Приготовить идеальный стейк — это целое искусство, но доступное каждому!
Самое главное здесь – это качество мяса и правильная техника.
Вот пошаговый план, который поможет достичь совершенства.
1. Выбор мяса – основа основ
Идеальный вариант - отрубы, предназначенные для стейков.
Самые популярные:
Рибай (Ribeye): мраморный, сочный, ароматный, с жировой прослойкой.
Стриплойн (Striploin): менее жирный, с плотной текстурой, по краю часто есть жировая полоска.
Филе-миньон (Filet Mignon): самый нежный, постный, но менее ароматный из-за отсутствия жира.
Фланк-стейк, Скерт-стейк: более тонкие, требуют маринада и быстрой жарки.
Качество:
искать стоит мраморность (тонкие жировые прослойки внутри мышцы), ярко-красный цвет, приятный мясной запах. Желательно выбирать выдержанное мясо.
Толщина:
идеально 2.5-3.5 см.
Это позволит получить хорошую корочку снаружи и нужную степень прожарки внутри.
2. Подготовка стейка
Температура: за 30-60 минут до готовки достать стейк из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Это обеспечит равномерную прожарку.
Сушка:
тщательно обсушить стейк бумажными полотенцами со всех сторон. Влага – главный враг хрустящей корочки!
Приправы:
щедро посолить крупной морской солью и поперчить свежемолотым черным перцем. Можно добавить немного оливкового масла, но это опционально, так как многие предпочитают наносить масло прямо на сковороду.
3. Жарка – кульминация процесса
Посуда: использовать лучше чугунную сковороду или сковороду с толстым дном. Она равномерно нагревается и хорошо держит тепло.
Нагрев:
раскалить сковороду на сильном огне до появления легкого дымка. Она должна быть очень горячей.
Масло: добавить немного масла с высокой точкой дымления (например, рафинированное подсолнечное, рапсовое или топленое сливочное). Не стоит использовать обычное сливочное масло на этом этапе, оно быстро горит.
Обжарка:
аккуратно выложить стейк на раскаленную сковороду. Не перегружать сковороду, жарить по одному-два стейка, чтобы температура не упала.
Жарить по 2-3 минуты с каждой стороны для получения хорошей корочки. Не двигать стейк!
После первой обжарки сторон, можно добавить на сковороду кусочек сливочного масла, веточку розмарина или тимьяна, зубчик чеснока.
Ложкой поливать этим ароматным маслом стейк сверху.
Для стейков толщиной 2.5-3.5 см, в зависимости от желаемой степени прожарки, продолжать жарить, переворачивая каждые 1-2 минуты:
Rare (с кровью): 4-5 минут (50-55°C)
Medium Rare (слабая прожарка): 5-6 минут (55-60°C)
Medium (средняя): 6-7 минут (60-65°C)
Medium Well (почти прожаренный): 7-8 минут (65-70°C)
Well Done (полностью прожаренный): 8-9+ минут (70+°C)
4. Дать стейку отлежаться
Снять стейк со сковороды и переложить на теплую тарелку или разделочную доску.
Накрыть фольгой и подождать 5-10 минут.
Это критически важный шаг! За это время соки, которые собрались в центре стейка во время жарки, равномерно распределятся по всему куску, делая его сочным и нежным. Если разрезать стейк сразу, все соки вытекут.
5. Подача – наслаждение
Нарезка: подавать стейк лучше целиком или нарезать поперек волокон.
Гарнир: идеально подходят овощи на гриле, свежий салат или запеченный картофель.