2026 год рестораны встречают не под бой курантов. Они входят в него с цифрами, решениями и ошибками, которые были заложены ещё в 2025-м.
За последний год мы разобрали десятки ресторанов — от небольших точек до сетей. И почти в каждом видим одни и те же системные ошибки. Не "плохой рынок", не "малоэффективный персонал", а управленческие провалы, которые собственники часто даже не считают ошибками.
Разберём ключевые.
Ошибка №1. Считать обороты и зарплаты "по прошлому году"
Одна из самых опасных иллюзий — планировать 2026 год, глядя в 2024–2025.
Цены выросли, налоговая нагрузка изменилась, ФОТ стал дороже, маржинальность просела.
Но в голове собственника часто всё ещё живёт модель:
"Мы уже так работали, значит, и сейчас сработает".
Ресторан, который считает зарплаты, аренду и закупки по старым цифрам, заранее закладывает минус. Даже если по отчётам всё нормально.
Ошибка №2. Относиться к НДС как к формальности
Очень частый диалог:
— У нас освобождение от НДС, нам не страшно.
— Декларацию всё равно сдавать надо.
Да, надо, и это только начало.
Важно другое: если в ресторане есть сопутствующие услуги, продажи товаров, разные виды деятельности — НДС появляется там, где его не ждали.
А дальше пойдут камеральные проверки, запросы, доначисления. И в этот момент выясняется, что налог никто не закладывал в экономику.
Итог простой: часть прибыли изначально не была вашей.
Ошибка №3. Отсутствие раздельного учёта
Когда всё свалено в одну кучу кухня, бар, доставка, мерч, аренда под мероприятия, ресторан выглядит прибыльным только на бумаге.
Раздельный учёт — это единственный способ понять: что реально зарабатывает и где бизнес субсидирует сам себя.
Без этого собственник управляет ощущениями, а не деньгами.
Ошибка №4. Игнорировать последствия после сдачи деклараций
Многие живут по принципу: "Сдали отчёт — выдохнули".
На практике всё только начинается.
После сдачи деклараций по НДС запускается камеральная проверка. И если цифры внутри ресторана не бьются между собой, вопросы прилетят скоро.
Проблема не в проверке, а в том, что ресторан к ней не готов.
Что делать собственнику ресторана уже сейчас
Вот базовые шаги, которые мы рекомендуем каждому собственнику на входе в 2026 год, уже сейчас, в январе.
1. Следить за изменениями законодательства, а не узнавать о них постфактум
Если решение влияет на налоги, оно влияет на прибыль.
2. Пересчитать налоговую нагрузку и реальную рентабельность
Не "примерно", а по факту, с учётом всех обязательств.
3. Рассмотреть альтернативные налоговые режимы
Иногда смена режима — это разница между выживанием и ростом.
4. Пересмотреть договорённости с поставщиками и арендодателем
Рынок меняется, поэтому и условия тоже должны меняться.
5. Усилить бухгалтерию и финансовую функцию
Не количеством людей, а качеством управления и контроля.
Главный вывод
2026 год — год системы. Ресторан либо прозрачен для владельца, либо он продолжает жить в режиме "кажется, всё нормально" и выжигать средства.
Прибыль сегодня — это не случайность, а результат цифр, процессов и управленческих решений. Если хотите, чтобы ресторан работал на вас, а не вопреки вам, начинать нужно не с маркетинга и не с меню.
Если эта тема вам актуальна, мы подробно разбираем её на вебинаре "Ресторан 2026: устойчивость бизнеса в условиях нового рынка" для собственников и топ-менеджеров.
Для собственников и топ-менеджеров это диагностика того, что реально происходит с ресторанами сейчас.