основные критерии разработки блюда/продукта для ритейла, чтобы оно прошло закупку, выдержало полку и стабильно производилось.
1) Понятная полочная идея
• Чёткий сегмент: “обед за 5 минут”, “фитнес/белок”, “домашнее”, “азиатское”, “детское” и т.д.
• УТП формулируется в 1 фразе и считывается за 2 секунды.
2) Экономика, которая сходится
• Целевая цена на полке и отпускная цена заранее.
• Себестоимость считается по SKU, с учётом: упаковки, труда фасовки/маркировки, потерь, логистики, возвратов/списаний.
• Продукт должен быть прибыльным при масштабе, а не только “в тесте”.
3) Стабильный вкус и воспроизводимость
• Эталон блюда + допуски (вес, соус, соль, текстура).
• Рецепт устойчив к вариативности сырья (влажность, жирность, калибр).
• Минимум ручных “тонких настроек” на линии.
4) Реальный срок годности и безопасность
• Shelf-life не “на глаз”, а валидированный: режимы, контроль точек, стресс-тест логистики.
• Понятные условия хранения и FEFO (отгрузка по сроку).
• Аллергены, риски перекрёстного загрязнения, критические точки — прописаны.
5) Упаковка как часть технологии и продаж
• Упаковка держит герметичность, вид и полку: не течёт, не запотевает, не деформируется.
• Удобна для линии: скорость запайки/маркировки, минимум брака.
• “Витрина”: продукт выглядит аппетитно через крышку/окно.
6) Маркировка и комплаенс без сюрпризов
• Корректный состав, условия хранения, срок, партия, производитель.
• Аллергены выделены.
• Если сеть требует — КБЖУ, штрихкод, форматы этикетки, прослеживаемость.
7) Производственная совместимость
• Продукт “садится” в текущие мощности: термо, охлаждение, фасовка.
• Узкое место заранее определено (часто это фасовка/охлаждение).
• Есть понятная технологическая инструкция, а не только “рецепт”.
8) Логистика и операционная устойчивость
• Продукт переживает реальную цепочку: склад → транспорт → распределение → полка.
• Упаковка и температура выдерживают отклонения (в рамках норм).
• Есть схема управления возвратами и расследования рекламаций.
9) Ассортиментная логика
• Лучше 3–5 SKU линейкой (понятно расширяются), чем 20 разрозненных.
• SKU не конфликтуют по потокам (аллергены/запахи/переналадки).
10) Прозрачный запуск через пилоты
• Stage-Gate: R&D → пилот в цехе → предсерия → запуск.
• KPI запуска: выход, темп фасовки, % брака, списания, рекламации.
• Любое изменение рецепта/упаковки фиксируется как новая версия.
