Ты ищешь управляющего.
На hh.ru — 200 резюме.
Все пишут:
«Опыт 10 лет»,
«Запускал точки с нуля»,
«Увеличивал выручку на 200%».
Нанимаешь. Через месяц —
— Касса в минусе,
— Персонал уходит,
— А «профессионал» говорит: «Это не моя зона ответственности».
Почему так происходит?
Потому что в HoReCa острый дефицит настоящих управленцев — и изобилие «оформителей»: людей, которые умеют красиво говорить, но не умеют держать операционку.
Вот как отличить настоящего профессионала от «пустышки» — ещё до первого рабочего дня.
🔍 Признак №1. Он говорит не о «концепции», а о цифрах и процессах
«Пустышка»:
«Я создам атмосферу! Привнесу эстетику! Сделаю ваше место культовым!»
Профессионал:
«Какой у вас средний чек сейчас? Какая доля алкоголя в выручке? Сколько % потерь по продуктам?»
→ Настоящий управленец начинает с анализа, а не с мечтаний.
→ Он знает, что атмосфера не платит поставщикам — а цифры — да.
✅ Что спросить на собеседовании:
«Расскажите, как вы считали P&L на последнем месте. Какие статьи расходов оптимизировали?»
Если отвечает общими фразами — беги.
🔍 Признак №2. Он знает операционку изнутри — а не только «стратегию»
Многие «управляющие» приходят из смежных сфер (маркетинг, event, даже HR) и думают, что HoReCa — это «про сервис и эмоции».
Но настоящий управленец:
- Знает, как работает iiko/R-Keeper,
- Понимает, как строится график смен, чтобы не переплатить,
- Умеет провести инвентаризацию,
- Знает, как считать food cost и labor cost.
✅ Тест на практике:
Дайте ему реальный кейс:
«Вот данные за прошлый месяц: выручка упала на 15%, ФОТ — 30%. Что проверите в первую очередь?»
Если начинает с «надо улучшить сервис» — это не ваш человек.
Если спрашивает про график работы, себестоимость, мотивацию персонала — прислушайтесь.
🔍 Признак №3. Он не боится грязной работы
HoReCa — это не презентации в Zoom.
Это:
— Уборка после боя стекла в 2 ночи,
— Конфликт с пьяным гостем,
— Персонал, который не вышел на смену.
«Пустышка» делегирует всё и прячется за «я руковожу, а не выполняю».
Профессионал — первым выходит в зал, когда горит, и показывает пример.
✅ Спросите прямо:
«Бывало ли, что вы сами мыли полы или закрывали смену без замены?»
Если смеётся или говорит «это не моё» — он не выживет в вашем бизнесе.
🔍 Признак №4. Он предлагает системы, а не героизм
Слабый управленец:
«Я лично буду контролировать каждый заказ!»
Сильный:
«Внедрю чек-листы для бариста, настрою KPI для администраторов, автоматизирую отчётность по отклонениям».
→ Профессионал строит процессы, которые работают без него.
→ «Пустышка» создаёт систему, где всё зависит от него — и сразу ломается, если он заболел.
🔍 Признак №5. Он спрашивает о ваших целях — а не только о зарплате
Если первый вопрос — «А сколько платите?» — это тревожный звонок.
Настоящий управленец хочет знать:
«Какие у вас KPI на ближайшие 6 месяцев?»
«Готовы ли вы инвестировать в обучение персонала?»
«Как вы принимаете решения — единолично или с командой?»
→ Он оценивает вас — как партнёра.
→ Потому что знает: успех зависит от владельца не меньше, чем от управляющего.
💡 Что делать, если найти профессионала почти невозможно?
- Ищи не «управляющего», а «операционщика» — человека с опытом шефа, бар-менеджера, старшего администратора. Лучше развивать своего, чем верить резюме.
- Давай тестовый период — 2–4 недели с чёткими KPI (например: снизить потери на 5%, провести обучение персонала).
- Инвестируй в обучение — курсы по управлению в HoReCa (есть хорошие программы от «Школы рестораторов», RestoClub и др.).
💬 В заключение
Хороший управленец в HoReCa — это редкость.
Но он существует.
Главное — не путать красивую речь с операционной компетенцией.
Потому что в этом бизнесе не спасает ни концепция, ни интерьер, ни Instagram.
Спасает человек, который знает, как сделать так, чтобы касса была в плюсе — каждый день.
P.S. Делюсь ценной книгой, которую должен прочитать каждый ресторатор:
Борис Зарьков. «Менеджмент глазами ресторатора». Это квинтэссенция знаний об управлении в ресторанном понимании.