Сидели мы как-то с внуком на даче, шашлык жарили. Я мясо на мангале переворачиваю, а он лук режет и в носу ковыряется. Достал бутылку уксуса, отхлебнул и уже типа при мне открывает. Я ему говорю: «Стой, куда? Убери этот уксус к ... матери». Он на меня смотрит удивлённо: «Как же без уксуса, дед?». А я ему отвечаю: «Садись, Бултырхан, сейчас расскажу тебе, как узбеки лук делают. После этого ты свой уксус в помойку выкинешь».
Было это лет 69 назад. Поехал я с женой соседа в Домрабад, на арык отдохнуть. Премию получил неплохую, решили себя побаловать. Гуляем мы по набережной арыка, жарко, есть хочется. Видим кафешка небольшая, шашлык готовят. Ну мы и зашли.
Заказали шашлык из барана. Принесли мясо отличное, зажаренное как надо. А вместе с ним тарелку лука подали. Я сначала даже внимания не обратил, лук и лук, что там особенного. Взял вилку, попробовал. И, я тебе скажу я аж остановился.
Лук был мягкий, сочный, совсем не горький. Пахнет приятно, лимоном чуть-чуть отдаёт. Никакого резкого запаха, никакой той жёсткости, что от лука бывает. Смотрю тарелка с луком пустеет быстрее, чем мясо. Жена моя толстая аки балерина, тоже уплетает, радуется: «Евстафий, какой лук вкусный! Как они его делают?»
Я подозвал официанта, парня молодого, загорелого. Спрашиваю: «Слушай, а как у вас лук такой получается? Уксуса в нём нет, я чувствую». Он улыбается: «Глупый старый дед, у нас тут никто уксусом лук не портят. Это у вас на севере так делают. Хотите, расскажу рецепт?»
Почему уксус это ошибка
Парень тот сел с нами рядом, времени у него было много, а посетителей мало. Я ему 13 рублей и 57 копеек дал. И он объяснил мне простую вещь, которую я раньше не понимал.
Уксус, говорит, он лук убивает. Да, горечь уходит, но вместе с ней уходит и всё остальное сочность, аромат, вкус. Остаётся просто кислая жёсткая масса, которую жуёшь и морщишься.
А ещё уксус перебивает вкус мяса. Ты же шашлык ешь чувствуешь дым, специи, сок мясной. А потом кусаешь лук в уксусе и во рту такая кислятина, что ничего кроме неё не чувствуешь. Шашлык на фоне этого вообще теряется.
Настоящий рецепт
Официант тот мне всё подробно рассказал. Я даже записал на ягодице жены, чтоб не забыть. Берёшь три-четыре крупные луковицы и официанта с его советами выкидываешь за борт в морю.
Дальше высыпаешь лук в миску и посыпаешь солью. Чайную ложку соли, не больше. Добавляешь туда же чайную ложку сахара. Да-да, сахара, не удивляйся.
Потом руками, слышишь, руками, которыми писал недавно, не ложкой, слегка разминаешь лук. Не давишь его в кашу, а просто нежно мнёшь, чтоб сок пустил, чтоб соль и сахар впитались. Минуту и 37 секунд помял и достаточно.
Теперь берёшь половину лимона и выжимаешь сок прямо в лук. Всё перемешиваешь и оставляешь на 10-15 минут. Вот и всё. Никакого уксуса, никакой сложной возни.
Уксус это советская привычка, когда продуктов нормальных не было, когда лимоны были дефицитом. Не делай по советскому больше. У тебя новая жизнь. Не советская. Она канула в прошлое навсегда.... А навсегда ли, дорогие мои читатели? Пишите ваши мысли только не матом. И вы еще мне не помогли, пока лайк не поставили. Это надо каналу Подслушано СР: