Борщ не готовится без сала, косточек мясных и протертых томатов.
Борщ не терпит спешки.
Его нельзя готовить впопыхах, глядя на часы.
Это медитативный процесс.
Вы должны вложить в него часть себя.
Борщ – это не просто первое блюдо.
Для многих это целая философия!
Варим бульон на костях минимум 3 часа.
В конце процеживаем.
Свёклу обжариваем с сахаром, маслом и уксусом.
Капусту запариваем в кипятке отдельно,
а потом добавляем в борщ.
Используем две томатные основы – томатную пасту
и свежие помидоры.
В конце добавляем чесночную заправку
(чеснок + сало + укроп).
Даём борщу настояться ночь.
Вот и всё!
Если делать так, то борщ дома
будет не хуже ресторанного.
Используют холодную воду
Холодная вода «забирает» вкус из мяса.
В ресторане мясо закладывают в горячий бульон,
чтобы сохранить мясную сочность.
Не варят правильный бульон
Бульон – это сердце борща.
Многие варят его наспех, не убирают пену, используют только
мясо без костей.
А ведь именно косточки дают тот самый насыщенный вкус!
Переваривают капусту
Мягкая, разваренная капуста убивает текстуру борща.
В ресторанах её добавляют в самом конце или используют
специальную технологию, о которой расскажу чуть дальше.
Свёклу тушат неправильно
Частая ошибка – сразу варить свёклу в бульоне.
В результате борщ становится бледным, а свёкла теряет вкус.
Сразу едят борщ после приготовления
Настоящий борщ должен настояться.
Если вы пробуете его сразу после приготовления, то теряете
половину вкусового богатства.
Секреты ресторанного борща...
Бульон – варим на костях...
В ресторане борщ всегда варят на мясных костях,
будь то говядина, свинина или даже утка.
И варят долго – от 3 до 5 часов.
Часто добавляют корень сельдерея, петрушку, лавровый лист
и перец горошком – всё это придаёт глубину вкуса.
Готовят капусту отдельно...
Чтобы капуста не разварилась, в ресторанах её
запаривают в кипятке отдельно, а потом добавляют в борщ
в самом конце.
Свёклу карамелизируют...
В ресторане свёклу не просто тушат, а сначала
обжаривают на растительном масле с сахаром и уксусом.
Это позволяет сохранить цвет и делает вкус глубже.
Используют два вида томатов...
В ресторане добавляют не только томатную пасту,
но и свежие помидоры или томаты в собственном соку.
Это даёт натуральную кислинку.
Добавляют чесночную заправку...
За 5 минут до готовности в борщ добавляют смесь из чеснока,
сала и зелени.
Это придаёт тот самый «ресторанный» вкус.
Обязательно дают борщу настояться...
В ресторане борщ варят накануне подачи.
Он должен постоять хотя бы ночь – так все вкусы раскроются
и соединятся.
У каждой хозяйки свой рецепт, свои секреты, передающиеся из поколения в поколение.
Но если спросить любого повара, который варил борщ сотни раз, он скажет: главный секрет – это правильный баланс вкусов и терпение.
Только тогда он ответит вам тем же — неповторимым вкусом и ароматом, который будет витать в доме еще долго после трапезы.
Густой, наваристый, с яркой рубиновой глазурью и той самой «кислинкой», которую дает не уксус, а правильное сочетание свеклы и томата.
Борщ известен в России со времён, когда ещё не было...других республик.
Это ваше здоровье, энергия и радость.
Вспомните вкус детства, наполните дом ароматами счастья
и будьте ближе к своим корням.
Мама готовила в русской печке без всяких зажарок и пассеровок.
Это было что-то, после улицы навернуть миску щей
с мороженым салом, чёрным хлебом с горчицей.
Зажарка идёт в борщ.
В настоящих русских щах ее нет. закладывают лук, морковь в бульон предварительно не обжаривая и томят в печи,
если ее нет, то в духовке.
В меню можно встретить " борщ".
Рецептов борща существует множество.
Густой, наваристый, с яркой рубиновой глазурью и той самой «кислинкой», которую дает не уксус, а правильное сочетание свеклы и томата.
- Бульон. Только на косточке! Мясо на кости — это желейная основа, это глубина. Говяжья грудинка, ребра, иногда свинина. Варим долго, на самом маленьком огне, снимая пену. Лук, морковь, корень петрушки — целиком. Это — основа основ.
- Свекла. Ее величество. Не варим, а тушим отдельно. Мелкая соломка, немного бульона, томатная паста или, что еще лучше, домашнее томатное пюре. Обязательно — капля лимонного сока или щепотка лимонной кислоты. Это сохранит цвет. Цвет — это ведь половина успеха!
- Пассеровка. Лук и морковь. Не обжариваем до хруста, а именно пассеруем до мягкости и прозрачности. Это основа аромата.
- Капуста. Молодая — почти сырая, кладем в самом конце. Поздняя, жесткая — нуждается в более долгой варке. Шинкуем не слишком мелко.
- Картофель. Режем крупно. Чтобы чувствовался. Не разваривался в пюре
на кастрюлю 5 литров:
- Мясо на кости (говядина) — 800 гр - 1 кг
- Свекла — 2-3 средние
- Морковь — 1 крупная
- Лук репчатый — 2 головки
- Картофель — 3-4 клубня
- Капуста белокочанная — 250-300 гр
- Томатная паста — 2 ст.л. (или 3-4 свежих помидора без кожицы)
- Чеснок — 3-5 зубчиков
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Сахар, соль, перец горошком — по вкусу
- Лимонный сок — 1 ч.л.
- Зелень (укроп, петрушка) — пучок
- Смалец или растительное масло для жарки
Чаще всего его подают еще и с толчёным салом с чесноком и чесночными пампушками.
- Основа. Мясо тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Снять всю пену — это важно для прозрачности бульона. Добавить целую луковицу (очищенную), целую морковь, корень петрушки. Варить на очень медленном огне 1.5 - 2 часа, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. Достать мясо, остудить, разобрать на волокна. Бульон процедить. Он — наш золотой фонд.
- Свекла — королева. Очищаем свеклу, трем на крупной терке для корейской моркови. Это даст правильную текстуру. В сковороде с толстым дном растапливаем смалец (идеально!) или разогреваем масло. Выкладываем свеклу. Добавляем ложку бульона, чайную ложку лимонного сока и тушим под крышкой 10 минут. Затем добавляем томатную пасту, перемешиваем, тушим еще 10-15 минут до мягкости. Цвет должен быть насыщенным, алым.
- Ароматная тройка. Отдельно пассеруем мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавляем натертую на крупной терке морковь. Готовим вместе до мягкости моркови.
- Сборка. В чистый, процеженный бульон возвращаем кусочки мяса. Доводим до кипения. Закладываем картофель, нарезанный брусочками. Варим 10 минут. Затем — нашинкованную капусту. Варим еще 5-10 минут (в зависимости от жесткости капусты).
- Финальный аккорд. Отправляем в кастрюлю пассеровку (лук с морковью) и тушеную свеклу. Солим, перчим, добавляем лавровый лист и 5-7 горошин душистого перца. Даем покипеть 5 минут. Выключаем огонь.
- Магия настаивания. Добавляем измельченный чеснок и рубленую зелень. Накрываем крышкой и... оставляем. Минимум на час. А лучше — на три. Борщ должен «пожениться». Все ингредиенты должны обменяться ароматами, вкусами, подружиться. Это — священный ритуал.
Подаем со сметаной, ржаным хлебом, а кто-то любит — с пампушками с чесноком.
Любая хозяйка может готовить борщ по разной рецептуре,а не по какому-то стандарту.
Когда за окном апрель, а на грядках только-только появляется
первая зелень, на смену тяжелому красному борщу приходит
его легкий, весенний брат.
Зеленый борщ.
Это — гимн молодости, свежести.
Он не такой наваристый, но в его кисловато-пряном вкусе
заключена энергия пробуждающейся природы.
- Куриные окорочка или грудка — 2 шт.
- Картофель — 3-4 шт.
- Щавель — большой пучок (200-300 г)
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яйца — 3-4 шт. (сваренные вкрутую)
- Зеленый лук, укроп, петрушка — по большому пучку
- Соль, перец — по вкусу
- Сметана для подачи
- Лёгкий бульон. Курицу заливаем холодной водой, варим до готовности (около 30-40 минут после закипания). Бульон солим, процеживаем, мясо разбираем.
- Овощная база. В кипящий бульон закладываем нарезанный кубиками картофель. Пока он варится, пассеруем на масле мелко нарезанный лук и натертую морковь. Отправляем их к картофелю.
- Финальный штрих — зелень. Как только картофель станет мягким, выключаем огонь. Теперь — самое важное. Бросаем в кипящий борщ мелко нарезанный щавель. Он буквально за 30 секунд поменяет цвет с ярко-зеленого на оливковый — это нормально. Сразу же добавляем всю остальную рубленую зелень и нарезанные кубиками яйца (или вливаем взбитое).
- Быстро и сразу. Даем постоять под крышкой 15 минут — и можно есть. Сразу! Этот борщ не терпит долгого настаивания. Он — про свежесть.
Подаем обязательно со сметаной и черным хлебом.
Это вкус весны, вкус детства, когда после зимы на столе
появляется что-то совсем новое, светлое.
Ведь главный секрет идеального борща прост — это должно
быть сделано с душой.
С любовью к тем, для кого вы его варите.
И тогда любой из этих рецептов станет вашим фирменным,
семейным, тем самым.
Есть классика рецепта, но, как правило, все готовят по своему вкусу и предпочтению своих близких,
и сравнивать и выставлять только свой борщ, как правильный - очень не прилично.
Спасибо за внимание и всех с новым годом!
Пожалуйста, поставьте этой статье лайк,
если вам понравилось.
И черкните пару слов в комментариях, если несложно.
Можно отправить всего лишь смайлик.