Химия на кухне: 5 мифов о глутамате натрия, в которые стыдно верить

Если вы видите на этикетке код Е621, ваша рука автоматически ставит продукт обратно на полку? Глутамат натрия — пожалуй, самая демонизированная добавка в истории. Нас пугают «дырами в мозге», слепотой и привыканием, как от наркотиков. Но что если я скажу вам, что ваш организм сам производит это вещество каждый день, а в обычном помидоре его больше, чем в пачке чипсов? Давайте разберем главные мифы с точки зрения химии.

Миф 1: Глутамат — это опасная «химия»
Многие уверены, что Е621 — это синтетический яд, созданный в лаборатории.

• Факт: Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, из которых состоят белки нашего собственного тела. Глутамат есть в мясе, рыбе, сыре, грибах и даже в грудном молоке. С точки зрения химии, молекула глутамата из пробирки и из куска пармезана абсолютно идентичны. Наш организм не видит разницы.

Миф 2: Он вызывает «синдром китайского ресторана»
В 1968 году один врач написал письмо в журнал, где пожаловался на слабость и сердцебиение после китайской еды. С тех пор мир сошел с ума.

• Факт: Масштабные слепые исследования (когда люди не знали, что едят) не подтвердили связь между глутаматом и головной болью или тошнотой. «Синдром» признан мифом. Скорее всего, вам станет плохо просто от того, что вы переели жирного и соленого, а не от щепотки Е621.

Миф 3: Глутамат «взламывает» мозг и вызывает наркотическое привыкание
«Съешь одну чипсину — и уже не остановишься, это наркотик!»

• Факт: Глутамат не проникает в мозг из крови (спасибо гематоэнцефалическому барьеру). Он работает только на языке. У нас есть специальные рецепторы, которые распознают вкус «умами» (мясной, белковый вкус). Глутамат — это маркер белка. Мы эволюционно запрограммированы любить белковую пищу, потому что она нужна для выживания. Вы не можете остановиться не из-за «наркотика», а потому что это просто очень вкусно.

Миф 4: Это просто дешевый усилитель вкуса, он маскирует тухлятину
Считается, что Е621 сыпят, чтобы скрыть вкус испорченного мяса.

• Факт: Глутамат не может сделать невкусное вкусным. Он не маскирует горечь или кислоту гниения. Он лишь усиливает естественный вкус белка (умами). Если посыпать глутаматом тухлую котлету, вы получите очень насыщенный вкус тухлой котлеты. Производители добавляют его, чтобы сделать вкус дешевого сырья (например, сои или куриной кожи) более «мясным», но скрыть порчу им невозможно.

Миф 5: Продукты «Без глутамата» полезнее
Маркетологи пишут «Без Е621» большими буквами, чтобы продать дороже.

• Факт: Часто в таких продуктах вместо чистого Е621 используют «дрожжевой экстракт» или «гидролизованный растительный белок». Звучит натурально, но химически это... тот же самый источник глутаминовой кислоты. Это как написать «Без H2O», но добавить «воду». Вы просто переплачиваете за страх.​

Итог:
Глутамат натрия — не яд, а обычная приправа, как соль или сахар. В больших дозах вредна даже вода. Бойтесь не Е621, а избытка жира и калорий в чипсах.
__________________________________________________________________________________________

А вы читаете составы продуктов? Пишите в комментариях, каких «Е-шек» боитесь больше всего — разберем их в следующих статьях!