Всем привет из солнечных Афин! Проснувшись в Афинах, я не спешу. Утро начинается с аромата свежеиспеченного хлеба из ближайшей пекарни и бодрящего, горьковато-сладкого греческого кофе (ελληνικός καφές ) и греческого йогурта. Это мой личный ритуал, который переносит меня в самое сердце греческой культуры, где завтрак - это не просто прием пищи, а момент наслаждения жизнью. Хотя я не кофеман, больше отдаю предпочтение чаю.
Для греков завтрак - это праздник свежести и простоты, путешествие от хрустящего кулури с кунжутом до насыщенного йогурта с медом, орехами, фетой и оливками, отражающее здоровый средиземноморский образ жизни, наполненный солнечными дарами природы, ароматным кофе, травяным чаем и свежевыжатым соком - настоящая «греческая тропа к здоровью» через вкус и традиции.
В греческой сельской местности и на островах продукты для завтрака поступают напрямую с местных ферм и от производителей, поэтому они высокого качества и свежие. И самое главное, греческий завтрак может отличаться в зависимости от места, где вы его едите, поскольку все основано на гастрономических традициях и уникальных продуктах каждого региона.
В греческий завтрак, обязательно входят пироги. Домашний аромат свежеиспеченного пирога пробуждает воспоминания о бабушке, которая раскатывала тесто фило и готовила что-нибудь вкусное из таких простых ингредиентов, как мука, сыр, овощи или мясо. Традиционные пироги в Греции мы едим не только на завтрак, но и в течение всего дня. Самые известные - это пирог с сыром тиропита (τυρόπιτα) и пирог со шпинатом спанакопита (σπανακόπιτα), а в каждом регионе Греции можно найти их в разных вариациях, поскольку у каждого места есть свои секреты.
В Эпире (Иоаннина и Загорохория) пироги считаются «хорошей едой». Здесь их готовят тонкими, с начинкой из множества разных ингредиентов, а самыми известными местными деликатесами являются пироги из теста или касопита с сыром фета из Эпира). В Македонии (Салоники, Олимпос, Кавала, Халкидики и др.) едят бугацу со сладкой или соленой начинкой и витой сырный пирог кихи . В Пелионе традиционный местный пирог называется бацина , он готовится с овощами и без теста фило.
На островах пироги часто бывают меньшего размера, например, пугия на острове Астепалея (приготовленная с хлори, местным сыром), луковый пирог на Миконосе, витые сырные пироги (с лемносским сыром) на Лемносе, традиционный сырный пирог на Скопелосе и мясной пирог на Кефалонии.
Хлеб всегда присутствует на греческом завтраке. Этот обычай, вероятно, восходит к древности, поскольку древние тексты рассказывают о том, как хлеб приносили в жертву богине Деметре (богине зерна и земледелия), хотя в то время хлеб делали из ячменной муки и зеи (эта тенденция сейчас снова набирает популярность). И хотя образ деревенской бабушки, замешивающей и пекущей хлеб перед рассветом, сегодня встречается редко, посещение традиционной пекарни за буханкой хлеба и другими деликатесами по-прежнему является идеальным началом дня, особенно в выходные и праздничные дни.
Разнообразие хлеба в пекарнях говорит само за себя о его важности в средиземноморской диете. Главным продуктом является деревенский хлеб (с кунжутом или без), который обычно готовят из твердой (желтой) пшеничной муки, а также хлеб на закваске (его также называют по названию происхождения, например, Метсовитико, Джанниотико, Пинду и т. д.). Многозерновой хлеб представляет собой смесь цельных зерен пшеницы, ячменя, ржи, овса, кукурузы или риса, а ржаной хлеб готовят с кунжутной мукой. В традиционном греческом завтраке все виды хлеба идеально дополняются домашним вареньем и медом или небольшим количеством оливкового масла, сырами и мясными деликатесами.
К другим классическим греческим кондитерским изделиям относятся хлеб с изюмом, хлеб с сыром или хлеб с оливками, а также особенно популярны сухарики, которые можно найти повсюду в Греции, но особенно на Крите, где готовят традиционные дакосы (критские сухарики делятся на пять различных сортов, имеющих статус охраняемого географического указания). Сухарики также можно найти на островах Эгейского моря (здесь их обычно делают из ячменя).
В Салониках булочка с кунжутом - неотъемлемая часть завтрака, а на Пелопоннесе лалангия (традиционные витые жареные булочки, которые подают на праздники). На Корфу традиционный греческий завтрак включает в себя фогаце , очень похожие на цурекию, которую мы едим на Пасху. Другие любимые выпечки, которые, безусловно, занимают почетное место на греческом завтраке, - это мустокулура и ладокулура.
Греческий йогурт всегда входит в завтрак, он не только обладает восхитительной шелковистой текстурой и легко усваивается, но и неразрывно связан с многовековыми традициями животноводства в Греции. Йогурт богат питательными веществами и белками, а также является отличным источником кальция и других минералов, таких как фосфор, магний и калий.
Греческий мед играет решающую роль и придает неповторимый вкус не только йогурту, но и сладким и соленым блюдам греческой кухни. Если вы думаете, что это совпадение, то, вероятно, стоит упомянуть, что производство меда в Греции восходит к античности: Гомер и Гесиод писали о диких пчелах в пещерах и на деревьях, а раскопки в Кноссе и Фесте на Крите обнаружили золотые украшения минойской эпохи, украшенные пчелами, держащими соты и глиняные ульи, датируемые 3400 годом до нашей эры. Сегодня мед есть на каждой греческой кухне и является ключевым экспортным продуктом, ежегодно в стране производится до 16 000 тонн.
На греческом завтраке всегда два основных вида меда: цветочный мед (более мягкий по цвету и текстуре), получаемый от пчел, которые собирают нектар с цветов или трав, таких как тимьян и апельсиновый цвет, и лесной мед (более темный, густой и менее сладкий), получаемый от пихты, сосны, каштана или дуба.
Греческий мед по-прежнему производится в основном мелкими производителями, чьи пчелы питаются местными растениями и деревьями: 60-65% - соснами ( Тассос, Халкидики, Эвия и Крит), 5-10% - пихтами (Центральная Греция, центральный Пелопоннес) и 15% - тимьяном (Эгейские и Ионические острова, Центральная Греция и Пелопоннес). Однако можно найти мед, произведенный в других регионах (например, в Аттике, на окраине Афин), и от пчел, которые питаются другими деревьями и растениями. Поэтому лучше всего попробовать как можно больше сортов, пока не найдете свой любимый!
Сыроварение в Греции существует уже тысячи лет, и если вы не верите, узнайте, что, по словам Гомера, циклоп Полифем, из пещеры которого сбежал Одиссей, занимался сыроварением. Сегодня греки входят в число крупнейших потребителей сыра на душу населения в мире. И естественно, он является неотъемлемой частью традиционного греческого завтрака, его используют в качестве начинки для пирогов, едят отдельно или подают с хлебом.
Самый известный греческий сыр - фета, на долю которой приходится около 10% местного экспорта, и которая имеет статус защищенного наименования места происхождения (PDO). Однако двух одинаковых сыров фета не бывает, их вкус зависит от трав и растений, которыми кормят овец и коз, а также от процесса двойной выдержки (при 18°C и 2-4°C) в рассоле.
Большинство греческих сыров по-прежнему производятся на небольших и средних предприятиях в сотрудничестве с местными фермерами. Антотиро, мизитра, манури и катики (мягкие сыры, изготовленные из смеси сыворотки и свежего овечьего или козьего молока) - это белые сыры , которые пользуются наибольшей популярностью, в то время как кефалотири, касери, грюйер и кефалогравьера - самые популярные желтые сыры.
В общей сложности в Греции насчитывается более 20 сортов сыра с защищенным наименованием происхождения (PDO) и десятки других местных разновидностей, каждая из которых занимает свое место на греческом завтраке. На Крите и Наксосе фантастический грюйер, в Мецово -метсовоне, на Лемносе - калатаки , на Сирисе Сан-Михали, на Кикладах - копанисти, в Митилини ладотиро, на Косе - красотири, на Парнасе - формаэла, в Астипалее - хлори, на Сифносе - манура, в Фессалии - кассери, в Эпире - галотири и конечно же, фету во многих регионах Греции, таких как ( Калаврита, Триполи, Кефалония, Олимп и др.).
Оливки и оливковое масло с древних времен составляют основу средиземноморской диеты . Фактически, они существовали не только как продукты питания, но и как лечебные ингредиенты Гиппократа, отца современной медицины. Оливковая ветвь также с древних времен символизировала мир, мудрость и победу.
В традиционном греческом завтраке всегда оливковое масло первого холодного отжима на сковороде вместе со свежими яйцами, а оливки - в качестве дополнения к сырам и мясным деликатесам. В Греции, по оценкам, выращивается 130 миллионов оливковых деревьев , что соответствует примерно 300 000 тоннам греческого оливкового масла (более 80% из которых - первого холодного отжима ). Это делает Грецию третьим по величине производителем оливкового масла (после Италии и Испании), с 32 видами оливкового масла с защищенным наименованием места происхождения (PDO ) и защищенным географическим указанием (PGI ), а также 11 видами столовых оливок с PDO.
Примерно две трети греческого оливкового масла первого холодного отжима производится на Пелопоннесе, Крите, Халкидики, Лесбосе, Тасосе и Ионических островах. Следует также отметить, что каждое оливковое масло отличается от другого. Это связано с различиями в почве и климате, а также с различными сортами оливок. Когда мы говорим об оливковом масле, чаще всего мы имеем в виду сорт Коронейки (изначально произраставший на Пелопоннесе, а теперь культивируемый по всей Греции), в то время как оливки Каламата ( Мессиния , Лакония, Ламия и др.) являются превосходными столовыми оливками. Помимо оливок Каламата, греческий завтрак может дополнять хондролия с Халкидики, троумба с Тасоса, лианолия с Корфу, консерволия с Пелиона, манаки с Делфи и многие другие сорта в зависимости от региона.
Что еще присутствует на греческом завтраке? Фрукты, которые являются основой средиземноморской диеты и занимают важное место в Греции благодаря мягкому климату и обилию солнечных дней. Яблоки, груши, апельсины, мандарины, абрикосы, вишня, гранаты, виноград, айва, инжир, нектарины, киви, а также всеми любимые арбуз и дыня находят свое место как в чистом виде, так и в различных рецептах греческого завтрака. Если не сезон, мы находим их в виде джемов, варенья или сушеных фруктов , таких как, например, инжир с острова Кюми-Эвия, инжир с Ионических островов и всемирно известный коринфский изюм с защищенным наименованием происхождения (PDO).
Конечно, мы любим фрукты на традиционном греческом завтраке, будь то фруктовый салат или йогурт. И как и во всем в Греции, место происхождения говорит само за себя: яблоки из Загоры в Пелионе (PDO) и из Триполи (PDO), апельсины из Лаконии и Арголиды, персики из Наоуссы (PDO), гранаты из Эрмиони (PDO), мандарины с Хиоса (PGI), киви из Пиерии (PGI) и многие другие.
Древние греки верили, что орехи являются ключевым источником силы и мудрости, а в более общем смысле, полезны для здоровья. Сегодня мы придерживаемся того же мнения. Мы знаем, что греческие орехи, помимо того, что они вкусны, богаты витаминами и антиоксидантами. Таким образом, помимо того, что они являются основным ингредиентом многих десертов (таких как баклава, фисташковое мороженое, ореховые пироги и т. д.), они занимают почетное место на греческом завтраке, в кашах и йогуртах.
Греция производит большое количество орехов, таких как грецкие орехи, миндаль, фисташки и фундук, при этом многие регионы ассоциируются с производимыми ими орехами (Эгина - с фисташками , Лариса - с миндалем , Северная Эвия - с грецкими орехами).
Кстати, о грецких орехах: по оценкам, в Греции ежегодно производится 1200 тонн грецких орехов. Более того, существует легенда об этом… Говорят, что Зевс ел грецкие орехи, когда спустился со своего трона на горе Олимп, чтобы править всеми остальными богами и людьми.
В Греции многие сладости подаются на завтрак. Они очень питательны и полезны, и все они готовятся из простых и чистых ингредиентов. Тахини и халва готовятся из молотого кунжута (в идеале из Македонии) и получают свою сладость от меда. Пастелия готовится с медом и кунжутом из Каламаты или Родоса, где их называют мелекуния, а традиционный рисовый пудинг также очень популярен в Греции.
К другим сладостям, которые могут быть включены в греческий завтрак, относятся миндальные пирожные, известные на Аргосаронических островах, а также на Миконосе и Родосе (с сахарной пудрой вместо меда). С другой стороны, на Ионических островах к завтраку подают знаменитые мантолес (карамелизованный миндаль) и мандолато (с медом, сахаром и взбитыми яичными белками). Между тем, ложечные сладости встречаются буквально повсюду в Греции, поскольку это традиционный и наиболее распространенный способ консервирования кислой вишни, винограда, горьких апельсинов, айвы, инжира и всевозможных фруктов.
На островах Эгейского моря, у которых есть и другие сладкие варианты греческого завтрака, такие как апельсиновый пирог с сиропом или классический арбузный пирог. Конечно же, очень популярными сладостями на завтрак по всей Греции (и не только) являются яблочный пирог и лукумадес!
Само собой разумеется, что хороший греческий завтрак не может быть полным без яиц (вареных, жареных или пашот). И если это верно для завтрака в городе, то знайте, что это еще более верно в горной деревне или на острове, где яйца поступают напрямую от небольших местных производителей и обладают поистине неповторимым ароматом и вкусом. Так что начать свой день с незабываемого омлета или яичницы-болтуньи, это воистину по-гречески!
Какие рецепты я рекомендую попробовать? Во-первых, что-то по-настоящему греческое, а именно страпацада : взбитые яйца с нарезанными помидорами и сыром фета, оливковым маслом и травами . На Пелопоннесе это блюдо называется кайяна и к нему добавляют мясные деликатесы, такие как сиглино (копченая свинина с ароматом вина и апельсина) или деревенская колбаса. В Македонии это блюдо готовят с перцем Флорина , а на Крите - с апаки (копченая свиная вырезка, маринованная в диких травах, оливковом масле и уксусе). Еще один критский вариант, который есть в греческом завтраке, - это яйца, приготовленные со стакой, а на Андросе и Тиносе еще один фантастический вариант с яйцами: это фруталия - пышный, медленно приготовленный омлет с картофелем и местной колбасой.
Кофе сегодня является абсолютным главным героем греческого завтрака, от самого классического и традиционного греческого кофе, приготовленного на углях (или на газовой плите), до холодного фраппе , фреддо эспрессо или капучино. Однако в традиционном греческом завтраке преобладают свежевыжатый апельсиновый сок, чай и настои мяты , лайма, ромашки, шалфея или других горных трав.
Мое утро начинается с солнца, лучей, пробивающихся сквозь ставни, и аромата свежеиспеченного хлеба. Я беру кулури (бублик) из пекарни, пока он еще теплый, и наслаждаюсь им с фетой и оливками. Это не просто еда, это вкус дома, вкус моей земли, где каждый продукт - дар природы, а каждый глоток кофе - медитация. Это мой маленький греческий путь к здоровью, который дарит мне силы на весь день.
Греческий завтрак - это не только набор продуктов, это образ жизни, наполненный простотой, свежестью и истинным вкусом средиземноморья.
Спасибо всем за внимание! Подписывайтесь на канал Cолнечная Греция! Комментируйте и ставьте лайки!