…И чтобы панировка (кляр, льезон) не отваливалась. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как улучшить панировку, чтобы дарила по-настоящему золотую корочку, аппетитную и румяную. Не плотную, и тяжелую, мукой не “забитую” - в охлажденном виде она не превратится в слой теста. И не будет отпадать, отслаиватся. В общем - добавки для хорошей панировки - и нехитрые хитрости.
Хитрость 1. В панировку нужно добавить воду: в любую
Холодную - а лучше ледяную. Или лед.
Когда мы готовим кляр, мы добавляем к яйцам муку и молоко. Иногда воду. А лучше добавлять ледяную воду - даже если добавляем молоко: часть воды - часть молока. И вода должна быть обязательно холодной. Можно даже добавить колотый лед.
Почему? Чтобы клейковина муки не набухала перед жаркой. Набухает она быстро, и если жидкость в кляре комнатной температуры, кляр будет толстым, тяжелым - как тесто. Поэтому молоко лучше добавлять пополам с водой. Или одну воду - для тонкого, “изящного” кляра.
Или одну воду - для тонкого, “изящного” кляра.
И если мы панируем в льезон из одних яиц и воды (молока с водой) - вода должна быть холодной. Панировка будет тонкой, но легкой.
А если это несколько панировочных слоев (слой муки и слой льезона или просто желтков) - будет пышной, воздушной.
Кстати. Чтобы панировка крепко держалась, панировать лучше хорошо охлажденный продукт.
И - если слоев несколько - после каждого слоя лучше сделать паузу: дать минутку отдыха.
Чтобы слои “скрепились” и не соскальзывали, не отваливались.
Хитрость 2. Панировке нужна мука: слой муки
Он должен быть первым.
Простая, но действенная. Если мы панируем в кляре, льезоне, перед погружением в него нужно обвалять в муке котлету, кусок рыбы или мяса. Мука станет связующим слоем, которой лучше прикрепит панировочный слой.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Если панировка двойная - не забываем о паузе :)
Хитрость 3. Беспроигрышная добавка: крахмал
Он сделает идеальной любую панировку.
Это традиционный компонент панировки - и связывающий компонент, и дарящий хруст, пышность. В общем, универсальный и уникальный.
Остерегаться крахмала не нужно: его в муке порядка 80 % :)
Как это получается у крахмала? Набухая в жидкости, он дает пышность - и одновременно связывает.
А при нагревании происходит интересный процесс - декстринизация. По сути это разрушение под воздействием сухого тепла. В результате крахмал не может набухать, но образует замечательную хрустящую, душистую и румяную корочку.
Лучший пример тому - румяная корочка хлеба, которую так и хочется надкусить. Или запеченная курица в крахмальной панировке, жареное мясо.
Что делать? Можно панировать даже в чистом крахмале - хотя метод на любителя.
Можно приготовить по аналогии с японской тэмпурой: смешать яйца и крахмал до консистенции жидкой сметаны - или привычного кляра. Панировка удается легкая, воздушная, тонка. И она после охлаждения не размокает, не отслаивается.
Можно добавлять щепотку крахмала, обваливая в муке. В кляр из яиц можно добавить часть муки и часть крахмала. Или можно не добавлять.
На самом деле рецептов много. Можно просто в своем привычном рецепте уменьшить в пользу крахмала количество муки - и убедиться: это таки полезная штука. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱