Этот десерт, как поцелуй ангела. Даже перья от его крыльев у меня уже были вот тут:
Но в этот раз я решила сделать торт "Птичье молоко" не на желатине, как делала его ранее, а как положено для этого десерта на агар-агаре. И рецепт бисквита тоже немного изменила.
Мы очень любим этот торт, и сделала я его как на Новый год, так и на старый Новый год. Вот таким был мой первый в этом году тортик "Птичье молоко" с первоначальным рецептом коржа и прямоугольной формы:
А на старый Новый год рецепт коржа я изменила, и форму самого десерта тоже, сделав его традиционно круглым. Рецепт использовала такой:
Корж:
3-4 желтка
50 гр. сахара (сах. пудры)
80 гр. масла комнатной температуры
100 гр. муки
0,5 ч. л. разрыхлителя, щ. соли, ванилин.
Суфле:
180 гр. сливочного масла комнатной температуры
80 гр. сгущенного молока
3 белка (85гр.)
Для сиропа:
280 гр. сахара (либо 190 сахара+ 90 сиропа глюкозы)
150 мл воды
7 гр. агара (силой 900 блюм.)
щепотка соли, лимонной кислоты и ванилин
Ганаш:
75 гр. тёмного шоколада
100-80 гр. жирных сливок (33-35%)
Приготовление начинается с коржа.
Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой. Добавить все остальные продукты и замесить мягкое тесто, распределив его тонким слоем на бумаге для выпечки. Выпекать при 180С 12 минут.
Готовый корж обрезать до необходимых размеров (в моём случае диаметром 18 см.)
Приготовить разъемную форму, выстелив её борта полосой из силиконизированной бумаги для выпечки или ацетатной плёнкой. Корж поместить на дно формы.
- Для приготовления суфле вначале необходимо сделать масляный крем. Взбить мягкое сливочное масло комнатной температуры со сгущенным молоком, пока масса не станет однородной, светлой и блестящей как крем. Оставить крем на столе.
- Белки взбить со щепоткой соли и лимонной кислоты на средней скорости до мягких пиков. Сварить сироп, нагрев воду с глюкозным сиропом. Добавить сахар с агар-агаром и варить сироп постоянно помешивая до температуры 108-110С. Сироп должен стекать с лопатки непрерывной струйкой.
- Влить горячий сироп в белки тонкой струйкой одновременно взбивая. Взбивать до жестких пиков (если ручным миксером, то на самых высоких оборотах).
- Остудить массу до 60-50С, и добавив частями масляный крем, ванильную пасту или ванилин, недолго перемешать белковую массу на медленных оборотах.
- Выложить белковую массу поверх бисквита, разровнять силиконовой лопаткой и чуть потрясти для выравнивания. Действовать необходимо довольно быстро, так как белковая масса начинает застывать уже при 40С, и разровнять суфле уже не получится.
В моём случае я прослоила суфле измельченными обрезками от коржа, но делать это необязательно. - Торт поместить в холод на 2 часа.
Для глазури нагреть сливки и растворить в них шоколад, перемешать до однородности. Распределить глазурь сверху торта и отправить его в холодильник для стабилизации на 6 часов.
В моём случае я использовала для глазури вот такой силиконовый рельефный коврик:
И собирала торт начиная с глазури. Помещала в разъемную форму вначале силиконовый коврик, заливала глазурью, сверху выкладывался белковый слой и поверх него выкладывался бисквитный корж. В таком виде торт отправлялся на стабилизацию.
Далее торт вынимался из разъемной формы, переворачивался и отправлялся для легкой заморозки верхнего слоя глазури, чтоб получить четкий рисунок от силиконового коврика, не повредив мягкую глазурь.
Вот такая красота при этом получилась:
Торт получается очень вкусным, не приторным, как покупная "Птичка", с богатым вкусом, с настоящей шоколадной глазурью и без тех добавок, о которых читая пропадает аппетит. Плотность суфле и сладость десерта можно регулировать увеличивая или уменьшая количество агара и сахара.
А еще можно обойтись без бисквитной прослойки и сделать десерт в виде конфет, залив суфле в заранее приготовленную форму. Она может быть круглой или прямоугольной как в моём случае:
Низ разъемной рамки я застелила фольгой, а края ничем не выстилала.
После стабилизации суфле нарезать на необходимого размера квадратики или прямоугольники. И обвалять в измельченной кокосовой или шоколадной стружке, ореховой муке или залить темперированным шоколадом.
Самые вкусные конечно же конфеты в шоколаде. Делая такой десерт, можно экспериментировать, уменьшая количество сливочного масла по своему вкусу, а так же количество сахара, но надо понимать, что структура может измениться, для необходимой плотности сильно уменьшать сахар не стоит.
Так же необходимо учитывать количество агар-агара и его силу. Если агар не самый свежий, его количество необходимо увеличивать. Не стоит покупать агар-агар, если на упаковке не указана его сила.
Этот десерт - настоящий поцелуй ангела! Нежный, в меру сладкий, с молочно-ванильным запахом и вкусом. Такой не купишь в магазине. Ведь ангелы - в ваших руках!