Решили мы тут на днях с друзьями устроить, так сказать, гастрономический вечер. Собрались, скинулись, купили настоящей дикой нерки (нашли через знакомых, втридорога, естественно) и обычного магазинного лосося, выращенного где-то в садках. Запекли, сели дегустировать и... вышли в легком обалдении. Это что же такое получается, товарищи?!
Половина гостей — взрослые люди, на минуточку — скривились от «настоящей» рыбы и с удовольствием навернули жирненького, безвкусного фермерского «пластилина». Как говорится — приплыли.
Давайте разберем странный и пугающий парадокс: почему нам теперь кажется, что настоящая, дикая рыба — это «фу, воняет тиной», а крашенная биомасса из супермаркета — это «нежно и божественно»? Мы, похоже, окончательно сломали свои вкусовые рецепторы.
Видели эти красивые оранжевые стейки на льду? Красота же! А вкуса — ноль.
Так куда делся тот самый «вкус моря»?
Анекдот в тему:
«Приезжает городской внук в деревню. Бабушка наливает ему стакан парного молока, только из-под коровы. Внук делает глоток, морщится и выплевывает:
— Ба, у тебя молоко испорченное!
— Да с чего бы, милок? Только подоила!
— Не знаю, оно коровой пахнет! А нормальное должно пахнуть картоном и холодильником!»
С рыбой у нас произошла ровно та же история. Наш потребитель, привыкший к комфорту, перестал воспринимать рыбу как дикого зверя. Она перешла в разряд «удобной еды», которая не должна доставлять хлопот ни при готовке, ни при жевании.
Посмотрите правде в глаза: дикая рыба — она ведь «неудобная».
Во-первых, она жестче. Дикий лосось или треска всю жизнь наматывали километры в холодном океане, боролись с течением, убегали от хищников. У них мышцы, у них структура! А фермерская рыба? Она всю жизнь простояла в тесном садке, лениво открывая рот навстречу кормушке. Это, по сути, водяная свинья. Мягкая, рыхлая, жирная.
Во-вторых, запах. Дикая рыба пахнет морем, йодом, водорослями — сильно и резко. А мы отвыкли. Нам подавай стерильное филе, которое пахнет ничем. Или лимончиком.
Мы разлюбили жевать и напрягаться
Я сам, будучи еще пацаном, помню, как дед приносил с рыбалки щук или окуней. Пока их почистишь — все проклянешь, вся кухня в чешуе. Мясо плотное, костлявое, жуешь и чувствуешь — это добыча. В советское время и в магазинах «Океан» рыба была, может, и не самой презентабельной, часто перемороженной, но у нее был вкус. Вкус продукта, который вырос сам по себе.
А сегодня? Оказывается, современному человеку лень жевать. Потребитель привык к текстуре суфле. Чтобы положил в рот — и оно само растаяло. Фермерский лосось идеально вписывается в эту концепцию «ленивой еды». Жира в нем столько, что жарить можно без масла — само натечет.
А знаете, что говорят технологи и маркетологи? Они в открытую заявляют: «Покупатель не хочет настоящего цвета». Вы думаете, лосось в природе такой ярко-оранжевый, как дорожный жилет? Черта с два. У дикой рыбы цвет мяса более тусклый, естественный, серовато-розовый. А то, что мы видим на прилавках — это результат кормовых добавок. Есть даже специальные каталоги красителей для рыбоводов (наподобие вееров с краской в строительном магазине) — «Вам какой оттенок к празднику? SalmoFan №34? Пожалуйста!».
Мы едим краску и жир, и причмокиваем от удовольствия.
Почему фермы победили дикую природу?
Тут, конечно, замешаны огромные деньги и логистика. Довезти охлажденную дикую треску или чавычу с Дальнего Востока до Москвы в первозданном виде — задача из разряда фантастики. Пока она доедет, она десять раз подорожает и потеряет вид.
Ферма — она тут, под боком. Или в Норвегии (ну, была когда-то), или в Чили, или в Мурманске в садках. Процесс контролируемый: накачали антибиотиками, чтобы не болела в тесноте, подкрасили корм, выловили по графику, разделали на красивые ровные куски. Удобно? Безусловно. Вкусно? Ну, как посмотреть.
Это как сравнивать домашнюю курицу-несушку, которая бегала по двору и клевала червяков, с бройлером, который вырос за 40 дней в клетке. Бройлер мягче. Но суп из него — вода водой. А из «синей» жилистой курицы бульон такой, что мертвых поднимает.
«Вкусовая инвалидность» населения
Но самое страшное не в том, что нам продают суррогат. Страшно то, что мы сами этого хотим.
Проведите эксперимент, если не верите. Купите хорошую дикую рыбу (если найдете и жаба не задушит) и предложите детям. 9 из 10 скажут: «Фу, сухое, жесткое, странно пахнет». Они выберут рыбные палочки из непонятного фарша или того самого жирного фермерского «бройлера».
Мы сами виноваты, что разлюбили вкус моря. Нам подавай «стабильное качество». Чтобы каждый раз было одинаково мягко и одинаково никак. Дикая рыба — это лотерея: может быть посуше, может быть пожирнее, зависит от сезона, от того, чем она питалась. А ферма — это конвейер. Стандарт. Клон.
Спросите — почему же тогда в дорогих ресторанах Европы шеф-повара гоняются за «дичкой»? Почему в той же Японии дикий тунец стоит состояние, а искусственно выращенный считается едой для бедных? Потому что там люди сохранили культуру еды. Они понимают ценность уникального вкуса, текстуры, пользы, в конце концов. В дикой рыбе — вся таблица Менделеева в хорошем смысле, Омега-3, нагулянная в естественной среде. В фермерской — комбикорм и стимуляторы роста.
А у нас? У нас «эксперты» говорят: дикая рыба слишком специфична для массового потребителя. Мол, народ не поймет. И ведь правы — народ уже не понимает.
Есть ощущение, что нас перепрограммировали
В общем, как хотите, но складывается впечатление, что идет планомерное отучение людей от натуральных вкусов. Сначала мы привыкли к усилителям вкуса в чипсах, теперь нам кажется пресной обычная картошка. Теперь вот рыба. Скоро, наверное, и мясо будем есть из пробирки и говорить: «Ой, как здорово, не надо жилки выплевывать».
А на Камчатке или Сахалине местные жители смотрят на эти наши московские «деликатесы» и крутят пальцем у виска. Они-то знают, как должна пахнуть свежевыловленная рыба. Но их голос тонет в шуршании вакуумных упаковок в супермаркетах.
Мы платим бешеные деньги за симулякр. За красивую картинку еды, в которой жизни не больше, чем в табуретке. И при этом ворчим, что «рыба нынче дорогая». Да не рыба это дорогая, это мы платим налог на собственную лень и неразборчивость.
Как думаете — есть еще шанс, что мы вспомним настоящий вкус, или так и будем жевать крашеный рыбий жир, нахваливая его «нежность»?