История и производство самого американского лакомства
Элизабет Хуан Рока
21 марта 2024
Источник: https://elisabetjuanroca.substack.com/p/maple-syrup
Я никогда не любила кленовый сироп. Выросшая в Испании, я почти не имела шансов распробовать его — если быть честной, пробовала его от силы пару раз. Кажется, впервые я попробовала его в одном модном бранч‑месте в центре Барселоны, полном туристов. Официантка поприветствовала нас с подругой по‑английски, что заставило меня немного сомневаться, стоит ли заходить, но мы уже долго стояли в очереди, да и я была довольно голодна.
Мы заказали что‑то совершенно не каталонское — просто ради забавы. Взяли стопку панкейков, которые подавались с кленовым сиропом. Кажется, там были и какие‑то фрукты (чтобы сохранить хоть немного средиземноморской свежести), но я не уверена. Помню только, что мне показалось: сироп испортил мне завтрак. Он был жидким, тёмно‑золотистым. Но на вкус не напоминал ни мёд, к которому я привыкла, ни карамель. Просто странный.
Возможно, я давала ему шанс ещё пару раз, но долгие годы сама идея кленового сиропа вызывала у меня негативные ассоциации. Мне он просто не нравился. И всё же, будучи фуд‑райтером, учишься пробовать вещи снова и снова — и не только вкусовыми рецепторами.
Когда я переехала в Новую Англию (США), я узнала, что кленовые деревья растут и здесь. Климат не так уж отличается от южного Квебека в Канаде, где производится большая часть мирового объёма кленового сиропа. Тогда я выяснила, когда лучше всего наблюдать процесс его изготовления, и договорилась о визитах на несколько местных ферм.
Что такое кленовый сироп
Кленовый сироп — это сироп, приготовленный из сока кленовых деревьев. Сам по себе сок совсем не липкий — это появляется позже, во время выпаривания. На вид и на вкус он почти как вода, но содержит небольшое количество сахара. Если его уваривать и уменьшать объём, он постепенно превращается в густой сироп.
Три вида кленов (Acer) чаще всего используют для производства сиропа: сахарный клен (Acer saccharum), черный клен (Acer nigrum) и красный клен (Acer rubrum). Вы, вероятно, уже догадались: именно сахарный клён содержит больше всего сахара в соке, поэтому он и является предпочтительным видом. Процент сахара может колебаться примерно от 4% до 1% — бывают удачные и неудачные годы. Когда я посетила несколько ферм на прошлых выходных, мне сказали, что этот год не самый хороший, хотя ожидали худшего. Содержание сахара в соке было около 1,5%, а это значит, что для получения того же количества сиропа потребуется больше сырья, чем в другие годы.
Сахароварни (так называют места, где выпаривают сок) были особенно заняты в последние недели, потому что сезон добычи кленового сока очень короткий. Обычно он длится 4–6 недель — с конца февраля до начала марта. По сути, это конец зимы и начало весны. Всё дело в том, что деревья начинают вырабатывать сок только тогда, когда ночи остаются морозными, а дни становятся мягкими (около 40°F / 4°C). В этот момент сок начинает подниматься от корней к ветвям — это важнейшее питание, необходимое дереву, чтобы начать развивать листья и «проснуться» после долгой зимы. Именно поэтому сок никогда не собирают с деревьев диаметром менее 10 дюймов (25 см): забирая у молодого дерева столь важные питательные вещества, можно нанести ему вред и замедлить развитие.
Когда появился кленовый сироп
Кленовые деревья растут также в Азии, некоторых частях Европы и Северной Африки, но именно жители северо‑востока Северной Америки первыми придумали, как использовать их сок.
Первое письменное упоминание о том, что клёны в Северной Америке дают сладкий сок, относится к 1557 году — его оставил французский писец Андре Теве. Девять лет спустя Марк Лескарбо в своей Historie de la Nouvelle‑France (1609) описывает, как народ микмаков на востоке Канады собирал и «дистиллировал» кленовый сок. Но задолго до того, как колонизаторы открыли для себя это сладкое сокровище, местные жители занимались этим уже тысячи лет.
Письменных свидетельств о более раннем интересе к клёнам в этом регионе нет, но устных историй — множество. То, что сегодня называют «кленовым поясом», было землёй шести коренных народов, составляющих Конфедерацию Ходеносауни. В неё входят мохоки, онеиды, онондаги, кайюги и сенека — народы, которые «нашли способ объединиться и создать мирный механизм принятия решений». Как говорится на сайте Конфедерации: «Точная дата объединения народов неизвестна и считается уходящей в глубину веков, что делает её одной из первых и самых долговечных форм участия в демократии в мире. […] Конституция Конфедерации Ходеносауни, как полагают, стала моделью для Конституции США».
Возможно, первые люди, открывшие сладость клёна, сделали это, попробовав «сапсиклы» — ледяные сосульки из замёрзшего кленового сока, которые образуются на сломанной ветке в мороз. Когда лёд формируется, часть воды испаряется, оставляя сладкое лакомство. Коренные жители Америки нашли способ перерабатывать сок и превращать его в продукт, который можно было использовать для засолки мяса, подслащивания горьких лекарств и даже продавать в виде высушенного сахара.
Сбор сока происходил так: в коре дерева делали отверстие и вставляли в него деревянный желобок. Прозрачный сок стекал по нему в стоящую внизу ёмкость. Этот метод до сих пор используют небольшие фермы.
Когда сок собирали, его оставляли на ночь в больших ёмкостях (раньше они были глиняными, сейчас используют металлические или пластиковые). На поверхности за ночь образовывался слой льда, и утром его снимали, а оставшуюся воду уваривали. Для этого деревянный сосуд наполняли соком и опускали в него раскалённые камни, чтобы довести жидкость до кипения.
Первые европейские поселенцы научились перерабатывать кленовый сок у местных жителей. Они устраивали «сахарные лагеря» в лесах, где клёнов было больше всего, и начинали сверлить в деревьях отверстия диаметром в полдюйма, чтобы сок мог вытекать. Сначала они пробовали делать надрезы топором, но вскоре поняли, что таким образом просто калечат деревья… кто бы мог подумать.
Европейцы выпаривали сок в ряду чугунных котлов, подвешенных над открытым огнём. По мере того, как сироп в одном котле густел, его переливали в следующий, а в первый снова добавляли свежий сок. Так последний котёл всегда оставался наполненным сиропом. Когда он уваривался достаточно, сироп энергично перемешивали, пока он не начинал кристаллизоваться, а затем разливали по деревянным формам, чтобы получить сахар.
На самом деле употребление кленового сиропа — довольно недавнее явление, потому что на протяжении долгого времени куда практичнее было перерабатывать сок в сахарные блоки — сухие и удобные для перевозки. Ассоциация производителей кленового сиропа Массачусетсаподчёркивает важность этого сладкого продукта для жителей Новой Англии:
Помимо того, что кленовый сахар был домашним источником сладости, его также использовали в торговле или продавали. Многие колонисты производили куда больше кленового сахара, чем могли употребить сами — иногда до тысячи фунтов на семью. Этот излишек был ценен для первых поселенцев, поскольку обеспечивал доход или мог быть обменян в местных лавках на другие продукты и товары. Этот местный сахар был важен для жителей Новой Англии ещё и потому, что он не был произведён рабами Вест-Индии. Наш третий президент, Томас Джефферсон, настолько поддерживал идею производства собственного кленового сахара в США, что даже заложил у себя дома, в Монтичелло, собственную плантацию сахарных клёнов.
Как его производят
До сих пор есть фермеры, которые подвешивают вёдра под отверстиями, просверленными в клёнах на их «сахарных участках» (лесных массивах клёнов). Но большинство предпочитает использовать систему трубок — она гораздо эффективнее. Сок течёт по трубам и заполняет большие резервуары, которые затем отправляют в варочный дом — его также называют sugarhouse или sugar shack. Некоторые фермы используют даже вакуумные системы, которые «вытягивают» сок из дерева, увеличивая урожайность.
Как бы ни происходил процесс, для получения одного галлона сиропа требуется около сорока галлонов сока. Это неизменно, потому что всё зависит от содержания сахара в самом соке. Но ускорить процесс всё же можно. Помогают трубки, а также фильтры обратного осмоса, которые удаляют часть воды из сока (увеличивая концентрацию сахара примерно с 2% до 4%). Благодаря этому, когда сок попадает в выпарочный котёл, процесс занимает меньше времени.
Некоторые используют печи на жидком топливе, но, когда я приехала на Grand Maple Farms, там топили дровами — и весь процесс выглядел удивительно приземлённым и настоящим. Ниже вы можете увидеть видео, которое я сняла, чтобы показать, как сок превращается в сироп. Нам даже дали пончики, чтобы попробовать их с сиропом!
Публикация, которой поделился @canela.limon.chile
Рон Кей, владелец Maynard Maple, рассказал мне, что не пользуется аппаратом обратного осмоса. Он у него есть, но сломан. К тому же, по его словам, эта машина хоть и ускоряет процесс, но, возможно, слишком сильно — возрастает риск пережечь сироп.
Жидкость, выходящая из выпаривателя (варочного аппарата), может отличаться по цвету, и контролировать это невозможно:
- Golden (золотой). Светлый по цвету, с деликатным вкусом. Обычно получается в начале сезона.
- Amber (янтарный). Всё ещё светлый, но с более насыщенным кленовым вкусом.
- Dark (тёмный). Более глубокий по цвету, с ярким, выразительным вкусом.
- Very Dark (очень тёмный). Густой коричневый цвет и интенсивный вкус. Производится в конце сезона. Обычно используется для готовки и выпечки.
Нет «лучше» или «хуже» — все эти оттенки относятся к категории Grade A по классификации USDA, которая применяется только к чистому кленовому сиропу. Если у сиропа есть посторонний привкус или цвет неоднородный, он относится к категории processing grade и продаётся в больших контейнерах. Если продукт не соответствует даже этим стандартам — включая отсутствие характерного кленового вкуса — он считается substandard.
Все фермы, которые я посетила в этом сезоне, производили только Grade A. В Массачусетсе большинство производителей — небольшие семейные хозяйства. Некоторые из них проводят экскурсии, например Natick Community Organic Farm, где я узнала о древних техниках обработки кленового сока; другие же просто рады, когда к ним заглядывают, чтобы купить их продукцию и проявить интерес к их образу жизни.
Должна признаться: теперь я попробовала куда больше кленового сиропа, чем до переезда в Новую Англию, и, кажется, начинаю в него влюбляться. Возможно, дело в том, что я узнала, как его делают. Меня «сварило» не кипячение, а история, люди и та любовь, которую они вкладывают в это национальное сокровище. И от этого его вкус для меня стал совсем другим — гораздо лучше.
#Еда, #Кулинария, #Инокухня, #Блог, #Переводы