Когда январский мороз за окном буквально проверяет нас на прочность, попробуем согреться чем-то душевным. Достанем из закромов памяти те самые блюда и напитки, которые всегда были на русском столе в Крещение – праздник самый холодный, строгий, и, пожалуй, один из самых магических в нашем календаре.
Кулинарное эхо Богоявления
Мало кто помнит, что до IV века Рождество и Крещение отмечались в один день под общим названием Богоявление. Позже праздники разделили, но отголоски этого единства сохранились: и перед Рождеством, и перед Крещением полагается Сочельник с его строгим постом и обязательным сочивом.
Однако если рождественская трапеза – это радостное, почти детское ожидание чуда, то крещенская – сосредоточенность, тишина и подготовка к «великому водосвятию».
18 января в народе называли «Голодной кутьёй». И дело здесь не в отсутствии еды как таковой (закрома-то ещё полны), а в её предельном, почти звенящем аскетизме. В этот день стол накрывался скупо, чтобы подчеркнуть торжественность момента, когда небо сходится с землёй у ледяной проруби.
Старые порядки и «маково молочко»
Главным блюдом вечера накануне праздника была кутья. Но кутья не простая, а «сытовая». Само название происходит от «сыти» – мёда, разведённого водой или, что считалось особым шиком, маковым молоком.
Процесс приготовления этого молока напоминает медитативный ритуал, который в наш век скоростей кажется почти немыслимым. Мак нужно было долго, до изнеможения в плечах, растирать в тяжёлой деревянной ступке, постепенно добавляя горячую воду. И вот у нас на глазах происходит маленькое кулинарное чудо: тёмные, сухие зёрна превращаются в белёсую, густую и невероятно ароматную эмульсию.
Это молоко, смешанное с распаренной пшеницей, создавало тот самый вкус, который невозможно забыть. О маковом молочке и сытновой кутье с тоской вспоминает Горкин в книге «Лето Господне» Ивана Шмелёва:
«– А чего те хорошенького сказать… Мороз. Бушуя уж отцепили, Антипушка на конюшню взял. Заскучал, запросился, и ему стало невтерпеж. За святой вот водой холодно идти будет. Крещенский сочельник нонче, до звезды не едят. Прабабушка Устинья, бывало, маково молочко к сытовой кутье давала, а теперь новые порядки, кутьи не варим…»
Это «теперь не варим» звучит как вздох об уходящей натуре.
А ведь кутья была не просто народным десертом. С ней был связан обряд «закликания мороза».
Глава семьи выходил на порог с ложкой каши и кричал в морозную тишину: «Мороз, Мороз! Иди кутью есть! А летом не приходи, огурцы не съедай, коноплю не валяй!»
Еда здесь выступала как ставка при заключении своеобразного дипломатического договора с суровой русской природой. Мы тебе – лучшее, а ты нам – милость.
Геометрия судьбы: печенье «кресты»
Если кутья – общее место святочного цикла, то печенье «кресты» – исключительно крещенская сладость (или не очень сладость). Их пекли ранним утром в сам день праздника. Это было пресное, зачастую совсем постное печенье, которое должно было быть готово к моменту возвращения семьи из храма с бутылками освящённой воды.
Кулинария в этом случае соседствовала с бытовой магией. Каждая хозяйка, отправляя выпечку в печь, замирала в ожидании. Ведь от того, как себя поведут «кресты», зависело будущее семьи.
- Если печенье выходило ровным, золотистым и хрустящим – это сулило домочадцам год без потрясений, ровную и спокойную жизнь.
- Когда «крест» трескался или подгорал – жди беды, это воспринималось как предупреждение о болезнях или лихих переменах.
Интересная деталь, демонстрирующая тонкость народной психологии: те печенья, что не удались («неудачные судьбы»), никогда не подавали к столу. Их не выбрасывали, нет – это грех. Выносили во двор и скармливали птицам. Считалось, что птицы, Божьи создания, своей чистотой нивелируют плохое предзнаменование. Остальные же «кресты» съедали, запивая святой водой – и только после этого приступали к основному праздничному обеду.
Кстати, если решите повторить этот кулинарный опыт дома, добавьте в тесто для «крестов» каплю мёда и немного цедры – традиция традицией, а гастрономическое удовольствие никто не отменял.
Узвар: больше, чем просто компот
Напиток, который сопровождал всё Крещение – узвар. В отличие от нашего привычного столовского компота, где фрукты варятся до состояния бесформенной каши, узвар (от слова «заваривать») только доводили до кипения и долго настаивали.
Для правильного узвара брали «сушину»: копчёную грушу (она и давала тот самый неповторимый аромат дымка), яблоки и чернослив. Сахар был дорогим удовольствием, поэтому сластили мёдом.
Зажиточные семьи добавляли в узвар щепотку пряностей – корицу и гвоздику, что роднило его с европейским согревающим глинтвейном или глювайном, но на наш, российский, безалкогольный манер. Узвар пили холодным в сочельник и обжигающе горячим – после возвращения с «иордани» (проруби в форме креста, в которую окунаются на Крещение).
Чем грелись у проруби: мифы и реальность
Сегодня бытует мнение, что после окунания в прорубь первым делом нужно «принять на грудь» добрую стопку водки. Историческая правда и здравый смысл говорят об обратном. В старые времена «хождение на иордань» было событием массовым, торжественным и... абсолютно трезвым.
У прорубей всегда дежурили сбитенщики. Сбитень – вот настоящий «король» крещенского согревания. Это горячий напиток на основе мёда и жжёного сахара с добавлением трав: шалфея, зверобоя и лаврового листа. Последний ингредиент может показаться странным для напитка, но именно он в сочетании с имбирём давал тот резкий, «пробивной» эффект, который моментально возвращал чувствительность замерзшим пальцам и согревал изнутри.
Сбитенщик носил на спине огромный медный сосуд, основательно обмотанный ветошью для сохранения тепла, и разливал дымящееся пойло по стаканам и кружкам.
Алкоголь же появлялся позже, уже за домашним столом. И здесь наступал черёд свинины. Поскольку Крещение завершает Святки, на столе обязательно красовался запечённый поросёнок или домашние колбасы.
Свинья у славян всегда была символом плодовитости, и её обильное поедание в финале зимних праздников должно было обеспечить достаток на весь будущий год.
Вместо послесловия
Сегодня празднование Крещения часто сводится к спортивному нырянию в ледяную воду, что больше напоминает состязание в выносливости, чем духовный акт. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус русской культуры, попробуйте восстановить часть этой древней магии.
Приготовьте узвар с копчёной грушей (её сейчас легко найти в лавках с сухофруктами) или испеките «кресты». Это удивительное ощущение: когда за окном мороз и метель, а в доме пахнет мёдом и дымком, кажется, что время замирает и связь поколений становится осязаемой. Традиции – это не устаревшие правила из пыльных потрёпанных книг, а способ сохранить тепло в своём сердце.
Как вы относитесь к обрядовой выпечке? Есть ли в вашей семье свои «секретные» рецепты согревающих напитков для долгой зимы? Делитесь, это очень интересно!
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!