Секрет — не в отказе от шашлыка, а в волшебной банке с маринадом. И нет, это не соевый соус с сахаром. Маринуйте мясо правильно, и вы избавитесь при готовке от 50% вредных веществ.
Приветствую, друзья!
Давайте сразу договоримся: я не враг вашим любимым стейкам и шашлыкам и не призываю заменить жарку исключительно варкой (хотя преимущество варки мяса неоспоримы). Я враг тому, что с мясом бездумно делают на сковороде и мангале. Можно же и пожарить мясо так, что свести к миним уму его вред.
О каком вреде речь?
Сегодня разберем настоящего диверсанта в хрустящей корочке — КПГ.
Что за страшилка — КПГ, и почему они в моем мясе?
КПГ — конечные продукты гликирования. Звучит сложно, а на деле это «ржавчина», которая образуется, когда белки (мясо) и сахара вступают в реакцию при высоких температурах. Жарка, гриль, запекание до темной корки — их любимый инкубатор. А они, в свою очередь, любимый фактор хронического воспаления, старения сосудов, кожи и нарушения чувствительности к инсулину. Проще говоря, регулярный перебор с КПГ — это прямой путь состарить организм изнутри раньше времени.
Почему маринад — это не просто для вкуса, а для спасения?
Вот тут начинается магия, которую мы, нутрициологи, обожаем. Кислый маринад на основе натуральных кислот — ваш главный щит.
- Он действует как барьер, значительно уменьшая образование той самой «ржавчины» (КПГ) при нагревании. Как видно на графике, предварительное маринование может снизить их количество в 2 раза и больше!
- Кислая среда частично «предварительно обрабатывает» белки мяса, делая его нежнее и как бы начиная процесс, похожий на безопасное «химическое приготовление». Вспомните севиче или суши — там реакция с кислотой заменяет нагрев.
- Добавление в маринад специй-антиоксидантов, например, куркумы, розмарина или орегано, усиливает защитный эффект в разы. Они тушат вредные окислительные процессы прямо в зародыше.
Чем мариновать? Запоминаем белый список
Яблочный или винный уксус, лимонный или лаймовый сок (даже с мякотью), натуральная закваска (кефир, несладкий йогурт). Главное правило — НИКАКОГО САХАРА, МЕДА И ГОТОВЫХ СОУСОВ в составе. Они дают обратный эффект, становясь топливом для образования КПГ.
Суровая правда о готовых «маринованных» продуктах
А теперь предостережение. Видите в магазине аккуратные кусочки в маринаде? Проходите мимо.
- Сахар: В 99% таких маринадов есть сахар или его производные. Вы покупаете и жарите чистый источник КПГ.
- Качество мяса: Свежее, качественное мясо не нуждается в агрессивных маринадах, чтобы скрыть вкус и запах. Маринад часто используют, чтобы замаскировать недостатки продукта, который уже не первой свежести. И это 100% правда! Свежее мясо продавец выставит на прилавок, а продукт "второй свежести" замаскирует маринадом.
- Готовые соусы (барбекю, терияки и др.) — это законсервированный сахарный сироп с усилителями вкуса. Они превращают даже самое хорошее мясо в бомбу замедленного действия по части гликирования.
Сколько можно? Нормы без фанатизма
Совсем избежать КПГ в современном мире не выйдет, но можно контролировать. Ориентируйтесь на разумное потребление: не есть сильно зажаренное до угольков мясо ежедневно. 2-3 раза в неделю, приготовленное щадящим методом (томление, тушение, быстрое обжаривание на невысокой температуре) и, конечно, предварительно замаринованное — отличный баланс.
Посмотрите, сколько КТГ содержится в жареном беконе - одна порция превышает относительно безопасный уровень в 10 раз! В жареной говядине (стейк) тоже немало КПГ.
Для людей, у кого и так повышенный гликированный гемоглобин (при сахарном диабете, например) имеет смысл осторожно подходить к выбору таких способов готовки. Сварите яйцо вместо омлета - огромная разница для здоровья!
Итог от нутрициолога интегративной медицины
Ваше здоровье — это не набор запретов, а искусство грамотных замен. Не отказывайтесь от вкусной еды, просто становитесь ее умным куратором. Замочите мясо в лимоне с розмарином, откажитесь от готовых соусов в пользу трав и специй, и пусть ваша еда будет не только наслаждением, но и поддержкой для тела, а не скрытой угрозой.
Покупайте мясо на кости - костный бульон - это настоящее лекарство для суставов и не только. Какие проблемы суставов он решает и как правильно его готовить - забирайте бесплатный чек-лист в нашем телеграмм-канале по ссылке!
❤️Дополнительная информация:
Обратите внимание, что данный канал не предоставляет медицинских консультаций. Вся представленная информация носит исключительно ознакомительный характер. В случае необходимости получения профессиональной медицинской помощи, обратитесь к специалисту.