осмотрите мясо. Часто на нём есть толстая плёнка с одной стороны. Её нужно аккуратно срезать ножом (подденьте и ведите лезвие между мясом и плёнкой). Если плёнку оставить, стейк скрутится при жарке.
- Определите направление волокон. Они идут вдоль длинной стороны куска. Запомните это — резать готовый стейк вы будете поперёк.
- При необходимости разрежьте длинный кусок на 2-3 части, чтобы они поместились на сковороду или гриль.
Шаг 2: Маринование (минимум 30 минут, лучше 2-4 часа)
- Смешайте все ингредиенты для маринада в миске или зип-лок пакете.
- Положите мясо, хорошо промассируйте, чтобы оно покрылось соусом.
- Уберите в холодильник. Не солите мясо заранее, если маринад содержит соевый соус — оно и так вберёт в себя соль.
Если не маринуете: Просто хорошо оботрите мясо бумажным полотенцем и дайте ему нагреться до комнатной температуры (30-40 минут) перед жаркой.
Шаг 3: Приправка и жарка
- Достаньте мясо из маринада, оботрите насухо бумажными полотенцами. Это критически важно для хорошей корочки!
- Обильно приправьте солью и перцем со всех сторон. Если мариновали в солёном маринаде, просто поперчите.
- Сильно разогрейте сковороду (гриль, чугунную сковороду или griddle). Она должна быть очень горячей, почти до дыма. Добавьте немного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рапсовое).
- Выложите мясо. Оно должно зашипеть мгновенно. Не двигайте его 2-3 минуты, чтобы образовалась глубокая, румяная корочка.
- Переверните и жарьте с другой стороны еще 2-4 минуты. В процессе жарки можно добавить в сковороду чеснок и розмарин, чтобы ароматизировать масло, и поливать им мясо (бастировать).
- Определяем прожарку: Скёрт-стейк вкуснее всего medium rare (с кровью) или medium (средней прожарки).Medium rare: 3-4 минуты с каждой стороны. Внутренняя температура 52-55°C. Мясо красное внутри, но не холодное.
Medium: 4-5 минут с каждой стороны. Внутренняя температура 57-60°C. Розовое внутри.
Используйте термометр — это самый точный способ.
Шаг 4: Отдых мяса (НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПРОПУСКАЙТЕ!)
- Снимите готовый стейк со сковороды.
- Положите на разделочную доску или тарелку, НЕ НАКРЫВАЯ. Накрывать фольгой не нужно, иначе корочка отмокнет.
- Дайте отдохнуть 5-10 минут. За это время соки, ушедшие к центру при жарке, равномерно перераспределятся по всему куску. Если резать сразу, весь сок вытечет на доску.
Шаг 5: Нарезка и подача
- Найдите направление волокон.
- Возьмите очень острый нож и режьте поперёк волокон тонкими ломтиками (под углом 45 градусов, если хотите красивее). Это сделает каждый кусочек нежным.
- Подавайте сразу. Можно полить соком, который стек на доску.
С чем подавать скёрт-стейк (классические сочетания):
- Мексиканский фаворит: фахитас. Обжарьте с луком и болгарским перцем, подавайте с лепёшками тортильяс, гуакамоле, сальсой и сметаной.
- Аргентинский стиль: чиммичурри. Подавайте с ярким соусом из мелко рубленой петрушки, чеснока, орегано, уксуса и оливкового масла.
- По-американски: С картофельным пюре, грибами или стейк-фри (жареный картофель) и простым салатом.
- В азиатском стиле: Подавайте с рисом, обжаренной стручковой фасолью и соево-имбирным соусом.
Ключевые ошибки, которых стоит избежать:
- Не срезать плёнку. Мясо скрутится и будет жеваться.
- Класть мокрое мясо на сковороду. Не будет корочки.
- Двигать мясо при жарке. Не даст образоваться корочке.
- Не дать отдохнуть. Стейк будет сухим.
- Резать вдоль волокон. Будет жёстко и невкусно.
При правильном подходе скёрт-стейк получается невероятно сочным, ароматным и одним из самых вкусных стейков, при этом часто более доступным по цене.
Скёрт-стейк
Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.
Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).
У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.
Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.