Здравствуйте, мои дорогие, мои хорошие, ребятушки! Сегодня мы с вами займёмся настоящим мужским (и не только!) счастьем — будем готовить сало по-армянски! Да-да, ту самую ароматную, пряную, буквально пропитанную солнцем и специями закуску, перед которой не устоит никто. В нашей семье это сало — главный гость на любом застолье. Как только муж или зять видят на столе тарелку с этим лакомством, их глаза сразу загораются. А уж как его любят гости под хорошую беседу и армянскую музыку! Это не просто сало, это целая история в одном кусочке — история щедрости, гостеприимства и умения превращать простой продукт в кулинарный шедевр. Готовится оно не сложно, но с душой и знанием маленьких секретов. Поехали солить!
А вы знали, дорогие мои? Традиция засаливать сало с обилием пряностей уходит корнями в глубокую древность, когда это был один из способов сохранения ценного продукта на долгие месяцы. Армянские горцы, пастухи и путешественники брали такой провиант с собой в дорогу — он давал силы, согревал и не портился. А сегодня это просто очень, очень вкусно!
Нам понадобится:
Самое главное — выбрать правильное сало и собрать целый букет ароматов!
- Свиное сало — 1-1,5 кг. Брать лучше со спины или с боков, обязательно с мясной прожилкой (беконное). Оно будет самым нежным, тающим во рту, и нежёстким. Шкурка — на ваше усмотрение, я люблю с ней.
- Соль крупного помола (каменная) — примерно 1 стакан. Мелкая йодированная не подойдёт — она будет только жечь, а не впитываться правильно.
- Чеснок — 1-2 большие головки. Чем больше, тем ароматнее!
- Паприка молотая сладкая — 3-4 ст.л. Для красоты и благородной сладости.
- Перец чёрный молотый — 1 ст.л.
- Кориандр молотый — 1 ст.л. Его цитрусовый аромат — это магия!
- Хмели-сунели — 1 ст.л. (по желанию, но очень рекомендую).
- Чабер (цотрик) или орегано сушёные — 1 ч.л.
- Перец красный острый молотый — 0,5-1 ч.л. (по вашему мужеству!).
- Чаман (пажитник молотый) — 1 ст.л. Это наш секретный ингредиент, который даст тот самый ни с чем не сравнимый, тёплый, ореховый аромат, как у настоящей бастурмы!
Что делаем:
Весь процесс — это ритуал. Делаем всё не спеша, с любовью и уверенностью.
- Подготовка сала — основа успеха. Сало тщательно моем под холодной водой, обсушиваем бумажными полотенцами. Если шкурка очень жёсткая, можно её слегка поскоблить ножом. Нарезаем сало на удобные, не очень толстые бруски (шириной 5-7 см, длиной 10-15 см). Так оно лучше и равномернее просолится.
- Готовим волшебную пряную смесь. В миске смешиваем всю нашу сухую россыпь ароматов: соль крупного помола, паприку, чёрный и красный перец, кориандр, хмели-сунели, чабер и пажитник. Тщательно перетираем всё пальцами, чтобы специи «поженились» друг с другом.
Лайфхак от Аруси: Хотите, чтобы специи раскрылись по-максимуму? Прокалите их на сухой сковороде на самом медленном огне 1-2 минуты, постоянно помешивая, а уже потом смешивайте с солью. Аромат будет просто сногсшибательный! - Натираем чесноком — дарим душу. Чеснок чистим и пропускаем через пресс или натираем на самой мелкой тёрке. Этой чесночной кашицей обильно натираем каждый кусочек сала со всех сторон. Чесночный сок — наш лучший друг!
- Щедро обваливаем в специях. Теперь каждый чесночный брусочек со всех сторон обваливаем в приготовленной пряно-соляной смеси. Нажимаем хорошенько, чтобы специи впитались и прилипли. Не жалейте смеси! Сало возьмёт ровно столько, сколько нужно.
- Укладываем на «отдых» — этап созревания. Берем эмалированную, стеклянную или керамическую посуду (не металлическую!). На дно можно насыпать тонкий слой нашей же смеси специй. Плотно укладываем кусочки сала, пересыпая оставшейся смесью. Накрываем крышкой или тарелкой и ставим в холодильник.
Лайфхак от Аруси: Для большего аромата и сочности можно добавить между слоями сала несколько лавровых листов и горошков душистого перца. А чтобы создать небольшой гнёт, сверху на сало в посуде можно поставить банку с водой.
Ждём с терпением и любовью. Теперь нашему салу нужно время, чтобы стать идеальным. Минимум — 3-4 дня. Идеально — 5-7 дней. За это время его нужно 1-2 раза перевернуть, чтобы просолка была равномерной. Вы увидите, как оно созревает, становится более плотным и прозрачным.
Любопытный факт о пажитнике (чамане): Именно эта специя, часто используемая в приготовлении бастурмы и суджука, даёт тот самый фирменный, слегка островатый, тёплый и узнаваемый аромат. Она превращает просто солёное сало в настоящую «бастурму для бедных», а на деле — в роскошную закуску!
Подаём как королю! Достаём готовое сало, даём ему немного постоять при комнатной температуре (15-20 минут), чтобы жир слегка «ожил» и стал ещё нежнее. Нарезаем тонкими, почти прозрачными ломтиками. Подаём на деревянной доске с чёрным хлебом, маринованными огурчиками и обязательно — с пучком свежей зелени (кинза, базилик, зеленый лук). И, конечно, с хорошим настроением!
Вот и весь секрет, мои дорогие! Ничего сложного, зато какой результат! Это сало станет вашей коронной закуской, предметом гордости и тем самым «вкусным словцом», которое будут вспоминать ваши гости. Готовьте с любовью, щедростью и кавказским размахом!
Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Целую вас, мои хорошие!
Ваша Аруся Кавказ
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!