АВГОЛЕМОНО
Авголемоно (греч. Αυγολέμονο или греч. Αβγολέμονο) — дословный перевод названия – «яйца и лимон», соус, который в основе своей напоминает состав майонеза и является концептуальным элементом традиционного греческого супа. Аналоги этого супа встречаются в арабской кухне, в турецкой, в еврейской, в итальянской и в кухнях балканских народов. В кухне арабских народов это – «tarbiya», в турецкой кухне – «terbiye», итальянцы называют его «Brodo Brusco», но в современной кулинарной традиции суп относят к греческой кухне. Следует отметить, что яично-лимонная приправа служит ингредиентом во многих греческих блюдах (особенно в супах). Она делает бульон намного гуще, а его текстуру – кремообразной, с отчетливым лимонным ароматом.
Считается, что изначально подобный суп готовили испанские евреи. Он назывался «агристада» и использовался в еврейской кухне (до их изгнания) по всей территории Иберийского королевства. Когда-то давным-давно сефардов изгнали из Испании, и султан Баязид II повелел расселиться им по всей великой Османской империи. Сефарды расселились по всему Балканскому полуострову. Удалось ассимилироваться не только грамотным и предприимчивым сефардам, но и их кухне. Еврейская кухня что-то отдала, чем-то обогатилась.
Итак, Авголемоно - это соус из яица и лимонного сока которым заправляют всевозможные супы и вторые блюда. Для его приготовления в качестве кислого компонента обычно использовали вержус или гранатовый сок или кислый апельсиновый сок, но никогда уксус. Впоследствии кислой компонентой стал именно лимонный сок. Для приготовления супа использовать только свежие лимоны, а не консервированный сок, который никогда не даст ни должного аромата, ни приятной натуральной лимонной кислинки.
В приготовлении супа важную роль играет крахмал, находящийся в орзо, то есть макароны-рисинки, который способствует стабилизации супа и не даёт жидкости отсечься. Орзо или другая мелкая паста отваривается в бульоне перед добавлением яично-лимонной смеси. Именно яично-лимонной смесью и регулируется густота супа (от практически бульона до супа-пюре). Суп обычно готовят из целых яиц, но бывают рецепты, где рекомендуют раздельно взбивать желтки от белков с лимонным соком и вводить их в бульон раздельн, то есть, белки, если и кладутся в суп, то взбиваются отдельно и лишь потом добавляются в смесь желтков и лимонного сока.
Добавлять или не добавлять мясо полностью зависит от желания готовящего. При добавлении мяса в суп, безусловно, намного сытнее, да и вкуснее. Суп должен получаться достаточно густым. К столу его подают и в холодном виде. При заранее приготовленном бульоне Авголемоно готовится очень быстро, Суп получается нежный, кремовый, с легкой кислинкой. Очень хорош в жаркую погоду. Как правило, для приготовления супа используется куриный бульон, но возможно приготовление и на основе мясного бульона (обычно из баранины), рыбного или овощного.
Котосупа авголемоно (греч. Κοτόσουπα αυγολέμονο) — рецепт куриного супа с яично-лимонным соусом — одно из самых распространенных и популярных блюд в греческой национальной кухне. Название происходит от двух греческих слов: «котосупа» означает «куриный суп», а «авголемоно» — «яйцо-лимон». В Греции котосупа авголемоно имеет и определенное ритуальное значение: его появление на обеденном столе для греков означает конец Великого поста. Лимонный суп был первой пищей, которую ели после возвращения из церкви. Поэтому для греков оно имеет еще и сакральное значение.
В основе этого очень вкусного и питательного блюда лежит куриный бульон, рис (или паста орзо) и яично-лимонный соус. Традиционно рис, орзо, пастина или тапиока приготавливаются для бульона до того, как туда попадет яично-лимонная смесь. Аромат лимонной свежести смешивается с ароматом нежной курицы и тушёных трав. Часто в каждую тарелку добавляют щепотку укропа или петрушки. В отличие от обычного куриного супа с лапшой, авголемоно добавляет насыщенности без молочных продуктов. К этому супу обычно отдельно подаются кусочки мяса и овощей, извлеченные из бульона и сохраненные. Котосупа авголемоно подают к столу теплым, посыпав свежемолотым черным перцем или паприкой, вместе со свежим деревенским хлебом с толстой и хрустящей корочкой. Перед самой подачей было бы неплохо выдавить в суп пару капель лимона – для аромата. Суп так же подают в холодное время года или в дни, когда кто-то болен
«Псаросупа» (греч. Ψαρόσουπα) — традиционный греческий рыбный суп. Рецепт рыбного супа с яично-лимонным соусом (псаросупа) известен в Греции с очень давних времен. Это традиционное для национальной кухни этой страны блюдо, которое в разных регионах Греции готовится немного иначе. Это достаточно густой суп, и именно с этой целью в него, часто добавляют рис. В некоторых регионах Греции сваренные овощи в этом супе раздавливают вилкой, чем делают его еще более густым и насыщенным. Однако все вариации этого супа, сколько бы их ни было, включают в себя рыбу, овощи и авголемоно. Готовится из белой рыбы (треска, морской окунь или другая белая морская) с добавлением овощей, обжаренных на оливковом масле. Для этого супа, как правило стараются брать рыбу с плотным белым мясом. Это необыкновенно легкий рыбный суп, ароматный, как и все греческие блюда. Его приготовление не требует большого количества времени и каких-то особых кулинарных навыков. Секрет его вкуса – в лимонно-яичной заправке (авголемоно), которая превращает обычную уху в нечто совершенно невероятное.
На Патмосе это простой рыбный суп (псарасупа патму) с картофелем, помидорами, луком, сельдереем и рисом. На Крите его называют «псарасупа ми хорта критики», что означает буквально «рыбный суп по-критски». Здесь он — густой, ярко красного цвета, и в него кладут небольшие ломтики рыбы. Псаросупу можно подавать с рециной. Рецепт этого рыбного супа хорош для приготовления в холодную погоду, поскольку, благодаря своим ингредиентам, птаросупа авголемоно обладает согревающими свойствами.
В Греции псарасупа авголемоно часто подают с рециной. Рецина – это очень специфическое греческое вино белого или розового цвета, в приготовлении которого используется смола хвойных пород деревьев. Это вино начали производить еще 2000 лет тому назад древние римляне, и его характерный вкус появился благодаря тому обстоятельству, что амфоры с вином запечатывали вышеупомянутой смолой. Для непосвященных вкус и особенно запах рецины покажутся, как минимум, очень странными. Однако среди ценителей и специалистов это вино ценится – в том числе и по причине своих полезных свойств.
И, наконец, этот суп – прекрасное дополнение в меню всех любителей рыбы и морепродуктов.
Суп «Авголемоно» встречается в разных кухнях. В Италии суп «Авголемоно» может быть приготовлен с апельсинами. В арабских странах суп «Авголемоно» может называться тарбия. В качестве кислого компонента обычно используют виноград. Суп подают в качестве соуса к мясным блюдам. В турецкой кухне есть вариация супа «Авголемоно». Если в Греции в бульон добавляют рис, то в Турции — обычно вермишель. Отличительная особенность — кислинка, которую дают лимоны.
Пять секретов приготовления авголемоно:
1. Выбирайте крахмалистые крупы
Именно крахмал в рисе и пасте позволяет супу сохранять свою консистенцию. Поэтому чем крахмалистее будет добавка, тем плотнее получится блюдо. Не обязательно использовать в рецепте только крупу, можете заменить ее на картофель.
2. Используйте только спелые лимоны
При хранении лимон не дозревает, поэтому берите уже созревший продукт. Смотрите на кожуру: она должна быть ярко-желтая, без пятен, вмятин и точек. Если плод очень мягкий и вялый, значит он перезрел.
3. Аккуратно смешивайте яичную массу и бульон
Один из самых сложных этапов приготовления — соединить яично-лимонную смесь и бульон. Делать это нужно очень аккуратно — белки могут свернуться, и вместо кремовой текстуры у вас получится неоднородная консистенция. Вливайте смесь постепенно, периодически помешивая.
Наиболее распространенная ошибка при приготовлении этого супа – добавление яично-лимонного соуса в слишком горячий бульон. При этом соус, как правило, сворачивается. Перед тем как положить яйца в бульон, уменьшите огонь и добавьте в кастрюлю холодную воду. Так белки не будут сворачиваться.
Для того, чтобы добиться правильной консистенции соуса в супе: во-первых, яйца должны быть комнатной температуры, чтобы не было слишком большой разницы между температурой бульона и яиц; во-вторых, суп должен быть теплым, а не горячим (сразу после кипения) в момент добавления соуса – дайте ему 10-15 минут, чтобы он остыл, или добавьте пол стакана холодной воды; перед тем, как перелить смесь в суп, добавьте туда немного бульона (1:1) и размешайте, чтобы сравнять температуру бульона и смеси.
4. Кладите мясо перед подачей
Бульон варите на кости, предварительно отделив мясо. Курицу или фрикадельки готовьте отдельно и положите в готовый суп перед подачей, чтобы сохранить консистенцию.
5. Сделайте гренки
Перед подачей посыпьте авголемоно хрустящими гренками — так он станет гуще. Сухари можно сделать самостоятельно: купите хлеб, нарежьте его и высушите в духовке.
Несмотря на свою питательность, авголнмоно очень легок и по своему составу несомненно удовлетворит даже самого придирчивого «диетомана», потому как полностью отвечает всем требованиям средиземноморской диеты.
1. АВГОЛЕМОНО – AVGOLEMONO
1.75 литра куриного бульона, 115 граммов макарон орзо, 3 яйца, сок 1 крупного лимона, соль и черный молотый перец по вкусу, кусочки лимона для украшения.
Макароны орзо, похожие на мелкий рис. Вы можете использовать и другие мелкие пасты, если орзо нет под рукой.
В большую кастрюлю налейте куриного бульона. Доведите его до кипения на среднем огне. Когда бульон закипит, добавьте 115 граммов макарон орзо. Варите их в течение 5 минут, периодически помешивая, чтобы они не слипались.
В глубокой миске взбейте 3 яйца до образования пышной пены. Затем аккуратно влейте сок одного крупного лимона, добавляя его постепенно, чтобы избежать появления комков. Добавьте 1 столовую ложку холодной воды и хорошо перемешайте. Постепенно, небольшими порциями, введите яично-лимонную смесь в горячий бульон, постоянно помешивая венчиком. Важно добавлять смесь медленно, чтобы яйца не свернулись. Когда смесь станет однородной, добавьте еще горячего бульона и тщательно перемешайте. Снимите кастрюлю с огня и дайте супу немного остыть, продолжая помешивать. Если вы хотите сделать суп более густым, увеличьте количество макарон или яиц.
Приправьте суп солью и черным молотым перцем по вкусу. Чтобы суп был более сытным, можно добавить вареную курицу или креветки.
Подавайте авголемоно горячим, украсив каждую порцию долькой лимона.
Для более насыщенного вкуса можно добавить немного оливкового масла или сливок.
2. КОТОСУПА АВГОЛЕМОНО — КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
(Греческая кухня)
Бульон куриный — 1,5 литра, рис длиннозерный — 100 граммов, яйца куриные — 3 штуки (белки и желтки), лимон — 1 штука, петрушка свежая — 1 столовая ложка, перец черный молотый — по вкусу, соль — по вкусу.
Начните с приготовления куриного бульона. Если у вас есть готовый, доведите его до кипения. Если нет, используйте куриные части (крылья, ножки, спинки) и варите их на медленном огне около 1,5-2 часов, добавив луковицу, морковь и лавровый лист для аромата. Готовый бульон процедите.
В кипящий бульон всыпьте длиннозерный рис. Перемешайте и убавьте огонь до минимума. Варите под полуприкрытой крышкой до мягкости риса, около 15-20 минут. Рис должен быть слегка недоваренным, чтобы он не разварился и не потерял форму в супе.
Пока варится рис, займитесь яично-лимонной смесью. Отделите белки от желтков. Белки взбейте в пышную пену с помощью миксера или венчика. Затем добавьте желтки и продолжайте взбивать, пока смесь не станет однородной и кремообразной. Лимон вымойте и обсушите. Если он из холодильника, дайте ему полежать при комнатной температуре 10-15 минут. Затем разрежьте лимон пополам и выжмите сок. Для удобства можно воспользоваться соковыжималкой или выдавить сок вручную, помогая себе ложкой.
Как только рис сварится и немного остынет, снимите кастрюлю с огня. Аккуратно влейте яично-лимонную смесь в бульон, постоянно помешивая, чтобы она равномерно распределилась и не свернулась. Если бульон слишком горячий, дайте ему немного остыть или добавьте полстакана холодной воды, чтобы уравнять температуру.
Посолите и поперчите суп по вкусу. Для дополнительной пикантности можно добавить немного свежемолотой паприки. Перед подачей посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Котосупа авголемоно подавайте горячим. При желании, можно добавить в каждую порцию несколько кусочков вареного куриного мяса, снятого с костей. Подавайте с ломтем свежего деревенского хлеба с хрустящей корочкой. Перед подачей можно выдавить в суп пару капель лимонного сока для усиления аромата.
3. КОТОСУПА АВГОЛЕМОНО С ОВОЩАМИ
Молодая домашняя курица — 1 шт., длиннозерный рис — 80 г, морковь — 2 средние, сельдерей — 2 стебля, красный лук — 1 головка, петрушка — небольшой пучок, оливковое масло — 3-4 ст. л., крупномолотая морская соль — по вкусу, яйца — 2 шт., свежевыжатый лимонный сок — 1 средний лимон.
Курицу тщательно очистите от внутренностей, промойте и разделайте на порционные кусочки. Морковь нарежьте тонкими кружками. Сельдерей разрежьте на крупные полукольца. Лук очистите и разделите на четвертинки. Петрушку мелко нарубите.
Поместите кусочки курицы в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала курицу. Доведите бульон до кипения, снимите пену, слейте первую воду и снова залейте курицу чистой водой. Варите бульон на медленном огне около 1 часа, периодически снимая пену.
Пока варится бульон, разогрейте оливковое масло в сотейнике на средне-сильном огне. Обжарьте кусочки моркови, лука и сельдерея до золотистого цвета, примерно 5-6 минут. Процедите бульон через сито и один слой марли, курицу разберите на небольшие кусочки и отложите в сторону. Верните бульон в чистую кастрюлю, добавьте рис и обжаренные овощи. Варите суп на медленном огне 10-12 минут, пока рис полностью не приготовится. В конце добавьте в суп кусочки курицы и мелко нарезанную петрушку, тщательно перемешайте.
В миске взбейте яйца венчиком. Добавьте свежевыжатый лимонный сок и продолжайте взбивать до однородности. Постепенно, небольшими порциями, влейте горячий бульон, продолжая взбивать, чтобы избежать образования комков. Готовый соус аккуратно влейте в теплый суп, тщательно перемешайте.
Подавайте суп горячим, украсив зеленью петрушки.
4. КОТОСУПА АВГОЛЕМОНО С ПИКАНТНЫМ СЫРОМ - АВГОЛЕМОНО ОСТРОВА ЗАКИНТОС
(Греческая кухня)
1 большая курица, 1 чашка длиннозерного риса, 3 лимона, 3 яйца, соль — по вкусу, пикантный сыр (например, фета или сыр с голубой плесенью) — 200 гр, перец — много, для пикантности.
Курицу тщательно промыть под холодной водой. Поместить курицу в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Добавить щепотку соли и поставить кастрюлю на средний огонь. Довести воду до кипения, затем уменьшить огонь до минимума и варить курицу под крышкой около 1,5-2 часов, до полной готовности. Время от времени проверять, чтобы курица не прилипала ко дну кастрюли.
Когда курица будет готова, извлечь ее из кастрюли и дать немного остыть. В бульон, оставшийся после варки курицы, добавить промытый рис. Варить рис на среднем огне, периодически помешивая, до тех пор, пока он не станет мягким и впитает в себя всю жидкость, примерно 15-20 минут.
Отделить белки от желтков. Взбить белки в большой миске до образования густой пены. Выжать сок из двух лимонов и аккуратно влить его в белковую массу, продолжая взбивать. Постепенно, по одному, добавлять желтки, продолжая взбивать, чтобы соус стал однородным и кремообразным.
Как только рис будет готов, снять кастрюлю с огня. Аккуратно влить яично-лимонный соус в суп, стараясь не перемешивать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 10-15 минут, чтобы соус полностью растворился и смешался с бульоном.
Нарезать куриное мясо небольшими кусочками. Натереть пикантный сыр на крупной терке. Разлить суп по глубоким тарелкам, добавив в каждую порцию нарезанное мясо и обильно посыпав тертым сыром. Поперчить суп по вкусу.
Авголемоно можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
5. АВГОЛЕМОНО ИЗ ИНДЕЙКИ С ТЕРТЫМ СЫРОМ
Индейка - 1 большая тушка, рис - 1 чашка, лимоны - 3 шт., яйца - 3 шт. (белки и желтки отдельно), сыр пикантный, тертый - большое количество, перец черный молотый - по вкусу, соль - по вкусу, зелень свежая - для подачи.
В этом рецепте мы добавляем тертый пикантный сыр, большое количество перца и яиц для соуса, а также используем мясо индейки вместо курицы. Суп получается густым, напоминающим ризотто, и имеет яркий вкус.
Тщательно вымойте индейку и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте тушку на порционные куски, чтобы она быстрее сварилась. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Уровень воды должен быть таким, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Положите индейку в кастрюлю и варите на среднем огне до готовности. Мясо должно быть мягким, но не полностью отделяться от костей. Время варки зависит от размера кусков и может составлять от 1,5 до 2 часов.
Как только индейка будет готова, достаньте ее из кастрюли и переложите в миску. В бульон добавьте промытый рис и тщательно перемешайте. Варите рис на среднем огне до полной готовности, примерно 15-20 минут. Снимите кастрюлю с рисом с огня.
В отдельной большой миске взбейте белки яиц до образования пышной пены. Для достижения правильной консистенции соуса, яйца должны быть комнатной температуры. Добавьте в белки сок одного лимона и продолжайте взбивать до однородности. По одному введите желтки, продолжая взбивать. Следите за тем, чтобы желтки не свернулись. Добавьте в яичную смесь оставшийся лимонный сок и хорошо перемешайте.
Аккуратно введите яично-лимонную смесь в кастрюлю, не перемешивая. Суп должен быть теплым, а не горячим, когда вы добавляете яично-лимонную смесь. Закройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться в течение 10-15 минут, чтобы соус полностью растворился.
Для усиления вкуса можно добавить в суп немного оливкового масла и свежей зелени. Подавайте суп горячим, посыпав его большим количеством тертого пикантного сыра и черным молотым перцем. Отдельно подайте нарезанное мелкими кусочками мясо индейки. Украсьте суп свежей зеленью по вкусу.
6. АВГОЛЕМОНО ПО-ТУРЕЦКИ
Куриные окорочка — 3 штуки, лимон — 3 штуки, яйца куриные — 5 штук, морковь — 1 штука, лук репчатый — 1 штука, вермишель «звёздочки» — 100 грамм, петрушка свежая — 1 пучок, лавровый лист — 2 штуки, соль — по вкусу, перец горошком чёрный — 5 штук.
Начните с приготовления насыщенного куриного бульона. Для этого положите промытые куриные окорочка в кастрюлю с холодной водой. Доведите воду до кипения на среднем огне. Когда бульон закипит, снимите пену, чтобы бульон получился прозрачным и чистым.
Пока бульон варится, очистите и нарежьте лук и морковь. Лук можно нарезать мелкими кубиками или полукольцами, а морковь — тонкими полукольцами или кружочками. Добавьте овощи в бульон, когда он закипит. Это придаст бульону дополнительный вкус и аромат. Посолите бульон по вкусу, добавьте чёрный перец горошком и лавровый лист. Эти специи обогатят вкус и придадут бульону глубину. Варите бульон около 40 минут после первого закипания. Не забывайте снимать пену, чтобы бульон оставался прозрачным.
Пока варится бульон, займитесь подготовкой лимонного сока. Из трёх лимонов выжмите сок, стараясь удалить косточки. Лучше всего использовать ситечко или марлю, чтобы процедить сок и избавиться от возможных косточек и мякоти. В миску с лимонным соком разбейте яйца. Тщательно взбейте их венчиком до получения однородной массы. Затем процедите смесь через ситечко ещё раз, чтобы избавиться от возможных комочков.
Когда бульон будет готов, аккуратно достаньте из него окорочка, морковь и специи. Окорочка можно оставить для подачи, а морковь нарезать кольцами для украшения.
В бульон добавьте вермишель «звёздочки». Варите её около 4 минут, пока она не станет мягкой, но всё ещё сохранит свою форму. Из готового бульона аккуратно отлейте один половник и влейте его в миску с яйцами и лимонным соком. Быстро размешайте смесь венчиком до однородности. Затем добавьте ещё один половник бульона и снова хорошо взбейте.
Получившуюся смесь влейте в кастрюлю с бульоном и вермишелью тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков. Доведите суп до кипения, затем убавьте огонь и варите до готовности вермишели.
Снимите мясо с окорочков и нарежьте его небольшими кусочками. Разложите мясо и нарезанную морковь по тарелкам. Залейте горячим супом и посыпьте рубленой свежей петрушкой для украшения.
7. АВГОЛЕМОНО С БАРАНИНОЙ
Баранина с косточками - 1 кг, зелёный лук - 10 луковиц, вода - 5 стаканов, укроп - 2 пучка, салат ромэн - 1 головка, соль - по вкусу, перец - по вкусу, лимонный сок - 3 лимона, яйца - 3 штуки.
С баранины необходимо срезать большую часть жира и нарезать мясо небольшими кусочками. Если кость слишком толстая, можно срезать всё мясо, оставив только кость. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанную баранину и кости. Обжаривайте в течение 10 минут, часто помешивая, чтобы мясо равномерно подрумянилось. Добавьте нарезанный зелёный лук и продолжайте обжаривать ещё 3 минуты до мягкости лука.
Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю. Доведите суп до кипения на сильном огне, а затем сразу же убавьте огонь до минимального. Тушите суп под крышкой в течение 30 минут, чтобы мясо стало мягким и ароматным. Тонко нарежьте салат ромэн и добавьте его в кастрюлю вместе с мелко нарезанным укропом.
Посолите и поперчите суп по вкусу. Продолжайте тушить под крышкой ещё 1 час, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались ароматами и вкусами.
В отдельной миске взбейте яйца с лимонным соком. Используйте только свежие яйца и лимоны для достижения наилучшего результата. Для достижения однородной консистенции можно использовать венчик или миксер. Если вы хотите более густой суп, можно добавить немного муки или кукурузного крахмала в яично-лимонную смесь перед добавлением в суп. Очень медленно влейте 2 половника горячего бульона из супа в яично-лимонную смесь, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись.
Выключите плиту и снимите кастрюлю с огня. Аккуратно влейте яично-лимонный соус в суп, тщательно перемешивая, чтобы он равномерно распределился. Важно не накрывать суп крышкой, чтобы яйца не застыли. Дайте супу настояться 5-10 минут.
Подавайте суп горячим, украсив свежей зеленью по желанию.
Для насыщенного вкуса можно добавить немного красного вина или бульона из ягнёнка.
8. АВГОЛЕМОНО С БАРАНИНОЙ И РИСОМ
Баранина — 500 г, вода — 3 л, рис длиннозёрный — 100 г, яйцо куриное крупное — 2 шт., лимон — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., масло оливковое — 2 ст. л., зелень петрушки — 1 пучок, укроп свежий — 1 пучок, лавровый лист — 2 шт., соль — по вкусу, перец чёрный свежемолотый — по вкусу.
Нарежьте баранину небольшими кусочками, примерно 2–3 см. В большой кастрюле доведите до кипения 3 л воды. Добавьте в воду кусочки баранины, 2 лавровых листа, 1 очищенную луковицу и 1 очищенную морковь. Варите на среднем огне около 1,5 часов, периодически снимая пену.
Тщательно промойте рис под холодной водой до прозрачности, затем откиньте его на сито. После того как мясо сварится, достаньте из бульона луковицу и морковь. В бульон добавьте промытый рис, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой до готовности риса, примерно 15–20 минут.
Перелейте 200 мл горячего бульона в отдельную миску. Выжмите сок из лимона, отставив несколько кружочков для украшения. В глубокой миске взбейте 2 крупных куриных яйца венчиком до однородной массы. Постепенно влейте в яичную смесь лимонный сок, продолжая взбивать, чтобы масса оставалась гладкой и без комочков. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте горячий бульон из миски в яично-лимонную смесь.
Снимите кастрюлю с супом с огня. Медленно, но непрерывно помешивая, введите яичную смесь в суп. Будьте осторожны, чтобы яйца не свернулись, для этого важно поддерживать низкую температуру и постоянное помешивание.
Верните кастрюлю на слабый огонь и варите, продолжая помешивать, 2–3 минуты. Суп не должен кипеть, иначе яйца свернутся.
Приправьте суп солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу. Мелко нарежьте зелень петрушки и укропа. Посыпьте суп зеленью, украсьте кружочками лимона и подавайте горячим.
9. АВГОЛЕМОНО С БАРАНИНОЙ И ШПИНАТОМ
Баранина без костей — 500 г, лук репчатый — 2 шт., соль — 1 ч. л., перец чёрный молотый — 1/4 ч. л., вода — 1 стакан, шпинат свежий — 200 г, укроп свежий — 1 ч. л., яйца куриные — 2 шт., лимон — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. л.
Нарежьте баранину на равномерные куски среднего размера. Разогрейте сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте кусочки баранины и обжаривайте со всех сторон до золотистой корочки. Это придаст мясу насыщенный вкус и аромат. Крупно нарежьте лук и добавьте его в кастрюлю к баранине. Обжаривайте лук до мягкости и прозрачности, периодически помешивая. Лук должен стать золотистым, но не подгореть. Добавьте соль и перец по вкусу, затем влейте стакан кипятка. Перемешайте все ингредиенты и тушите под крышкой на среднем огне в течение 1 часа. Если вода будет выкипать, добавляйте её по мере необходимости, чтобы мясо оставалось сочным. Для более насыщенного вкуса можно добавить немного куркумы или паприки в процессе тушения. Если вы хотите сделать суп более лёгким, замените часть баранины куриным филе.
Пока мясо тушится, тщательно вымойте шпинат и удалите стебли. Нарежьте листья небольшими кусочками, чтобы они равномерно распределились в супе. В отдельной кастрюле или пароварке готовьте шпинат на пару до тех пор, пока листья не завянут и не станут мягкими. Обычно это занимает около 3 минут. Выньте шпинат из пароварки и обсушите его на бумажных полотенцах. Добавьте шпинат и мелко нарезанный укроп в кастрюлю с мясом. Тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Тушите ещё 15 минут, чтобы шпинат полностью прогрелся и отдал свой вкус супу.
Снимите кастрюлю с огня и дайте супу немного остыть. В отдельной миске взбейте яйца до образования густой пены. Это придаст супу шелковистую текстуру. Медленно влейте свежевыжатый сок одного лимона в яичную смесь, постоянно взбивая. Добавьте одну чайную ложку жидкости из кастрюли с мясом в яично-лимонную смесь. Сначала влейте её медленно, а затем, по мере необходимости, увеличивайте количество, продолжая взбивать. Это поможет соусу равномерно распределиться в супе.
Аккуратно полейте баранину и шпинат приготовленным соусом авголемоно. Тщательно перемешайте, чтобы соус равномерно покрыл все ингредиенты.
Подача: разлейте суп по глубоким тарелкам и подавайте горячим.
10. ПСАРОСУПА АВГОЛЕМОНО
600 грамм филе карпа, 3 средние моркови, 2 стебля сельдерея, 2 небольшие головки красного лука, 2 средних картофеля, 5-6 веточек свежей петрушки, 1 столовая ложка мелко порубленной свежей петрушки, 1,5 литра питьевой воды, 120 мл оливкового масла, 10 горошин острого черного перца, крупная морская соль.
Для соуса авголемоно: 3 яичных желтка, 2 столовых ложки кукурузной муки, 2 лимона, 50 мл оливкового масла, соль и перец.
В большую кастрюлю налейте 1,5 литра питьевой воды и поставьте на средний огонь. Очистите и нарежьте морковь кубиками размером около 2 см, сельдерей крупно, лук полукольцами, а картофель небольшими кусочками. Добавьте морковь, сельдерей, лук, картофель, острый черный перец и веточки петрушки в кипящую воду. Приправьте смесь крупной морской солью и дайте закипеть. Затем уменьшите огонь до слабого и готовьте около 20 минут, пока морковь и картофель станут мягкими.
Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Половину овощей разомните вилкой, а затем верните их вместе с целыми овощами в бульон (петрушку и перец больше не используем). Добавьте в бульон оливковое масло и нарезанное небольшими ломтиками рыбное филе. Доведите смесь до кипения и готовьте на слабом огне 20-30 минут, пока рыба не станет мягкой.
В глубокой миске смешайте 3 яичных желтка, 2 столовые ложки кукурузной муки, сок двух лимонов, 50 мл оливкового масла, соль и перец. Взбейте смесь венчиком до получения однородной массы. В отдельной посуде смешайте стакан горячего бульона с половиной стакана холодной воды. Аккуратно, небольшими порциями, продолжая взбивать, влейте теплый бульон в яично-лимонную смесь, пока она не станет однородной.
Дайте супу остыть до температуры 40-45 градусов. Влейте яично-лимонный соус в суп, тщательно перемешайте.
Разлейте псаросупу авголемоно по тарелкам и украсьте мелко порубленной петрушкой.
Подавайте суп горячим.
11. ЮВАРЛАКЬЯ АВГОЛЕМОНО
Для мясных шариков: 600 г постной мякоти говядины — мелко порубить ножом или перемолоть в мясорубке с крупными ножами, 1 средняя желтая луковица, 1 крупный зубок чеснока, 1 ст. л. измельченных свежих листьев петрушки, 1 ст. л. измельченных свежих листьев мяты, 1 ч. л. сушеного орегано, 1 стакан длиннозернистого риса, 1 куриное яйцо, растительное или оливковое масло — 2-3 ст. л., морская соль — по вкусу, крупно дробленая смесь перцев — по вкусу.
Для яично-лимонной смеси: 3 домашних куриных яйца, 1 лимон — выжать сок, 1 ст. л. кукурузного крахмала.
Для супа: 2 стебля зеленого сельдерея, 1 средняя морковь, 1 большая белая луковица, 1 небольшой пучок петрушки, 2 литра овощного бульона, растительное или оливковое масло — 3 ст. л. морская соль — по вкусу, черный перец — по вкусу, лимонные дольки — для украшения.
В большой миске смешайте говяжий фарш, мелко нарезанную луковицу, пропущенный через пресс чеснок, измельченные листья петрушки и мяты, сушеный орегано, предварительно отваренный до полуготовности в двух третях стакана бульона рис (примерно 10 минут до состояния «аль денте»), куриное яйцо, растительное или оливковое масло, морскую соль и смесь перцев.
Тщательно вымесите руками, чтобы все ингредиенты хорошо соединились и фарш стал однородным.
Оставьте фарш на 2-3 часа при комнатной температуре, чтобы он «отдохнул». Это сделает его более нежным и сочным.
Сформируйте из фарша небольшие шарики размером с грецкий орех, по 2-3 шарика на порцию. Если фарш получился слишком липким, можно слегка смочить руки холодной водой.
Разогрейте сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Обжаривайте мясные шарики по 5-6 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Добавьте в сковороду немного овощного бульона и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой 25-30 минут, чтобы шарики стали мягкими внутри и приобрели насыщенный вкус.
Приготовление софрито. В другой сковороде разогрейте пару столовых ложек оливкового масла. Обжарьте до мягкости и золотистого цвета на среднем огне репчатый лук (почистить и грубо порубить), сельдерей (нарезать небольшими кусочками) и морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками), примерно 8-10 минут. Важно не пережаривать овощи, чтобы они сохранили свою текстуру.
В небольшой миске взбейте венчиком 3 куриных яйца. Постепенно добавляйте лимонный сок, продолжая взбивать (по 1 столовой ложке за раз), чтобы смесь стала однородной и слегка загустела. Влейте тонкой струйкой стакан горячего бульона, продолжая взбивать до полного смешивания. Аккуратно влейте яично-лимонную смесь в овощной бульон, постоянно помешивая ложкой, чтобы избежать образования комков. Не доводите суп до кипения. Дайте ему загустеть на медленном огне в течение 10-15 минут.
Добавьте обжаренный софрито и большую часть петрушки (листья грубо порубить ножом). Посолите и поперчите по вкусу. Проверьте готовность риса: он должен быть полностью сварен, но не развариваться. Если рис остался немного жестковатым, можно добавить еще немного бульона и продолжать варить до нужной консистенции.
Разложите мясные шарики по сервировочным тарелкам. Залейте горячим супом, аккуратно перемешивая, чтобы шарики равномерно распределились. Украсьте блюдо оставшейся измельченной петрушкой и лимонными дольками.
Подавайте юварлакья авголемоно с теплым хрустящим хлебом для макания.
12. ЮВАРЛАКЬЯ АВГОЛЕМОНО С КАРТОФЕЛЕМ
Фарш мясной (говяжий) — 500 г, рис — 1/2 стакана, картофель — 5-7 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 2-3 ст.л., соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, орегано сушеный — по вкусу, кумин молотый (зира) — по вкусу, оливковое масло — 2-3 ст.л.
Для соуса авголемоно: Яйцо куриное — 1 шт., Сок лимонный — 1 шт. (примерно 50 мл), Вода или куриный бульон — 1/2 стакана.
Промойте рис под холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Затем залейте рис горячей водой и оставьте на 30-40 минут, чтобы он немного набух. Лук очистите и мелко нарежьте. Одну луковицу смешайте с фаршем, добавьте соль, перец и орегано по вкусу. Хорошо перемешайте, чтобы специи равномерно распределились. Добавьте замоченный рис к фаршу и тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты были хорошо соединены. Для более насыщенного вкуса можно добавить в фарш немного измельченного чеснока.
Сформируйте из полученной массы шарики средней величины. Обваляйте их в муке, чтобы они не прилипали к рукам и сковороде. Разогрейте глубокую сковороду или казанок на среднем огне, добавив немного оливкового масла. Масло должно тонким слоем покрывать дно.
Вторую луковицу нарежьте тонкими полукольцами или соломкой. Обжарьте лук до прозрачности, постоянно помешивая. Добавьте юварлакья в сковороду и обжарьте их до золотистой корочки, если хотите. Если предпочитаете более нежный вкус, можно просто аккуратно разложить шарики поверх лука.
Осторожно налейте кипяченую воду в сковороду, стараясь не повредить шарики. Вода должна слегка покрывать их. Закройте сковороду крышкой и оставьте на среднем огне, чтобы вода закипела. Пока вода закипает, нарежьте картофель на дольки средней толщины. Как только вода закипит и шарики начнут «всплывать», аккуратно перемешайте их, чтобы они не прилипали ко дну. Добавьте нарезанный картофель в сковороду. Снова доведите воду до кипения, посолите по вкусу и уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и оставьте тушиться на 50 минут, периодически помешивая, чтобы картофель и юварлакья не пригорали.
В небольшой миске взбейте яйцо. Добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте до однородной консистенции. Если в кастрюле осталось много жидкости, аккуратно отлейте примерно половину стакана и дайте ей остыть. Затем смешайте эту жидкость с яично-лимонной смесью. Если жидкости мало, добавьте немного остывшей кипяченой воды, чтобы достичь нужной консистенции соуса.
Когда юварлакья и картофель будут готовы, снимите сковороду с огня. Поперчите блюдо по вкусу и, если хотите, добавьте немного сушеного орегано. Аккуратно залейте юварлакья с картофелем приготовленным соусом, стараясь равномерно распределить его по всей поверхности. Не перемешивайте сразу, дайте соусу немного осесть. Затем осторожно перемешайте блюдо шумовкой, чтобы соус равномерно распределился и загустел. Как только на поверхности появятся первые пузырьки кипения, сразу снимите блюдо с огня. Если вы любите более острые блюда, добавьте немного молотого красного перца или паприки.
Разлейте юварлакья авголемоно с картофелем по тарелкам. Украсьте блюдо свежей петрушкой или укропом для аромата и красоты.
13. BRODO BRUSCO — СУП АВГОЛЕМОНО
(Еврейско-итальянская кухня)
1 литр бульона (куриного, говяжьего, овощного или рыбного), 5–6 яиц, 2 лимона, щепотка соли, свежемолотый черный перец, зелень для украшения (петрушка, базилик), кусочки курицы (по желанию).
Налейте 1 литр бульона в большую кастрюлю и поставьте её на медленный огонь. Пусть бульон прогревается, пока вы будете готовить яично-лимонную смесь.
В глубокой миске разбейте 5–6 яиц. Аккуратно отделите желтки от белков и соедините их вместе. Добавьте щепотку соли и тщательно перемешайте. Выжмите сок из 2 лимонов в отдельную миску. Процедите сок, чтобы избавиться от мякоти и семян. Процеженный сок добавьте к яичной смеси. Энергично взбейте яйца с лимонным соком с помощью венчика или миксера в течение 2–3 минут. Взбивайте до тех пор, пока смесь не станет воздушной и слегка пенистой.
Снимите кастрюлю с бульоном с огня и оставьте её на несколько минут, чтобы бульон немного остыл. Постепенно, продолжая взбивать яичную смесь, вливайте горячий бульон в миску. Вливайте бульон небольшими порциями, чтобы яйца не свернулись. Добавьте примерно половину всего бульона в яичную смесь, чтобы она хорошо прогрелась. Взбивайте, пока смесь не станет однородной и кремообразной. Перелейте разогретую яично-лимонную смесь обратно в кастрюлю с оставшимся бульоном. Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь. Постоянно помешивайте суп, чтобы он не подгорел и не свернулся.
Продолжайте помешивать суп, пока он не станет пенистым, кремовым и слегка загустеет. Важно не доводить суп до кипения. Температура должна быть около 80 градусов. Если суп начинает закипать, снимите его с огня на несколько минут.
Снимите суп с огня и перелейте его в чистую кастрюлю или миску, чтобы избежать перегрева яиц и сохранения кремовой текстуры. Разлейте суп по глубоким тарелкам.
Посыпьте суп свежемолотым черным перцем. По желанию, можно добавить кусочки курицы, если вы использовали мясной бульон. Подавать с салатом из помидоров черри с петрушкой Украсьте суп свежей зеленью — укропом или базиликом. Подавайте суп сразу же, чтобы он сохранил свою кремовую консистенцию и аромат.
14. АВГОЛЕМОНО С ОВОЩНЫМ БУЛЬОНОМ И ТОМАТАМИ
4 стакана овощного бульона (желательно из свежих овощей, таких как морковь, сельдерей, лук и зелень), 1 стакан воды, 1 банка сливовых помидоров в собственном соку (можно использовать консервированные или свежие, нарезанные кубиками), ½ стакана сухого белого вина (например, шардене или совиньон-блан), ½ чайной ложки корицы (молотой или палочки), 2 лавровых листа, ½ стакана риса басмати, ½ стакана нарезанной свежей петрушки, 2 яичных желтка, 2,5 столовые ложки свежего лимонного сока, соль — по вкусу, перец — по вкусу, оливковое масло — для обжаривания.
Промойте и обсушите зелень, нарежьте зелёный лук и сельдерей тонкими полукольцами. Рис басмати промойте несколько раз в холодной воде до прозрачности.
В большой кастрюле на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанный зелёный лук и сельдерей. Обжаривайте, помешивая, до мягкости и золотистого цвета (около 8 минут). Это придаст супу насыщенный аромат и вкус. Влейте в кастрюлю овощной бульон и воду. Затем добавьте консервированные сливовые помидоры вместе с соком. Доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Уменьшите огонь и добавьте в кастрюлю сухое белое вино. Положите корицу и лавровый лист для придания супу пряного аромата. Тушите под крышкой на слабом огне около 45 минут, чтобы овощи и специи полностью раскрыли свои вкусы.
Всыпьте рис басмати и мелко нарезанную свежую петрушку в кастрюлю. Перемешайте, чтобы рис равномерно распределился. Увеличьте огонь до среднего и готовьте, пока рис не станет мягким и полностью впитает жидкость (около 15-20 минут). После того как рис готов, аккуратно удалите из супа лавровый лист. Он может придать супу неприятную горечь, поэтому его лучше выбросить. Попробуйте суп на вкус и, если необходимо, добавьте соль и перец. Важно добиться идеального баланса вкусов, чтобы суп был гармоничным и насыщенным.
В миске среднего размера взбейте яичные желтки венчиком до образования лёгкой пены. Постепенно влейте свежий лимонный сок, продолжая взбивать, чтобы получить однородную смесь. Это поможет избежать свёртывания желтков при добавлении в горячий суп. Влейте один половник горячего супа в миску с яичной смесью, постоянно помешивая. Это поможет яичной смеси нагреться и адаптироваться к температуре супа. Затем добавьте второй половник, продолжая взбивать. Важно, чтобы смесь оставалась однородной и не было комочков. Перелейте яичную смесь обратно в кастрюлю с супом. Тщательно перемешайте, чтобы яичная смесь равномерно распределилась по всему супу. Это придаст супу шелковистую текстуру и насыщенный вкус.
Подавайте его горячим, украсив свежей зеленью и ломтиками помидоров.
15. АВГОЛЕМОНО ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
2 стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец, 1 небольшой лук-порей, 1 средний пучок зеленого чеснока, 1 средний пучок зеленого базилика, 1,5 литра овощного бульона, половина стакана длиннозернистого риса, 2 куриных яйца, 40 мл оливкового масла, треть стакана лимонного сока, соль, перец.
Сельдерей и красный сладкий перец нарезать маленькими кубиками. Лук-порей нарезать только белую часть маленькими кусочками. Зеленый чеснок измельчить. Листья зеленого базилика грубо нарубить ножом.
В небольшой сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне. Добавить нарезанный сельдерей, сладкий перец, лук-порей и зеленый чеснок. Обжаривать 4-5 минут, постоянно помешивая, до мягкости овощей.
Довести овощной бульон до кипения. Отставить один стакан бульона в сторону. В кипящий бульон добавить тщательно промытый рис. Перед добавлением риса для более насыщенного вкуса можно добавить немного куркумы или паприки в бульон. Добавить обжаренные овощи в кастрюлю. Посолить и поперчить суп по вкусу. Варить на средне-слабом огне 15-20 минут, пока рис не станет мягким. Выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой, оставив на 10 минут для настаивания.
Приготовление яичной смеси: Отделить желтки от белков. Взбить яичные белки миксером до мягких пиков. Постепенно добавить желтки в белковую массу, продолжая взбивать на высокой скорости. При работающем миксере тонкой струйкой влить лимонный сок в яичную смесь, продолжая взбивать. Затем добавить стакан зарезервированного горячего бульона и продолжать взбивать до однородности.
Вылить яичную смесь в бульон с рисом и овощами. Добавить листья базилика и тщательно перемешать. Базилик можно заменить другими свежими травами, такими как мята или орегано, по вкусу. Варить, пока на поверхности супа не появится пена (около 1-2 минут), но не перемешивать слишком интенсивно, чтобы не разрушить структуру супа.
Подавайте суп горячим. Разлить суп по тарелкам. Украсить дробленным черным перцем по вкусу.
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
АЛЬ ДЕНТЕ (итал. al dente) в кулинарии означает «на зуб». Он описывает степень готовности продуктов, когда при укусе чувствуется их упругость и твёрдость. Простыми словами, это состояние «недоваренности».
Термин может применяться к разным продуктам: пасте, рису и овощам.
ДЛЯ ПАСТЫ
Пасту считают аль денте, если она становится готовой снаружи, но остаётся слегка твёрдой внутри и сохраняет упругость. Например, спагетти в таком состоянии мягкие снаружи, но слегка твёрдые внутри, при раскусывании чувствуется лёгкое сопротивление, но без характерного хруста. При приготовлении Использовать большую кастрюлю из расчёта минимум 1 литр воды на 100 граммов сухой пасты. Если готовить в тесной посуде, вода может стать слишком крахмалистой, а макароны проварятся неравномерно. Опускать пасту только в кипящую воду — при низких температурах изделия теряют свою форму и вкус. Не накрывать кастрюлю крышкой и периодически помешивать пасту во время готовки. Не промывать пасту водой, иначе она будет хуже впитывать соус.
ДЛЯ РИСА
Рис, приготовленный до состояния «аль денте», — это рис, который полностью сварился, но сохранил свою форму и лёгкую упругость в сердцевине. Если раскусить такое зёрнышко, оно будет нежным снаружи, но внутри будет чувствовать едва заметное, приятное сопротивление. Пропорции риса и воды зависят от сорта риса и посуды. Например, для риса Басмати — 1:1,5 (1 часть риса на 1,5 части воды). Во время варки не поднимать крышку — внутри создаётся идеальный паровой баланс, который и готовит рис. Время варки может варьироваться в зависимости от сорта риса, поэтому рекомендуется следовать инструкциям на упаковке.
ДЛЯ ОВОЩЕЙ
Овощи, приготовленные до состояния «аль денте», — это недоваренные овощи, которые имеют приятную упругость и хруст. Такие овощи не превращаются в кашу, в них сохраняется больше витаминов и остаётся натуральный вкус. В идеале все овощи с разным временным индексом готовности должны готовиться отдельно. Если в рецепте присутствуют разные виды овощей, рекомендуется ориентироваться на тот продукт, у которого самое быстрое время приготовления. Если готовятся замороженные овощи, то для нужного результата необходимо отнять от времени, указанного на упаковке, 1/3.
ВЕРЖУС (фр. verjus, от среднефранцузского verjuice — «зелёный сок») — кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград.
На вкус вержус кислый, но немного более мягкий, чем уксус. Отличается терпким сладким послевкусием.
Вержус готовят из винограда с высокой кислотностью и низким содержанием сахара. Виноград отделяют от лоз в тот момент, когда урожай начинает созревать, и прессуют.
Иногда для изменения вкуса в вержус добавляют сок лимона или щавеля, зелень или специи.
Вержус используют в кулинарии для усиления вкуса в разных блюдах. Некоторые примеры:
· Для заправки салатов — в пропорции с маслом: 3 части вержуса на 1 часть подсолнечного или оливкового масла. Красную разновидность вержуса советуют добавлять к зелени с более ярким вкусом, например, рукколе, а белый — к нежной зелени, например, салату-латуку.
· Для маринадов и соусов к мясу — особенно хорошо вержус сочетается с острыми блюдами.
· Вместо белого винного уксуса, лимонного сока или белого вина — белую разновидность вержуса можно использовать в рецептах. Вержус ценится за тонкую кислинку, которую он придаёт соусу.
Вержус выпускается в двух цветах:
· Красный — имеет более приглушённый землистый оттенок вкуса.
· Белый — более свежий и яркий вкус.
В зависимости от производителя и сорта винограда, из которого делают вержус, оттенок вкуса может отличаться.
РИС БАСМАТИ — это разновидность ароматного риса с мелкими длинными зёрнами, общее название ряда сортов. Название переводится с хинди как «душистый», «полный вкуса». Зёрна тонкие, по форме напоминают турецкий кинжал. При варке увеличение объёма происходит за счёт возрастания длины зерна, а толщина увеличивается незначительно. Правильно сваренный басмати получается рассыпчатым из-за низкого содержания клейковины. Имеет специфический пряный аромат и вкус, напоминающий вкус ореха.
Рис басмати доступен в белой и бурой (коричневой) версиях. Также существуют разные сорта:
· Пакки Басмати — зёрна средней длины, которые при готовке становятся особенно рассыпчатыми.
· Тедж Басмати — отличается гладкостью и ровными зёрнами, используется для приготовления блюд с длительной варкой, таких как плов или бирьяни.
· Кашмир Басмати — выращивается в регионе Кашмира, отличается длинной зёрна и лёгкостью в приготовлении.
Перед готовкой зёрна промывают, чтобы смыть лишний крахмал, пыль, мусор. В некоторых рецептах рис рекомендуется сначала замочить, чтобы он стал нежнее, но это не обязательно. Стандартное соотношение — 1 стакан риса на 1,5 стакана (300 миллилитров) воды. В кастрюле доводят воду до кипения, добавляют рис. Уменьшают огонь, кастрюлю плотно накрывают крышкой и варят, пока вода не впитается и рис не станет мягким (обычно для этого требуется 12–15 минут на среднем огне). Снимают кастрюлю с огня и оставляют на 15–20 минут, затем используют. После варки не взбивают басмати вилкой — длинные зёрна сломаются, для перемешивания используют, например, силиконовую лопатку.
Рис басмати хорошо сочетается с различными продуктами и специями. Например: с карри, шафраном и пряными травами; с кунжутом, имбирём, шафраном, сухофруктами, свежими и сушёными грибами, печенью; с овощами или мясом, чтобы придать рису дополнительную насыщенность (часто используют лук, чеснок, морковь, горошек или курицу).
С рисом басмати можно приготовить разнообразные блюда:
· Плов. Рис басмати хорошо сочетается с мясом, луком, морковью, чесноком, изюмом, орехами, финиками.
· Гарнир. Отварной басмати подходит к подливам, гуляшам, рыбе в соусах, карри, тушёным грибам.
· Каша. Можно приготовить кашу с сухофруктами из смеси риса басмати и киноа.
· Котлетки. Например, можно сделать котлеты с диким рисом и морковью из свиного фарша, яйца и смеси сушёных овощей.
· Голубцы. Можно приготовить голубцы с индюшкой и рисом в савойской капусте.
· Запечённый лук. Можно запечь лук с рисом басмати и морковью, добавив сыр, соль и перец.
Рис басмати также можно добавлять в первые блюда, салаты и даже в десерты.
САЛАТ РОМЭН (также известен как римский салат или кос-салат) используется в кулинарии как ингредиент для различных блюд.
Римский салат (салат ромэн, романо, кос-салат) — разновидность латука, относится к роду Латук семейства Астровые.
Родина — территория современных Греции и Турции. Первоначально в Средиземноморье римский салат считали сорняком, но не менее 4500 лет назад (по одной из версий) его начали выращивать
Листья имеют характерную удлинённую форму и светло-зелёный цвет, образуют компактные розетки, напоминающие кочаны капусты, хотя и менее плотные. Листья отличаются хрустящей текстурой и слегка горьковатым вкусом.
Ромэн подходит для приготовления свежих летних салатов, добавления в бутерброды и роллы, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Некоторые рецепты блюд с салатом ромэн:
· Классический «Цезарь» — хрустящие листья сочетаются с курицей, сыром пармезан и специальной заправкой.
· Лёгкий летний салат — ромэн с авокадо, кукурузой и помидорами: листья рвут руками, добавляют нарезанные овощи и заправляют смесью оливкового масла, бальзамического уксуса и горчицы.
· Зимний вариант — ромэн с яблоками, грецкими орехами и сыром фета: заправка из йогурта с мёдом и горчицей подчёркивает сладость фруктов.
· Простой вариант — нарезать листья, добавить помидоры черри, огурцы и заправить оливковым маслом с лимонным соком.
· Салат ромэн с помидорами и сыром — хрустящие листья, сочные помидоры и сыр (пармезан, моцарелла или фета). Подавать можно как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу, рыбе или птице.
· Салат ромэн с беконом, яйцом и сыром — сочетание бекона, яиц и листовой зелени, добавление гренок из белого хлеба и пармезана.
Ромэн также подходит для приготовления свежих летних салатов, добавления в бутерброды и роллы, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Листья римского салата можно использовать вместо капусты при готовке голубцов.
СОВИНЬОН БЛАН (Sauvignon Blanc) — белое вино, которое производят из одноимённого сорта винограда.
Это один из самых распространённых и культивируемых сортов белого винограда в мире. Его выращивают в винодельческих регионах по всему миру, среди известных локаций — Долина Луары и Бордо во Франции, Новая Зеландия, ЮАР, Чили, север Италии, Австрия, Калифорния, Австралия.
«Совиньон Блан» обладает ярким вкусом с выраженной кислотностью; имеет свежие травяные ароматы, приправленные нотами белых цветов и зелёных фруктов; цвет — бледно-соломенный с зеленоватыми бликами; содержит умеренный алкоголь в пределах 11,5–13,5%.
Чаще всего из «Совиньон Блана» делают сухие тихие белые вина. Однако в Долине Мальборо сорт используют и для производства игристых вин, а в Бордо — для создания сладких ассамбляжных Сотернов, в которых «Совиньон» купажируется с Семильоном и Мюскаделем.
СОФРИТО — соус средиземноморской, латиноамериканской, испанской, итальянской и португальской кухни. В современной испанской кухне состоит из чеснока, лука, перца и помидоров, обжаренных или тушёных на оливковом масле.
Название происходит от «frito» («жареный»), отражая метод приготовления: ингредиенты томятся на слабом огне в оливковом масле.
Соус используется как маринад для мяса, основа супов и ризотто.
Испанский Софрито — традиционный овощной соус, основа сотен блюд. Готовится из томатов, лука, чеснока, перца и оливкового масла на медленном огне 20 минут. Соотношение ингредиентов: 2 части томатов, 1 часть лука, 1 часть чеснока. Используется как база для риса, фасоли и рагу. Для быстрого варианта ингредиенты смешивают в блендере, добавляют масло и дают настояться 4–6 часов. Софрито теряет аромат при высоких температурах — не используют для жарки на сильном огне.
Итальянский Софритто — базовая ароматическая смесь итальянской кухни из мелко нарезанных лука, моркови и сельдерея в соотношении 1:1:1. Ингредиенты обжаривают на оливковом масле 5–10 минут на среднем огне до мягкости без подрумянивания. Формирует вкусовую основу для соусов, супов и рагу. Овощи должны быть мелко нарезаны (2–3 мм), чтобы равномерно отдавать сок. Для пасты добавляют 1 зубчик чеснока в конце обжарки — он не горит, но усиливает аромат.Латиноамериканский
Софрито — соус, который может иметь разные варианты в зависимости от кухни.
В венесуэльской кухне софрито (алиньо) готовится из болгарского перца, лука, чеснока и зелени.
В кубинской кухне основными компонентами софрито являются испанский лук, чеснок и зелёный или красный болгарский перец.
В доминиканской кухне стандартные ингредиенты — нарезанный кубанский или болгарский перец, красный лук, чеснок и липпия (ямайский орегано).
В пуэрториканской кухне софрито приобретает характерный вкус и зелёный цвет благодаря добавлению рекао (кулантро).
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ СОФРИТТО
Помидоры спелые — 6 шт., болгарский перец (зелёный) — 1 шт., лук средний — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, масло оливковое — 4 ст. л., соль, перец — по вкусу.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Перец также нарезать небольшими кубиками. Помидоры разрезать, удалить семена и оставшуюся часть нарезать маленькими кусочками. В сковороде на среднем огне нагреть оливковое масло и обжарить лук до прозрачности. Затем выложить в сковороду перец и обжаривать ещё 5 минут. Далее добавить в сковороду чеснок и помидоры, посолить, поперчить, перемешать и тушить 15–20 минут.Соус можно подавать в таком виде, а можно измельчить в блендере, если предпочитается кремовая текстура.
ШАРДОНЕ (фр. Chardonnay) — технический сорт белого винограда, происходящий из Бургундии. Ныне культивируется во всех винодельческих странах мира и относится к числу самых распространённых сортов.Некоторые характеристики вин из шардоне:Разнообразие вкусов. Вина из шардоне могут быть разными по стилистике: от свежих, очень сдержанных с выраженной минеральной составляющей до вин Нового Света с нотами тропических фруктов и сильным влиянием дуба.Влияние климата. В тёплых регионах, например в Калифорнии, Чили и большей части Австралии, создаётся шардоне с тропическими ароматами во вкусе. В зонах с умеренным климатом, таких как южные области Бургундии и север Новой Зеландии, — шардоне с ароматами косточковых фруктов. В наиболее прохладных регионах, таких как Шабли, Шампань и Германия, — шардоне с оттенками зелёных яблок.
Выдержка. Большинство вин на основе шардоне готово к употреблению сразу же, но лучшие вина из Франции и Калифорнии обязаны своему качеству выдержке и могут храниться десятилетиями.
Сочетание с едой. Вино из шардоне сочетается практически с любыми блюдами, в том числе из белого мяса, рыбы и моллюсков. Такие вина можно комбинировать с салатами, десертами и фруктами.
РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО
Шеф-повар ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН – «ПСАРОСУПА»
Шеф-повар ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН – «КУХНЯ ГРЕЦИИ И КИПРА. АВГОЛЕМОНО И СПАНАКОТИРОПИТА»
Шеф-повар АЛЕКСЕЙ ШАРОВ – «АВГОЛЕМОНО»
Шеф-повар ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН – «СОУСЫ МОХО ПИКОН, СОФРИТО»