Каааааак давно я мечтала снять для блога и для вас Павлову. Снять красиво, вкусно, даже как-то настойчиво что ли. На столько же настойчиво, на сколько она требует себя съесть. Наверное, бессмысленно рассказывать вам, как это нежно, вкусно и губительно прекрасно. Как она манка и хороша, как все в ней гармонично и завораживающе великолепно... от тонкой корочки на меренге, скрывающей нежную сердцевинку и до сочной яркой начинки с пушистыми сливками и свежими ягодами. Бессмысленно, потому что об этом десерте, созданном некогда для знаменитой балерины Анны Павловой, знают очень многие. Тем не менее делать ее часто опасаются, а зря. Попробуем сегодня материализовать это чудо на ваши столы, тем более, что трудностей здесь по сути особых и нет.
На 9-12 порционных меренг или торт диаметром примерно 16см.
Ингредиенты на меренгу:
- 4 белка яиц 1 сорта
- 190г мелкого сахара или сахарной пудры
- 10г ванильного сахара
- 1 ч.л. лимонного сока
- 2 ч.л. крахмала
- щепотка соли
Для подачи:
- 250г сливок 30-35%
- 150г ягодного соуса или курда
- свежие фрукты-ягоды
- сахарная пудра
По сути Павлова это французская меренга (о трех основных видах в целом мы подробно говорили здесь), запеченная до тончайшей корочки и мягкой, суфлейной, не липкой серединки. Крахмал нужен для формирования вот той самой корочки раньше, чем начнет пропекаться сердцевина, а кислота в виде легкого уксуса или лимонного сока нужна для большей стабилизации массы.
Важными моментами является нерезкое введение сахара, фракция сахара (крупный не берем, он не успеет раствориться), точный температурный режим, остывание меренги в выключенной духовке для отсутствия резких перепадов температуры и не слишком холодные изначально белки. Приступим...
Белки заранее вытащить из холодильника. Все знают, что холодные взбиваются лучше, но по сути лучше в данном случае обозначает быстрее. А нам нужно не быстрее, а стабильнее на выходе. В чаше комбайна начинаем взбивать белки со щепоткой соли, плавно увеличивая скорость. Я взбиваю 1 минуту на первой скорости, 1 на второй, две на третьей, затем перехожу на четвертую и в этот момент очень тонкой струйкой начинаю сыпать сахар. Сыпем и продолжаем взбивать до получения гладкой глянцевой массы с эластичными клювиками на венчике. Останавливаемся, вливаем ложку лимонного сока и через сито по всей поверхности рассыпаем крахмал. Взбиваем далее на высокой скорости до тех пор, пока пики не станут менее эластичными и будут не тянуться и загибаться, а скорее отрываться достаточно резко при поднятии венчика. Ориентировочно около 7 минут на хорошей мощности. Масса готова.
Духовку к этому времени прогреваем до 150С. Отсаживаем меренгу на антипригарный коврик в виде двух толстых коржей на торт или небольших колодцев с углублениями для порционной подачи. Отсаживать можно ложкой или из кондитерского мешка с насадкой. Это не принципиально, так как масса крайне плотная и держится великолепно как угодно. Ставим меренгу в духовку и сразу же уменьшаем температуру до 100С. Выпекаем 60-75 минут в зависимости от размера. Затем выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем изделиям остыть там почти полностью. Меренга будет легкого цвета слоновой кости, с тонкой корочкой, не мнущаяся при аккуратном взятии, но хрупкая, поэтому аккуратнее.
Для оформления и подачи десерта как правило используют различные ягодные начинки и взбитые сливки без сахара для того, чтобы в совокупности оттенить сладость меренги. Баланс получается великолепный, нужно лишь подобрать сочетания.
Сливки взбиваем холодными до устойчивых пиков. Если в стабильности сливок вы не уверены, то используйте их сами по себе, а если есть сомнения, то добавьте пакетик загустителя для сливок и они никуда не потекут даже на следующий день.
Ягодные начинки:
Можно просто протереть ягоды через сито или перемолоть в блендере. Можно использовать рецепт вот этой ягодной начинки (только варим не из нарезанных, а из пюрированных в блендере фруктов). И еще один очень известный и вкусный вариант - это лимонный курд (рецепт отсюда). Выбирайте любой вариант из любых ягод или фруктов на ваше усмотрение.
Сборка: в углубление или на корж в первую очередь выкладываем фруктовый наполнитель, затем сливки, затем свежие ягоды и немного сахарной пудры. Великолепно!
Про хранение: Павлову собирают непосредственно перед подачей, так как влажная ягодная начинка и сливки приводят к размоканию корочки на меренге. Но если обстоятельства не позволяют и вам не нужно с десертом на выставку, то в собранном виде можно оставить их на ночь в холодильнике. Специально делала это для эксперимента и в итоге утром Павловы были вполне живы, хотя чуть более хрупкие и мягкие снаружи.