По материалам выставки «НескуЧАЙная выставка» (г. Киров, музей «Приказная изба»)
«Выпей чайку — забудешь тоску», «Пей чай, не вдавайся в печаль», «Чай пьёшь — до ста лет проживёшь», «Чай пей, да дело разумей» и многие-многие другие русские пословицы и поговорки посвящены чаю, чаепитию, самоварам…Нам кажется, что посиделки за чаем – это исконно наша народная традиция. Ведь не случайно даже приглашение в гости зачастую звучит как «заходи на чай».
А между тем, чай появился в России лишь в XVII веке, а важнейшими традиционными русскими напитками до этого были так называемые взвары (узвары, взварцы). Так назывались отвары из сушёных трав, листьев, соцветий и ягод. Помимо взваров, на Руси пили сбитень и квас.
Иван-чай, или кипрей узколистный – растение, из которого делали на Руси традиционный напиток. Первое упоминание об «иван-чае» приходится на XII век. В семьях утром заваривали огромный сосуд с этим напитком. Каждый в течение дня мог налить себе кружку, тем самым не только утолить жажду, но и восстановить силы. Чай позволял легче переносить жару и работать с утра до вечера без еды.
Изготавливали его так: листья сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли, и чай был готов.
Больше всего такого чая заготавливали в селении Копорье под Петербургом. Поэтому и стали называть напиток, а позже и сам «иван-чай» Копорским чаем. Сотни пудов этого продукта использовались в России. Позже он стал важнейшей составляющей и в российском экспорте. После особой обработки такой чай отправляли морем в Англию и другие страны Европы, где он стал так же знаменит, как персидские ковры, китайский шелк, дамасская сталь. Именно такой напиток за границей называли «русским чаем».
Сбитень – сладкий напиток с пряностями. В XVI-XIX веках его продавали на улицах русских городов так же часто, как сейчас мороженое. Известно, например, что сбитень, как полезный напиток, по распоряжению Петра Первого выдавали строителям здания Адмиралтейства. Интересно, что в начале 19 века в петербургских театрах было принято в антрактах выходить на площадь и пить сбитень.
Некоторые любители сбитня готовили его дома и подавали с лимонным или клюквенным соком, а в некоторых случаях даже со сливками.
В поварской книге 1905 года приводится один интересный рецепт: «Патоку вместе с различными пряностями (гвоздикой, корицей, имбирём, кардамоном, мускатным орехом и лавровым листом) уваривают до тёмно-красного цвета и до густоты, затем перекладывают в банку и хранят до употребления. При подаче небольшое количество этой ароматной массы разводят в горячей воде и добавляют сахар по вкусу». Такой концентрированный сироп позволял приготовить сбитень в любое время, просто разбавив его водой.
Уличные торговцы зимой носили сбитень за спиной в огромных медных сосудах в виде чайников (сбитенники), покрытых тёплой тканью. В XVIII–XIX веках сбитень получил особое распространение: его продавали на улицах, в трактирах, чайных, на базарах и ярмарках.
Всё изменилось с появлением чая. Постепенно традиция приготовления сбитня почти сошла на нет. Но в настоящее время традиционный русский сбитень вновь обрёл былую популярность и присутствует в меню многих современных ресторанов.
В Россию чай попал из Китая, который долгое время оставался монополистом в поставках чая на мировые рынки и держал технологии его производства в секрете. В 1638 году китайский чай привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка. Интересно, что до конца XVII века чай употребляли в России только как лекарство.
В начале XVIII века чай стоил дорого и был доступен только состоятельным сословиям. Но очень быстро чай стал повсеместно любимым напитком, а чаепитие – традиционным ритуалом приема гостей.
Русское чаепитие отличалось богатством угощения: «пустой» чай в России не одобряли — даже в беднейших домах на стол ставили хотя бы хлеб. Особое внимание уделяли «главе стола» - самовару. В богатых домах они часто были серебряные, с гравировками, иногда с именем хозяина.
За хранение чая в русской семье отвечала хозяйка дома. Многие чайницы (емкости для хранения чая) имели замки с ключом и считались хорошим подарком от гостя на свадьбу в крестьянской семье. Заваривала чай и разливала его по чашкам тоже сама хозяйка. В редких случаях, когда на чаепитие в семью приглашали жениха, доверить заваривание чая могли дочери на выданье — это должно было показать ее навыки домоводства.
С XVIII века к чаепитию подавали: свежие ягоды, мед, варенье, сахар (импортный тростниковый), фрукты и сухофрукты, сливки, молоко, сливочное масло, печенье, блины, разнообразную выпечку и, конечно, чай пили с простым хлебом (преимущественно черным).В XIX веке на чайный стол также ставили сахар (из сахарной свеклы), постный сахар (из картофельной патоки), миндальное молоко (перетертый миндаль с водой), изюм, шоколадные конфеты, вафли, бисквиты, пастилу, мармелад, рогалики и французские булки.
Чуть подробнее расскажем о десертах и сладостях. На Руси самым популярным сладким лакомством до начала XIX века был мед. Его ели просто так, намазывали на хлеб, добавляли в выпечку. Популярной сладостью было и варенье, которое тоже варили на меду.
А вот сахар в России появился достаточно поздно. Поначалу он был привозной (тростниковый) и, как и остальные колониальные товары, стоил очень дорого. Пробовали в России открывать и собственные сахарные заводы, но сырье все равно было импортным.
Немного доступнее сахар стал в начале XIX века, когда стали выращивать сахарную свеклу.
Сахар продавали в виде «сахарных голов», которые представляли собой твердые конусы. От них отламывали порционные части специальными щипцами. При этом кусочки ели вприкуску, а не размешивали в чае – это считалось очень дурным тоном.
Практически во всех обеспеченных домах обед заканчивался чаепитием, а вместе с чаем обычно подавали варенье в вазочках. Чем больше видов варенья – тем радушнее считались хозяева. Также была очень популярна сладкая выпечка. Стоила она значительно дороже обычного хлеба.
Конфеты и пирожные появились в России в XVIII веке, и считались они, скорее, баловством и предметом роскоши, нежели обязательным угощением.
Кроме сладостей и выпечки любимым угощением к чаю были соленые лимоны, которые привозили в Россию в бочках. А с середины XIX века известна традиция закусывать чай солеными огурчиками.
Стол к чаепитию всегда накрывали скатертью — она была обязательным атрибутом даже в небогатых семьях. Чем доход хозяина выше - тем посуды на столе больше: самовар, заварной чайник и чайница, молочники, сливочники, сахарницы, вазы для выпечки и сладостей, красивые чайные и столовые сервизы, всевозможные угощения. Под чашки с блюдцами выкладывались специальные салфетки. Особым шиком считались фарфоровые чайные пары.
Чай употребляли не только в чистом виде. В XIX веке появились чайные концентраты, которые добавляли в мороженое. На рубеже XIX–ХХ веков были популярны пунши с добавлением чая. А еще раньше был известен один из любимых напитков русских столоначальников — чай с коньяком и даже чай «с позолотой» (с ромом).
Чайные и трактиры были в дореволюционной России важными точками общепита. Во время крупных ярмарок обязательно открывались трактиры, где можно было не только выпить чаю, но и договориться насчёт купли-продажи товаров, «ударить по рукам» и отметить удачную сделку.
К слову об «отметить». В XIX веке в России стали создаваться общественные организации – общества трезвости, задачей которых было «противодействие чрезмерному употреблению спиртных напитков» и «доставление членам семей разумных развлечений».
Например, на территории Вятской губернии общества трезвости были развиты повсеместно. В 1890 г. их было 19, а уже в 1900 г. – 28. Губернский комитет рекомендовал в уездах главное внимание уделить созданию чайных, где бы крестьянин «мог попить, поесть, обменяться мыслями, отдохнуть, погреться и т. д., не заходя в прежние трактиры и кабаки, где неминуемо подвергнется «соблазну вина». А уже вокруг чайных следовало группировать другие виды деятельности и «первым долгом, учреждения просветительные: библиотеки и читальни, народные чтения, книжные лавки и другое».
Так на Вятке появилась весьма оригинальная форма библиотек – чайные-читальни, где за небольшую плату, а иногда и бесплатно можно было выпить порцию чая или кваса. Здесь же проводились и просветительские мероприятия.
Чайные обществ трезвости в селах и деревнях Вятской губернии пользовались большой популярностью, а иногда становились центром общественной жизни.
Больше всего чайных-читален было в Вятском и Малмыжском уездах. В г. Вятке на ул. Царево-Константиновской (совр. ул. Свободы, 124, где располагается Педагогический колледж) была открыта чайная при Вятской епархиальной богадельне.
На выставке «НескуЧАЙная выставка» в музее «Приказная изба» посетители узнают:
● как на Руси появился чай, и какие напитки были популярны раньше;
● о традициях русского и вятского чаепития;
● о традиционных праздничных сладких угощениях;
● об истории европейского и российского фарфора;
● о знаменитом вятском мастере-краснодеревщике Аркадии Васнецове.
Выставка открыта до 10 февраля по адресу г.Киров, ул. Спасская 4-б