Сегодня я научу вас готовить говядину за одну–две минуты. И нет, в микроволновку я её запихивать не буду. Даже не думайте.
Когда я так говорю, многие сразу хмыкают. Мол, да ладно, сказки. Говядина же. Это мясо долго готовится, а за 2 минуты разве что колбасу порезать можно говяжью. Но не спешите с выводами.
Сколько обычно варится говядина? Ну явно не 2 минуты. Часа 2 в среднем. Та же курица варится на порядок быстрее.
Если попробавать провернуть этот процесс в скороварке. Мы выиграем время примерно в 2 раза. В 35-40 минут можно уложиться. А когда я запекаю мясо в духовке это вообще может растянуться на часы.
Если это не стейк из говяжьей вырезки, тоя буду использовать технологию ночного жарения. В зависимости от температуры, это занимает у меня от 6 до 12 часов.
С сувидом по времени вс то же самое. Да мясо нежное и мягкое. Но сувид не у всех есть и вакуумная машинка тоже пригодится. А готовится очень долго и дорого. Например я готовил говяжьи щёчки 12 часов при 85 градусах. Если бы температура была как мои любимые 65 градусов, непонятно на сколько часов это бы растянулось.
И ведь это правда. Просто пожарить говядину быстро получается далеко не всегда. Даже на строганов годится не каждый кусок. По-настоящему быстро можно приготовить только вырезку. Всё остальное придётся тушить, томить, уговаривать. И это всё равно не 2 минуты.
Но я хочу рассказать вам про блюдо, которое действительно готовится почти мгновенно. Очень вкусное. Легко жующееся. И, что важно, безопасное. Это не фокус и не обман. Это карпаччо.
Не спешите закрывать статью. Сейчас объясню, почему это достойно внимания.
Впервые я познакомился с карпаччо в итальянском ресторане. Сначала русский шеф показал мне вариант приготовления из замороженной вырезки. Потом итальянский шеф Витторио из охлаждённого говяжьего филе. Два подхода, один результат. И оба работают. Сейчас расскажу подробно.
Карпаччо - это блюдо, которое маринуется ровно столько, сколько официант несёт его из кухни в зал. Буквально. Нарезали, выложили, заправили, отдали. Пока тарелка доезжает до стола, мясо уже «готово».
Почему это безопасно? Потому что здесь работают сразу две вещи: заморозка и маринад. Почти та же логика, что и у тартара. Опытный повар нарежет тартар за минуту, за вторую добавит приправы - и всё, блюдо готово. И его едят по всему миру десятки лет, без истерик и страшилок.
Я никого не пытался обмануть заголовком. Приготовление блюда из сырого мяса - это тоже приготовление. Особенно если речь идёт о классике ресторанной кухни. Это блюдо в топе уже десятки лет в тысячах ресторанах по всей планете. И конечно итальнских в первую очередь.
Лично я вообще схожу с ума по сырому мясу и сырой рыбе. Мне иногда достаточно пары кристаллов соли. И это не мода, не поза и не желание быть «в тренде». Это идёт изнутри. С детства. Вид сырого мяса у меня до сих пор запускает слюноотделение. Наши предки, кстати, тоже ели его сырым, пока Прометей не украл у богов огонь.
Карпаччо можно готовить из чего угодно: морская рыба,овощи, грибы,фрукты,морепродукты. По сути я воспринимаю это как вид нарезки продукта и способ его подачи гостю. То есть тому, кто будет есть
Но вернёмся к говядине.
Первое и главное - вырезка. Она на предыдущем фото обратите внимание Только она. Это самая нежная мышца у коровы, почти не работающая. В ней минимум соединительной ткани. (Часто ещё и постная - без жира. Нам постная как раз понадобится для карпаччо. Холодный жир никто есть не захочет.) Именно поэтому она мягкая даже без долгой тепловой обработки. Если взять другой кусок и попытаться сделать карпаччо, будет разочарование.
Вариант первый. Беру вырезку, солю, перчу, вы по желанию можете добавить тимьян или розмарин. Можно в пленку замотать. Убираем все это дело в морозилку буквально на короткое время, чтобы мясо схватилось, стало плотным. Не каменным. Затем нарезаем максимально тонко. Почти прозрачно.
Вариант второй. Беру кусок вырезки грамм на 50–100. Добавляю также соль, перец, немного оливкового масла. Можно и обычное растительное. Кладу мясо между двумя пакетами или плотной плёнкой и аккуратно отбиваю кулинарным молотком до толщины примерно 2 мм. Без фанатизма. Так у меня получается блинчик диаметром 30 сантиметров. Далее перекладываю на тарелку.
Дальше всё просто. Какой бы вариант вы ни выбрали, выкладываем мясо на большую плоскую тарелку. Тарелку заранее я смазываю заправкой из оливкового или растительного масло и сока лимона или лайма (мне лайм нравится больше - он мягче, ароматнее, не такой резкий) и морской соли с молотым перцем.
С подачей можно играться. Я чаще делаю так: беру большую тарелку сантиметров на 30, кисточкой наношу смесь оливкового масла, сока лайма и соли. Выкладываю мясо. Снова слегка смазываю. Сверху добавляю тертый пармезан, листья рукколы и капли бальзамического крема.
Подавать всё это лучше с чёрным хлебом. Слегка обжаренным. Я люблю бородинский, подсушенный прямо на сухой сковороде. Без масла. Просто тепло и корочка.
А теперь финальный штрих, ради которого всё и затевалось. В ресторане у меня нарезка такого блюда занимает одну минуту на слайсере. Выкладка и декор - ещё минуту. Это если всё делать очень медленно. А маринуется говядина, как я уже говорил, ровно столько, сколько официант идёт до стола.
Вот так говядина и готовится за 1–2 минуты. Без фокусов. Просто но со сзнанием дела. Попробуйте приготовить дома. Если нет слайсера - обычный кухонный острый ножик вполне сойдет. А подачу можно сделать в виде бутербродов из бородинского хлеба
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также я приготовил 2 полезных коротких видео для вас: