Шоколад сложнее, чем кажется или почему его ароматов больше, чем в красном вине?
Когда мы говорим о сложных напитках, на ум сразу приходит вино. Сомелье
годами учатся различать нюансы букета, описывают ноты чёрной смородины,
дубовой бочки, табака. Кажется, что вино — это вершина ароматической
сложности. Но есть продукт, который обходит его с огромным отрывом. И
это шоколад.
Учёные из Американского химического общества подсчитали, что шоколад
содержит более шестисот ароматических соединений. Для сравнения: в
красном вине их около двухсот. Получается, что плитка натурального
шоколада — это целая вселенная запахов, вкусов и ощущений, которую мы
часто проглатываем, даже не замечая её глубины.
Шоколад сродни симфонии
Шестьсот ароматов — не набор химических формул. Это причина,
по которой хороший шоколад раскрывается постепенно, слоями, как сложная
музыкальная композиция. Сначала вы чувствуете лёгкую фруктовость — может
быть, вишню или красные ягоды. Потом появляется ореховая нотка, следом —
едва уловимая цветочность. В финале остаётся долгое послевкусие с
оттенками дерева, земли или даже специй.
Эти ароматы рождаются на каждом этапе производства шоколада: во время
ферментации какао-бобов, обжарки, конширования. Каждый шаг добавляет
новые соединения, которые в итоге складываются в уникальный профиль
вкуса. Два шоколада из одного региона, но с разными технологиями
обработки, могут звучать совершенно по-разному.
Почему мы этого не замечаем
Большинство из нас привыкло есть шоколад быстро: откусил, прожевал,
проглотил. В таком темпе невозможно уловить даже десятую долю того, что
заложено в продукте. Это как слушать симфонию Бетховена на ускоренной
перемотке — технически вы её услышите, но смысл потеряется.
Чтобы почувствовать сложность шоколада, нужно замедлиться. Положить
кусочек на язык и дать ему растаять. Не жевать, не торопиться — просто
ждать. Именно в этот момент начинают раскрываться ароматы: сначала
поверхностные, потом глубинные, потом те, что остаются в послевкусии.
Шоколад требует внимания. Он не кричит о своей сложности, он
раскрывается только тем, кто готов остановиться и прислушаться.
Откуда столько ароматов
Какао-бобы — это семена тропического дерева, которое растёт в жарком,
влажном климате. Уже на этапе роста в бобах накапливаются десятки
соединений, которые потом станут ароматическими. После сбора начинается
ферментация: бобы лежат в деревянных ящиках или под банановыми листьями,
и внутри них происходят сложные химические реакции. Именно здесь
рождаются фруктовые и цветочные ноты.
Потом идёт сушка, обжарка — каждый этап добавляет новые слои. Обжарка,
например, даёт ореховые, карамельные, иногда дымные оттенки.
Конширование — длительное перемешивание шоколадной массы — сглаживает острые углы и позволяет ароматам интегрироваться друг в друга.
К моменту, когда шоколад попадает в плитку, в нём уже сотни соединений,
которые взаимодействуют между собой, создавая то, что мы называем
вкусом.
Шоколад и вино: кто сложнее
Винная культура существует тысячи лет, и за это время человечество
научилось ценить нюансы вкуса. Мы готовы платить большие деньги за
бутылку, в которой улавливаются ноты чёрной смородины, кожи и ванили. Мы
ходим на дегустации, учимся различать терруар, запоминаем названия
регионов.
С шоколадом такая культура только начинает формироваться. Хотя он
ароматически богаче вина, большинство людей всё ещё воспринимают его
просто как сладость. Мы не задумываемся, из каких бобов сделан шоколад,
как их обжаривали, сколько времени коншировали массу.
А ведь разница между массовым и крафтовым шоколадом примерно такая же,
как между столовым вином и коллекционным бордо. В одном случае —
простой, одномерный вкус. В другом — симфония ароматов, которую можно
исследовать часами.
Как научиться чувствовать ароматы
Начните с простого: купите упаковку качественного шоколада "Пища Богов"с высоким содержанием какао. Выберите момент, когда вас никто не отвлекает.
Возьмите кусочек, положите на язык и закройте глаза. Не жуйте. Просто
ждите.
Обратите внимание, как меняется вкус. Что вы чувствуете сначала?
Сладость? Горечь? А что потом? Может быть, фрукты? Орехи? Что остаётся в
послевкусии?
Потом начните пробовать разные сорта шоколада: из Эквадора, Мадагаскара, Венесуэлы. Сравните их. Вы удивитесь, насколько они разные, хотя все сделаны из какао-бобов.
Это как учиться слушать музыку. Сначала вы слышите просто звук, потом
начинаете различать инструменты, потом — мелодии, гармонии, нюансы
исполнения. С шоколадом то же самое: чем больше практикуетесь, тем
больше чувствуете.
Шоколад как медитация
В мире, где всё ускоряется, шоколад предлагает замедлиться. Он не
работает в режиме «быстрого удовольствия». Чтобы почувствовать его
полностью, нужно остановиться, выдохнуть, дать себе несколько минут
тишины.
Это почти медитативная практика: вы концентрируетесь на одном объекте,
наблюдаете за своими ощущениями, отпускаете мысли. И в ответ получаете
целый опыт — сложный, многослойный, запоминающийся.
Шоколад учит присутствию. Он напоминает, что удовольствие не в
количестве, а в качестве внимания, которое мы готовы уделить моменту.
Так что в следующий раз, когда возьмёте в руки натуральный шоколад,
вспомните: перед вами продукт со сложностью, которая превосходит даже выдержанное вино. Дайте ему шанс раскрыться.
Возможно, вы откроете для себя целый мир ароматов, о существовании
которых даже не подозревали.
Хотите узнать больше о том, как выбирать правильный шоколад, различать
его вкусы и находить свои любимые сорта? Подписывайтесь на наш канал —
здесь мы делимся историями, секретами и вдохновением из мира настоящего
шоколада.