"Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины..."
А.С. Пушкин, "Евгений Онегин".
Итак, сегодня я поделюсь с вами рецептом не простых блинов, а самых настоящих, которые с древних времен пекли на Руси, которыми и положено встречать Масленицу!
Масленица... Этот праздник, сохранившийся с древнеславянской культуры и религии, уходящий корнями в наше арийское (или, как сейчас говорят, языческое) прошлое, не удалось запретить никому: ни тем, кто насаждал на Руси христианство, ни тем, кто насаждал социализм. В советское время его тоже отмечали, хоть и называли наоборот: "проводы русской зимы" вместо положенной встречи весны. Однако, и гулянья, и забавы, и катание с гор, и блины, как главный символ праздника, все присутствовало в лучшем виде.
Я помню, как будучи еще совсем маленькой девочкой (лет с четырех), я с родителями бывала на этих гуляньях: каталась на детских саночках с горки, смотрела, как парни карабкались по обледенелому столбу за петухом, сидящим в клетке на самом верху (страшно!!!), как пели и водили хороводы наши районные ансамбли и школьный хор, как мы ели горячие блины, выпекавшиеся тут же, на площади, в многочисленных палатках общепита.
Тесто пухло и пузырилось в сорокалитровых алюминиевых флягах. Его черпали огромным половником, лили на широкие закопчённые сковороды, шипевшие на конфорках газовых плит, газ к которым шел от красных баллонов с пропаном. За прилавками работали поварихи из нашего РайПО, по двое - одна пекла блины, другая отпускала их покупателям из очереди и рассчитывалась. Мама всех их знала, и они ее знали (она несколько лет проработала в бухгалтерии РайПО, пока не ушла на повышение). Работали они за разговором ловко, приветливо спрашивали, как дела, рассказывали о себе, отпуская желали приятного аппетита.
К блинам можно было взять селедочку или сметану, а можно было попросить полить блин маслом и посыпать сахаром ("сахарный" блин мама заказывала для меня, я и сейчас люблю именно такие). Там же разливали чай в граненые стаканы из огромных армейских термосов, продавали и пиво, особо популярное у мужчин под блины с селедочкой и лучком.
Ну а домашние блины - это была наша обычная повседневная еда. Они пеклись чуть ли не ежедневно, особенно в то время, когда бабушка сама пекла хлеб (часть теста из хлебной квашни разводилась пожиже молоком, а чаще водой - вот и горячий завтрак для всей семьи).
Я и не помню точно, когда сама начала печь блины, где-то в средних классах школы - сначала блинчики, а потом и дрожжевые блины и оладьи. Что ни говори, а блины - это, наряду с хлебом, основное мучное блюдо нашей кухни. Вспомните Гоголя: блинками с пылу с жару потчевала утром Коробочка Чичикова... Дешевое сытное блюдо, сколько я их перепекла в бытность повального дефицита: хорошо, если было яйцо, а то мука, вода да дрожжи. Масла не было, молока тоже. Про сметану с селедочкой и не говорю... А все равно было вкусно, даже "на воде" блины мои всегда ели с удовольствием.
Ведь блин для славян - это не только экономная еда. Блин - символ солнца. Поэтому-то блины - неизменный и основной атрибут Масленицы. Солнце повернуло на весну, а значит гуляй, Русь, гуляй, широкая!
Слово "блин" (искаженное от "млин", "мелень"), означает изделие из смолотого зерна. Аналогичные изделия присутствуют во многих кухнях мира. Но у исконно русских блинов есть одно уникальное отличие - это "кислые" блины, то есть тесто, в процессе приготовления русских блинов, обязательно проходит этап дрожжевого брожения.
Благодаря этому русские блины отличаются особой текстурой: они мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, с характерным рисунком многочисленных пор, пронизывающих пласт блина снизу доверху. Такие блины, как губка, впитывают в себя огромное количество растопленного масла, соусов, сметаны. Они буквально сочатся маслом и тают во рту.
Как правило, русские блины различаются между собой только исходными продуктами (вид или сорт муки, количество молока/воды, яиц, масла), а технология приготовления и выпекания почти всегда одинакова. Но именно исходные продукты наделяют разные виды блинов абсолютно различными вкусами: черные блины, красные блины, пшенные блины, ржаные блины, блины на смеси различных видов зерновых, блины с добавлением бобовых... Да и от качества используемых продуктов зависит не мало!
В былые времена блинное тесто замешивалось за 5-6 часов до выпечки и только опарным способом. Но в наши дни на подход теста тратится немногим более 2-х часов. Причина проста: мука теперь изготавливается не из зерна. Это клейковина злаков требовала длительного расщепления дрожжами, а гидролизованная до олигосахаридов и крахмала древесная целлюлоза расщепляется мгновенно... Да и остальные ингредиенты далеко не всегда могут быть вовлечены в процесс брожения. Масло ныне из углеводородов (их дрожжи вообще не в силах расщепить!), сахар получен с помощью того же гидролиза и из той же древесной целлюлозы, что и мука, а яйца такой влажности, что густоту теста приходится регулировать по ходу замешивания.
Увы, в наше время строго следовать выверенным веками рецептам уже не получится, потребуется проявить собственную технологическую сноровку, постоянно "набивая руку" как в первый, так и в сотый раз приготовления дрожжевых блинов.
Но есть ряд неизменных правил, соблюдение которых и в наши дни сильно влияет на результат:
- тесто для кислых блинов должно быть намного гуще, чем для блинчиков, и по консистенции должно напоминать густую сметану;
- все продукты для приготовления блинов должны быть теплыми, а некоторые (молоко, вода, масло) - даже подогретыми до 40°С;
- дрожжи должны быть свежими, в достаточном, но не избыточном количестве. Дрожжами не увлекайтесь, ибо они-то как раз более "зверские" по сравнению с прошлым веком;
- тесто должно быть очень хорошо вымешано, то есть оно должно представлять из себя идеально гладкую и очень мелкодисперсную эмульсию. Добиться этого можно только с помощью блендера (причем, чем он будет мощнее, тем лучше). Это, кстати, касается любого теста, в котором есть масло. И не обольщайтесь внешним видом - дисперсию эмульсии невозможно определить "на глаз". То, что масло не плавает сверху, а тесто не расслаивается (слава убойным эмульгаторам в современных продуктах!) абсолютно никак не влияет на степень дисперсии, диспергатор и эмульгатор - разные вещи и предназначены для разных нужд, одно другим не заменить;
- заваривать тесто перед выпечкой нужно не кипящим молоком, а лишь доведенным до 60°С;
- лучшая посуда для выпечки блинов - это чугунная сковорода. Однако, я не рекомендую использовать для таких блинов блинные сковороды (т.е. сковороды с низкими бортами). Причина проста: тесто для русских блинов густое и жирное, при соприкосновении с раскаленной сковородой оно бурно пузырится, выпуская гейзеры жирного пара, из-за чего масло "выхлестывает" за борт сковороды, стекает на дно, горит и жутко чадит (а окна при выпечке дрожжевых блинов открывать нельзя!), кроме того, само тесто тоже легко "заскакивает" на борт, прилипает к нему и горит. Поэтому для русских (дрожжевых) блинов лучше использовать сковороды со средним бортиком. Мне же, за неимением такой сковороды (слишком тяжелая, боюсь не удержать и разбить варочную панель), пришлось довольствоваться не самым лучшим вариантом - сковородой с тефлоновым покрытием (хоть и не дешевой, а все равно вредной);
- во время выпечки тесто для русских блинов нельзя перемешивать. Напротив, его берут осторожно, чтобы не опало, и льют на раскаленную, смазанную маслом сковороду. При этом порция теста должна быть такой, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде;
- смазывание сковороды проводят очень тонким слоем масла перед каждым наливом теста;
- блины пекут с обеих сторон под крышкой (не дай вам Бог закалить блин!). Готовые блины смазывают маслом и складывают в стопку - так они долго не остывают, оставаясь горячими. Можно даже время от времени переворачивать стопку, чтобы свести остывание к минимуму.
Едят кислые блины с солеными и кислыми, холодными и горячими закусками: соленая селедочка, соленая или копченая семушка/форелька, зернистая икорочка, рыбная соляночка, рыбные щи, рыбное заливное, вяленая рыба, разнообразные сыры... Блины сдабривают маслицем и сметанкой, приправляют грибками солеными, лучком, свежим огурчиком... Почему все рыбное? Да потому что на Масленой мясо уже было под запретом, а рыбку можно было кушать вволю!
Но не только соленые закуски сочетаются с кислыми блинами. Как я уже сказала, один из распространенных вариантов дополнения к кислым блинам - это обычный сахар-песок. Горячий блин со сковороды смазывается сливочным маслом и присыпается сверху сахаром. На горячем масле сахар тает и пропитывает всю толщу блина. Такие "сладкие" кислые блины традиционно подаются на поминальной трапезе вместе с кутьей. И, конечно же, дети больше любят кисло-сладкий вариант, нежели кисло-соленый.
Ну что же, покушаем и мы! Красные блины - это царские блины. Для их приготовления используется большое количество молока (а лучше - сливок), много масла и яиц. Это самый дорогой, самый праздничный вариант русских блинов!
Итак, нам потребуется:
1.8 литра молока (900мл на опару, 700мл для теста, 200мл на заваривание);
35 г дрожжей,
100г сливочного масла + 60г топленого масла (но можно обойтись только сливочным маслом - 180г),
4 крупных яйца,
4-5 столовых ложки сахара,
1 чайная ложка соли,
800г пшеничной муки (количество примерное, точное количество определяется при замешивании по консистенции теста).
Приготовление опары:
Молоко подогреть до теплого, распустить в нем дрожжи. Всыпать примерно половину муки, вымесить венчиком до гладкости. Кастрюлю с тестом поставить в духовку (режим "Подъем теста") примерно на час.
Готовая опара выглядит примерно так: рыхлая, пористая, слегка "морщинистая".
Приготовление теста:
Молоко соединить с маслом.
Смесь подогреть для расплавления масла, остудить до 40°С.
Добавить соль и сахар, размешать до растворения. Обратите внимание, сколько эмульгаторов в современных продуктах: я всего лишь смешала смесь венчиком, а получила вполне стабильную эмульсию...
Всыпать оставшуюся муку, контролируя консистенцию.
Добавить по одному яйца.
Тесто тщательно вымесить с помощью блендера, дать "настояться" 15-20 минут.
Соединить тесто с готовой опарой, поставить в духовку для подъема. В процессе подъема, тесто интенсивно обминается один раз (контролируйте появление характерного спиртового запаха без примеси дрожжевого оттенка).
В момент обминания в смесь добавляем 200мл горячего (температура около 60С, не больше!) молока и даем тесту еще раз подойти
Разогреваем сковороду, смазываем ее маслом. Выпекаем блины под крышкой с двух сторон.
Внимательно следите за процессом выпекания: не допускайте излишка масла, не оставляйте сковороду открытой, не закаляйте блин, но в то же время, доведите до требуемой степени румяности. Именно за характерную румяность эти блины получили название "Красные"!
Вот и все. Блины готовы, можно потчевать домашних - с селедочкой улетят "на ура", как в старом русском анекдоте:
Пришел зять к теще на блины и немало блинков угомонил. Посмотрел на пустой стол и говорит:
- Да, тещенька, что ел, что не ел...
А теща, не растерявшись, ему в ответ:
- Да, зятек, что пекла, что не пекла...
Приятного аппетита и веселой и сытной вам Масленицы, дорогие мои! Весна идет, гуляй Масленица, гуляй, широкая!