Стейк Рибай

Рибай — один из самых сочных и ароматных стейков. Вот всё, что нужно знать, чтобы приготовить его идеально.

Что такое Рибай?

Это стейк, вырезанный из реберной части говядины (между 6-м и 12-м ребром). Его главные признаки:

• Мраморность: Высокое содержание внутримышечного жира, который тает при жарке, делая мясо невероятно сочным и насыщенным.
• "Глазок": Основная мышечная часть.
• Полочка жира: Сверху обычно есть жировая прослойка, которую тоже нужно готовить.
• Мышца "спинной" (cap of the ribeye): Меньшая, более жилистая часть с интенсивным вкусом.

Как выбрать хороший Рибай?

• Степень мраморности: Ищите стейк с тонкими белыми прожилками жира по всей поверхности "глазка". Чем их больше, тем лучше (например, мраморность USDA Prime, мраморная говядина).
• Толщина: Идеально — 3-4 см. Так можно получить красивую корочку снаружи и нужную степень прожарки внутри.
• Цвет: Мясо — ярко-красное, жир — кремово-белый.

Классический способ приготовления на сковороде/гриле

1. Подготовка (важнейший этап!):

• Достаньте стейк из холодика за 30-60 минут до готовки. Он должен стать комнатной температуры.
• Промокните насухо бумажным полотенцем. Сухая поверхность = хорошая корочка.
• Щедро посолите и поперчите крупной солью (кошерной, морской) и свежемолотым черным перцем прямо перед готовкой.

2. Жарка:

• Сильный огонь. Разогрейте сковороду (чугунную или с толстым дном) или гриль до очень высокой температуры. Можно добавить немного масла с высокой точкой дымления (рафинированное оливковое, растительное).
• Обжарьте жировую полоску. Держите стейк щипцами и обжарьте бок с жиром, чтобы он растопился.
• Жарьте по 2-4 минуты с каждой стороны до красивой золотисто-коричневой корочки.
• Добавьте аромат. За 1-2 минуты до готовки можно добавить в сковороду сливочное масло, несколько зубчиков чеснока и веточки розмарина или тимьяна. Поливайте стейк этим ароматным маслом.

3. Отдых (обязательно!):

• Снимите стейк с огня и дайте ему отдохнуть на тёплой тарелке под неплотным фольговым колпаком 5-10 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу. Резать его сразу — значит потерять весь сок.

Степени прожарки (время примерное для стейка толщиной 3 см):

• Rare (с кровью): 2-3 мин. с каждой стороны. Центр ярко-красный, теплый.
• Medium Rare (средне-прожаренный, идеал для рибая): 3-4 мин. с каждой стороны. Центр красный, но не кровавый, тёплый.
• Medium (средняя): 4-5 мин. с каждой стороны. Центр розовый.
• Medium Well (почти полная): 5-6 мин. с каждой стороны. Слегка розовая серединка.
• Well Done (полная): Не рекомендуется для рибая, так как он станет сухим.

Подача

Подавайте на теплой тарелке. Идеальные дополнения:

• Просто с морской солью.
• С соусом (перечный, красное вино, грибной, беарнез).
• С простыми гарнирами: печеный картофель, спаржа, грибы на гриле, салат из рукколы с пармезаном.

Главный совет: Не бойтесь соли, дайте мясу отдохнуть и не пережаривайте. Рибай создан для степени Medium Rare!

OLDCOOK