— готовится быстро
— впитывает дым лучше, чем мясо
— буквально меняет вкус и текстуру в первые же минуты
— идеально подходит тем, кто только начинает путь копчения
ЗАЧЕМ ВООБЩЕ КОПТИТЬ СЫР?
Потому что копчёный сыр — это новый уровень вкуса:
плотная, но эластичная текстура,
характерный дымный аромат,
красивый желтовато-коричневый оттенок
и насыщенный вкус, которого нет у обычного сыра.
И главное — готовится быстро и без сложных процессов.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С СЫРОМ ВО ВРЕМЯ КОПЧЕНИЯ
• На поверхности формируется ровная золотистая корочка
• Уходит часть влаги → сыр становится плотнее
• Поверхность впитывает дымовые соединения (фенолы, альдегиды) → появляется вкус и аромат
• Жиры слегка размягчаются → сыр становится более сливочным
• При горячем копчении середина может стать тягучей
• Дым частично обеззараживает поверхность
• Через 12–24 часа после копчения вкус становится гармоничным
КАКОЙ СЫР МОЖНО КОПТИТЬ, А КАКОЙ НЕТ
Подходят идеально:
• Гауда
• Чеддер
• Российский
• Маасдам
• Тильзитер
• Сулугуни
• Твёрдая моцарелла
Эти сыры плотные, не текут, хорошо принимают дым
Не подходят:
• мягкие крем-сыры
• слишком влажные форматы (бри, камамбер, рикотта)
• плавленые
• избыточно жирные сливочные
Они плывут или становятся водянистыми.
КАКАЯ ЩЕПА ПОДХОДИТ ДЛЯ СЫРА
Сыр любит мягкий, деликатный дым.
Нежные фруктовые породы
яблоня, груша, слива
→ лёгкая сладость, мягкий аромат
Классика
ольха, вишня
→ ровный дым, красивый золотистый оттенок
Более насыщенные
дуб, бук
→ яркий характер, глубокий цвет
Хвойная щепа — нельзя
смола + горечь.
КАКОЕ КОПЧЕНИЕ ПОДХОДИТ: ГОРЯЧЕЕ ИЛИ ХОЛОДНОЕ?
Холодное (18–28°C, 2–8 ч)
Самый подходящий вариант.
Сыр не плавится, аромат мягкий и ровный.
Горячее (65–80°C, 30–60 мин)
Даёт плотную корочку и сливочную середину.
Но требует контроля температуры.
Когда сыр может потечь?
• выше 80°C
• мягкий сыр
• слишком близко к источнику тепла
НЮАНСЫ ПОДГОТОВКИ И УКЛАДКИ СЫРА
• Нарезайте кусками 3–5 см для равномерного копчения
• Подсушите 1–2 часа — убирает поверхностную влагу
• Сыр должен быть холодным
• Укладывайте на решётку, оставляя расстояние между кусками
• Не располагайте над прямым теплом (в горячем копчении)
МОЖНО ЛИ КОПТИТЬ ЦЕЛЫЙ КРУГ СЫРА?
Можно — если сыр плотный
гауда, чеддер, российский.
Как коптится круг:
• прокуривается медленнее
• центр будет более мягким по вкусу
• аромат распределяется постепенно
• требуется больше времени (4–8 часов холодного копчения)
Когда нельзя
если сыр мягкий или очень влажный — потрескается, поведёт или поплывёт.
НУЖНА ЛИ ЗАСОЛКА ИЛИ МАРИНАД?
В 95% случаев — нет.
Сыр уже солёный по технологии.
Когда можно делать засолку:
• если хотите получить более выраженную корочку
• если сыр несолёный (редкие фермерские варианты)
Какую засолку использовать:
Слабый рассол:
1 л воды + 1 ст. л. соли.
Выдержать 15–30 минут, затем хорошо обсушить.
Маринады почти не используют — сыр плохо впитывает жидкие специи, а они мешают образованию корочки
Признавайтесь честно: после того, как попробовали копчёный сыр дома — обычный магазинный теперь кажется просто бледной тенью?
🔥Давайте коптить вместе!🔥
Лучшие коптильни ждут вас на сайте sibkoptilni.ru
Свяжитесь с нами по телефону +7 (909) 629-82-92.
Следите за новостями и используйте советы из наших соц. сетей:
#копчение #копченоемясо #едимдома #рецепты #копчености #горячеекопчение #коптилка #коптильня #копчениесыра #копченыйсыр