Рассказывает бренд-шеф Андрей Савенков, который вместе с шеф-поваром Владимиром Куликовым разработал аутентичное меню ресторана «Вершина» на курорте «Красная Поляна».
На курорт едут не только ради хорошего климата, качественного отдыха, но и за новыми впечатлениями, в том числе гастрономическими! Местные деликатесы, национальные рецепты, вкусные истории и свежие кулинарные идеи — то, чем привлекает людей гастрономический туризм, и его популярность набирает обороты.
Собственные блюда-специалитеты есть у многих мировых курортов: салат «Нисуаз» в Ницце, димсамы на Пхукете, фондю в швейцарских Альпах… А какими аутентичными блюдами может порадовать гостей Красная Поляна — известнейший всесезонный курорт России?
Краснополянская кухня самобытна, многообразна и мультикультурна: она объединяет кулинарные традиции коренных народов Кавказа и Кубани, эстонских и греческих общин, которые начали складываться в Красной Поляне полтора столетия назад, и предания о тех, кто бывал на черноморских берегах в далеком прошлом.
Чтобы понять краснополянскую кухню, нужно подняться в горы, спуститься к морю, глубоко копнуть историю и сердечно пообщаться с местными фермерами, рыболовами, научными сотрудниками музеев и бабушками — хранительницами старинных рецептов. Именно так и поступили наши гастроискатели — бренд-шеф Андрей Савенков и шеф-повар Владимир Куликов, отвечающие за кухню ресторана «Вершина».
Результатом полевых изысканий и творческого труда на кухне стало обновленное меню «Вершины», в котором сочетаются многонациональные кулинарные традиции Красной Поляны, выбранные с любовью локальные продукты, очарование истории и высокий класс новаторского гастрономического искусства.
Форель «Ахцу» в староабхазском стиле
В давние времена на месте современной Красной Поляны располагалось большое абхазское селение Кбаадэ. Не исключено, что уже тогда лучшая речная форель водилась в ущелье Ахцу. Во всяком случае, в наше время дело обстоит именно так: в форелевом хозяйстве Ахцу рыбу выращивают в живой проточной воде. Берем самое вкусное филе форели и готовим его по старому как мир рецепту: в соляном саркофаге с цедрой абхазского лимона. Добавляем пикантный цитрусовый соус, вишню-каберне, хрустящий стебель сельдерея, сумах, кинзу и домашнее зеленое масло — легко и свежо на вершине вкуса!
Капрезе по-адыгейски
Тот, кто летом гостил на юге у бабушки, знает: самые вкусные, мясистые помидоры — розовые, а приправлять их следует солью, перцем, ароматным домашним маслом и обязательно посыпать сахаром! А чтобы получилось не только вкусно, но и сытно, кладем добрую жменю адыгейского сыра, благоухающего парным молоком и луговыми травами. В завершении щедро посыпаем зеленью и тыквенными семечками. Наслаждайтесь солнечными вкусами краснополянского лета!
Дуэт рапанов
Главный черноморский специалитет в двух текстурах: паштет из рапанов со сливками, белым вином и сочным зеленым яблоком плюс рапаны фри в хрустящей панировке панко. Подаем с маринованной сливой, луковым мармеладом и пшеничными тостами. Что может быть лучше, чем рапан? Только много рапанов на Вершине вкуса!
Тартар по-кавказски
У нашего фирменного тартара — два секрета. Берем самое нежное и сочное мясо — лопатку фермерского ягненка, бережно маринуем и заправляем ткемали из кавказской алычи. Этот рецепт нам подсказала бабушка Мануш из Адлера. Для пикантности добавляем сладкий красный лук, вяленые помидоры и черемшу. Подаем с зеленым айоли, зернистой горчицей, четверговой солью и хрустинами из бородинского хлеба.
Кубанский свекольник
Рецепт кубанского здоровья, живительное решение для жаркого дня! Готовим наш свекольник на крепком овощном бульоне, а свеклу запекаем, чтобы сохранить ее природные вкус и пользу. Добавляем перепелиное яйцо, свежий огурец, хрустящую редиску, зелень, сметану и зернистую горчицу. Подаем со сливочным хреном, чтобы Вы могли варьировать остроту по собственному усмотрению.
Горная уха
Уха — одно из древнейших блюд русской кухни, прародительница всех русских супов. Есть версия, что слово «уха» происходит от индоевропейского корня jus, что означает «отвар». В основе правильной ухи — наваристый бульон из трех видов рыбы, пойманной в чистой проточной воде, и трио овощей. Формула горной ухи от «Вершины» — форель, судак и ерш, молодой картофель, помидоры черри и печеный лук. Добавляем нежное филе форели и судака, южную ноту тархуна и ароматные укропные сливки. Что может быть лучше гор? Только горная уха на вершине вкуса!
Филе судака в свекольном листе
Интересы Древнего Рима простирались далеко на восток, и свидетельство тому — римская сторожевая башня близ Геленджикской бухты, восточный форпост Понтийского лимеса. Основу древнеримского рациона составляли хлеб и рыба, а из овощей в особом почете была свекла, причем в дело шли и листья тоже. Мы заворачиваем в свекольный лист филе судака по принципу долмы и бережно готовим на пару. Подаем с пряными кабачками гриль, мочеными помидорами черри и укропным соусом. Ярко, необычно и очень полезно!
Козленок по-гречески
Есть версия, что название Красная Поляна нашему поселку дали греки, которые перебрались сюда в конце XIX века из Ставрополья. В Красной Поляне и сегодня живут потомки тех переселенцев, действует воссозданный на народные пожертвования греческий храм Святого Харалампия. Блюда из козленка греки традиционно готовят на Новый год и на Цикнопемти — Мясной четверг, главный день карнавалов и гуляний перед Великим постом. Секрет нашей краснополянской версии заключается в особой технологии приготовления: томленное в курином бульоне и сливочном масле мясо козленка получается удивительно нежным. Сервируем его с овощным рагу, приправленным домашней аджикой, и сочным микс-салатом с луковым соусом.
Клецки с уткой по-эстонски
В конце XIX века 36 семей из Эстонии прибыли на Кавказ и основали село Эсто-Садок, которое положило начало эстонской общине на Красной Поляне. Чтобы побывать на настоящей эстонской мызе, необязательно ехать далеко — можно посетить музей классика эстонской литературы Антона Таммсааре в Эсто-Садке, а почувствовать вкус эстонской кухни можно в «Вершине», заказав традиционные картофельные клецки. Готовим их со сморчками, сливками и белым вином, подаем с томленым филе утки и луковым мармеладом. Head isu — приятного аппетита!
Эти и другие рецепты в скором времени вы сможете увидеть в очередном выпуске книги «Сочи на вкус», которые Анна Петросян издает с 2021 года.