Сегодня я расскажу вам, почему обычный лук заставляет нас плакать, даже когда настроение отличное и день задался. Я много лет режу лук на кухне, дома и в ресторане, беру нож, начинаю работу и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину. Вроде бы мелочь, а слезы появляются снова и снова. И долгое время я, как и многие, думал, что дело просто в едкости или сорте.
Я помню, как в начале карьеры считал, что плачут только новички. Мол, опытный повар режет лук быстро и без последствий. Я старался ускоряться, менял ножи, задерживал дыхание, отворачивался. Иногда помогало, иногда нет. Тогда я начал наблюдать внимательнее и задавать себе вопросы. Почему один и тот же лук сегодня режется спокойно, а завтра превращается в испытание.
Когда я беру луковицу и разрезаю ее, я фактически ломаю ее защиту. Внутри у лука есть летучие соединения, которые в обычной жизни мирно спят. Как только я повреждаю клетки ножом, они начинают активно выделяться в воздух. Я это замечаю сразу, появляется резкий запах, он поднимается вверх, и вот тут начинается самое интересное.
Эти вещества поднимаются к лицу, взаимодействуют со слезной пленкой и запускают реакцию. Я не ощущаю боли, но организм включает защиту. Слезы льются сами, даже если я не хочу. И тут я понял важную вещь. Лук не пытается меня обидеть. Он просто защищается так, как умеет.
Долгое время я думал, что все решает сорт. Да, есть более мягкие луковицы, есть более резкие. Но это только часть истории. Я замечал, что свежий, плотный лук действует сильнее, чем тот, который полежал. Я замечал, что тупой нож делает хуже, потому что я не режу, а мну, разрушая больше клеток. Я сравнивал и видел разницу.
Самое интересное я понял не сразу. Лук плачет сильнее, когда тепло. На горячей кухне летучие соединения активнее испаряются. Я это видел летом и в загруженные смены, когда плита работает без остановки. И наоборот, в прохладном помещении резать проще.
И вот теперь главный момент, ради которого я все это рассказываю. Есть простой способ, который я использую дома постоянно. Перед нарезкой я убираю луковицу в морозилку примерно на 10 минут. Не дольше. Лук не замерзает, но холод замедляет выделение летучих соединений. Я достаю его, беру нож и спокойно работаю. Без спешки. Без слез.
Попробуйте в следующий раз. Это один из тех кухонных приемов, которые кажутся мелочью, а потом входят в привычку и сильно упрощают жизнь.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также я приготовил 2 полезных коротких видео для вас: