Солянка — тот суп, который хочется есть «ложкой с горкой»: густой, мясной, с ярким ароматом и аккуратной кислинкой. Но чаще всего она подводит в двух местах: пересол (из-за колбас, огурцов и рассола) и слишком резкая кислота. Ниже — как собрать вкус по слоям, чтобы солянка получилась насыщенной и ровной, без «перебора».
Ингредиенты (кастрюля 3 л)
• Говядина на кости (грудинка/рёбра/голяшка) — 500–600 г
• Охотничьи колбаски — 200–250 г
• Колбаса варёно-копчёная — 250–300 г
• Лук репчатый — 1 крупная (170–200 г)
• Солёные огурцы — 250–300 г
• Рассол огуречный — 150–250 мл (по вкусу)
• Томатная паста — 60–70 г (2 ст. л. с горкой)
• Маслины без косточек — 120–150 г
• Каперсы — 1–2 ст. л. (20–30 г)
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец чёрный горошком — 6–8 шт.
• Сахар — ½ ч. л.
• Масло растительное — 1–2 ст. л.
• Вода — до 3 л
• Для подачи: лимон, сметана, зелень — по вкусу
Если нет весов
• Говядина: 2–3 ребра или кусок «с ладонь» на кости
• Охотничьи колбаски: обычно 4–6 шт.
• Варёно-копчёная колбаса: примерно половина стандартного батона
• Огурцы: 3–5 средних
• Рассол: ⅔–1 стакан, добавляйте порциями
• Томатная паста: 2 ст. л. с горкой
• Маслины: маленькая баночка
• Каперсы: 1–2 ст. л.
Как я готовлю солянку (по шагам)
Шаг 1. Варю крепкий бульон
Говядину на кости кладу в кастрюлю и заливаю холодной водой почти до 3 л (оставляю 2–3 см до края). Довожу до кипения и первые 1–2 минуты снимаю пену. Добавляю лавровый лист и перец горошком, убавляю огонь до минимума и варю 50–60 минут до мягкости мяса.
Чтобы получилось: бульон должен тихо кипеть, без бурления — так он будет чистым и «ровным» на вкус.
Шаг 2. Делаю лук и томатную базу
Лук мелко рублю кубиком. В сковороде разогреваю 1–2 ст. л. масла и обжариваю лук 3–4 минуты до мягкости. Добавляю томатную пасту и сахар, перемешиваю и прожариваю ещё 1 минуту.
Совет: лук не должен темнеть — нам нужна мягкая сладость, а не сильная зажарка.
Шаг 3. Тушу огурцы и управляю кислинкой
Солёные огурцы нарезаю соломкой. Добавляю их к луку с томатом, вливаю 2–3 ст. л. рассола (или воды, если рассол резкий) и тушу 2–3 минуты на среднем огне.
Важно: рассол у всех разный — лучше начать с малого и довести вкус в конце.
Шаг 4. Готовлю мясо и колбасы
Охотничьи колбаски нарезаю кружочками, варёно-копчёную — соломкой или полукружьями. Из бульона достаю говядину, отделяю от кости и нарезаю кусочками «на один укус». Возвращаю мясо в кастрюлю.
Не делайте так: не режьте колбасу слишком тонко — в солянке важны текстуры.
Шаг 5. Собираю солянку
В кастрюлю с бульоном и мясом добавляю колбасы. Перекладываю зажарку, размешиваю, довожу до кипения и варю на слабом огне 10 минут.
Чтобы получилось: на этом этапе не солю — впереди маслины, каперсы и рассол, соль контролируем в конце.
Шаг 6. Добавляю маслины и каперсы
Добавляю маслины и каперсы, аккуратно перемешиваю и варю ещё 3–5 минут. Пробую и, если нужно, добавляю рассол маленькими порциями (по 1–2 ст. л.), чтобы вкус был ярким, но без резкой соли.
Совет: дайте солянке постоять 5 минут под крышкой — вкус “соберётся” и станет ровнее.
Шаг 7. Подача
Разливаю солянку по тарелкам. Добавляю дольку лимона, ложку сметаны и посыпаю рубленой зеленью.
Важно: лимон добавляйте в тарелку — так кислинка будет свежей и аккуратной.
Солянка получается густая, мясная и ароматная — без пересола и без резкой кислоты, с ровным вкусом и правильной густотой.
Приятного аппетита и хорошего дня!
Дальше по темам:
• Лучшее: начни с этих рецептов
• Салаты и закуски: хрустко и сочно
• Горячее: курица и мясо
• Супы: наваристо по-домашнему
Подписаться на канал Калитория — новые блюда регулярно ❤️
Автор: Яр Олегович, основатель бренда грузинской кухни Калитория.