Анализ рынка: какие продукты доминируют в сегменте общественного питания (Horeca)

Общественное питание в России в последние годы демонстрирует устойчивую динамику и расширение форматов – от кофеен и QSR до проектов полного сервиса. Это важно, потому что структура форматов напрямую определяет, какие продуктовые группы становятся доминирующими: где-то это фритюр и напитки, где-то молочные и сырная группа, где-то мясо и бакалея.

По оценкам отраслевых аналитиков, рынок общепита в 2024 году достиг порядка 5,3 трлн руб., а темпы роста в 2025 году также оцениваются высокими. Параллельно растет доля сетевых операторов в регионах, включая заметный вклад кофеен и форматов «быстро и предсказуемо».

Отсюда главный вывод для анализа продуктовой доминанты: в HoReCa «побеждают» категории, которые:

• входят в большинство меню (универсальны),
• закупаются постоянно,
• легко стандартизируются,
• дают контролируемую себестоимость и скорость.

Это не всегда самые «дорогие» или «яркие» позиции. Это – база оборота. На маркетплейсе GFC вы сможете найти надежных поставщиков, которые предложат необходимые позиции.

Как корректно понимать «доминирование» продуктовой категории в HoReCa

В HoReCa доминирует не то, что чаще обсуждают в трендах, а то, что:

• повторяется в десятках SKU и блюд (один продукт «раскладывается» по множеству позиций меню),
• имеет высокий темп оборачиваемости,
• закрывает несколько технологических задач (основа, гарнир, соусная часть, напитки),
• даёт стабильное качество при масштабировании (особенно для сетей и мультиформатов),
• управляется логистикой (сроки, температурный режим, доступность в регионах присутствия).

Поэтому «доминирующие продукты» в общественном питании почти всегда группируются вокруг понятных блоков: белки, заморозка, молочные, бакалея, напитки, соусы/специи, масла, овощи.

Какие продукты доминируют в HoReCa: ядро закупок

Ниже – список категорий, которые в реальной операционной модели HoReCa чаще всего формируют основу закупочной корзины. Сами группы типичны для отрасли и повторяются в большинстве описаний сегмента.

Белковая группа: мясо и мясные заготовки

Почему доминирует:

• белок – центральная часть блюда и главный драйвер воспринимаемой ценности порции;
• мясо и заготовки легко встраиваются в разные кухни (европейская, паназиатская, street food);
• удобно стандартизировать граммовку и выход.

Что чаще всего «делает объём» (в логике HoReCa):

• птица (филе, бедро, крыло),
• свинина (шея/лопатка, для гриля и тушения),
• говядина (в разных ценовых сегментах, часто через отрубы/заготовки),
• фарш и котлетные решения,
• гастрономия/мясные деликатесы – уже как поддерживающая категория (завтраки, сэндвичи, салаты).

Важно: в доминанте здесь решает не премиальность, а универсальность и предсказуемая себестоимость.

Заморозка: технологическая стабильность и скорость

Заморозка – один из самых устойчивых «скелетов» закупок HoReCa, потому что закрывает сразу три боли:

• стабильное качество,
• снижение списаний,
• скорость производства на кухне.

В типовой доминанте:

• картофель фри и продукты для фритюра,
• овощные смеси,
• ягоды (особенно для десертов/напитков),
• полуфабрикаты (в зависимости от формата: от заготовок до готовых решений).

Рост QSR и стандартизированных форматов дополнительно усиливает спрос на заморозку как на «страховку» по качеству и выходу.

Молочные продукты и сыр: базовый ингредиент для кухни и барной карты

Молочная группа доминирует по простой причине: она одновременно обслуживает горячий цех, холодный цех, кондитерку и напитки.

Что в ядре:

• сливки (соусы, супы, напитки),
• масло (кухня и выпечка),
• сметана/творожные решения (завтраки, десерты),
• сыры (пицца, салаты, паста, запекание, сэндвичи).

Отдельный драйвер – рост кофеен и кофейных форматов, где молочная составляющая становится «расходником №1» после кофе.

Овощи, зелень, грибы, фрукты: ежедневная база

Эта категория редко выглядит «главной» в публичных обзорах, но на практике она:

• постоянно закупается,
• даёт широкий охват блюд (гарниры, салаты, супы, декор, напитки),
• сильно влияет на восприятие свежести и качества.

Доминирование здесь обеспечивается частотой и широтой применения, а не высокой ценой за килограмм.

Бакалея: фундамент себестоимости

Бакалея – это то, что удерживает производство в рамке:

• крупы и рис,
• паста,
• мука,
• сахар,
• томатные продукты,
• бульонные основы, панировки, крахмалы.

Эта группа доминирует, потому что:

• хранится стабильно,
• прогнозируется по расходу,
• формирует «тело» блюда и гарнирную часть,
• обеспечивает масштабирование (особенно в сетях и корпоративном питании).

Соусы, специи, приправы: стандартизация вкуса и скорость

Соусы и специи доминируют не по весу, а по управлению продуктом:

• позволяют делать вкус повторяемым,
• сокращают зависимость от «звёздного повара»,
• ускоряют выпуск блюд.

Это особенно заметно в QSR/fast casual, где важны скорость и идентичность вкуса между точками.

Напитки: кофе и безалкогольные как отдельный «рынок внутри рынка»

В ряде форматов напитки фактически становятся равными блюдам по значимости:

• кофейные сети растут и расширяются по регионам,
• безалкогольные категории активно развиваются, появляются новые точки роста внутри сегмента (например, в соковой группе).

Для HoReCa это означает доминанту по следующим подгруппам:

• кофе/чай и ингредиенты,
• вода и газированные напитки,
• соки/морсы/компоты (в зависимости от концепции),
• сиропы, пюре, основы для лимонадов.

Масла и жиры: фритюр и жарка как «скрытый» объем

В HoReCa масла – это категория, которая редко обсуждается, но стабильно присутствует в закупках, потому что:

• фритюрные позиции и жарка есть в большинстве форматов,
• масло – прямая статья себестоимости, критичная к цене и качеству,
• расход высокий и регулярный.

Хлеб, выпечка, десертная база

Хлебобулочная группа доминирует в силу повседневности:

• завтраки,
• сэндвичи,
• подача к горячим блюдам,
• десерты и витрина.

В зависимости от формата, это либо «собственное производство», либо закупка готовых решений и полуфабрикатов.

Что усиливает доминанты: сетевизация, скорость, контроль себестоимости

Сдвиг рынка в сторону сетевых операторов и массовых форматов приводит к тому, что доминируют категории, которые:

• легко стандартизировать,
• можно закупать регулярно и планово,
• минимизируют списания,
• дают предсказуемый выход блюда.

Отсюда усиление роли заморозки, бакалеи, соусов/основ и напитков, а также устойчивый спрос на базовые белки. Тренд на рост форматов быстрого питания и кофеен дополнительно закрепляет эту структуру.

Как работать с «доминирующими» категориями

Практически удобно делить ассортимент HoReCa на три слоя:

1. Must-have (основа оборота). Белки, заморозка, молочные, бакалея, масла, напитки, соусы/специи.
2. Сезонное и вариативное. Часть овощей/фруктов, ягоды, отдельные напитки, позиции под сезонные меню.
3. Имиджевое и концептуальное. Морепродукты, премиальные отрубы, редкие сыры, авторские ингредиенты – важны для концепции, но не всегда доминируют по объёму.

Именно вокруг слоя must-have строятся персональные условия, логистика по регионам и управляемость цены – потому что эти категории «несут» стабильность бизнеса.

Итоги

В HoReCa доминируют не самые модные продукты, а те, которые обеспечивают повторяемость закупки, технологическую стабильность кухни и контролируемую себестоимость. Ядро почти всегда включает: белки, заморозку, молочные и сыр, бакалею, овощи как ежедневную базу, масла/жиры, соусы/специи и напитки.

Маркетплейс GFC работает с этой логикой как с фундаментом: именно на доминирующих категориях строится эффективная матрица HoReCa, персональные условия для клиентов и устойчивое качество поставок в регионах присутствия.