Вы уже знаете, что такое лабне, и, возможно, даже готовили его дома... йогурт, ткань, немного терпения... и на выходе получается густой, сливочный, плотный продукт, который хочется намазать на хлеб или подать с оливковым маслом. Сегодня мы поговорим именно о нём, но посмотрим на лабне не как на модный восточный продукт, а как на часть гораздо более древней и широкой молочной истории. Потому что, как ни неожиданно это звучит, по своей сути лабне - родственник крауди.
Чтобы это понять, нужно на время забыть названия и географию. Если убрать культуру, климат и привычные ассоциации, останется простая технологическая логика... молоко сквашивают, дают образоваться сгустку, а затем отцеживают сыворотку, концентрируя белок и жир. Это одна из самых древних и универсальных технологий переработки молока, возникшая независимо в разных частях мира. Именно к этой семье и принадлежат и лабне, и крауди.
Лабне родился в тёплых регионах Ближнего Востока и Восточного Средиземноморья, где молоко быстро скисало, а задача была не столько сохранить продукт надолго, сколько сделать его удобным, сытным и устойчивым к жаре. Йогурт сквашивали, затем подвешивали в ткани, позволяя сыворотке спокойно стекать. Получался плотный, гладкий, кремовый продукт, который можно было есть сразу или слегка подсаливать. Со временем лабне стали формовать в шарики, заливать оливковым маслом, добавлять травы и специи, а так же делать в сладких вариациях, но в основе всегда оставалась одна и та же идея - отцеживание как способ концентрации вкуса и структуры.
Крауди появился в совершенно другом мире - в холодном, ветреном Шотландском нагорье. Здесь молоко было ценностью, а жир привилегией. Сливки снимали в первую очередь, они уходили на масло и на кабок, а из оставшегося обезжиренного молока делали крауди. Его тоже сквашивали и отцеживали, но результат был иным - суховатый, крошливый, кислый продукт с минимальным содержанием жира. Крауди не украшали, не солили обильно и не хранили в масле. Он был частью повседневного рациона, а не гастрономическим удовольствием.
И вот здесь проявляется главное родство между лабне и крауди. Они не похожи по вкусу, текстуре или образу, но они построены на одном и том же принципе. Разница не в технологии, а в исходных условиях. Лабне - продукт регионов изобилия, где жир оставался в системе, где были соль, масло, специи и возможность выбирать. Крауди - продукт экономии, где жир уходил в другие формы, а отцеживание становилось способом сделать хоть что-то из того, что осталось.
Если посмотреть на них именно так, становится ясно, что лабне - это не «экзотика», а просто южный вариант очень древней идеи. А крауди - не «примитивный сыр», а северный, строгий ответ на те же самые задачи. Оба продукта показывают, как одна и та же технология может рождать совершенно разные вкусы и смыслы, в зависимости от климата, доступности ресурсов и образа жизни людей.
Со временем лабне стал ассоциироваться не просто с повседневной едой, а с гостеприимством и подачей. Его начали не только есть свежим, но и красиво оформлять... поливать ароматным оливковым маслом, обсыпать травами, специями... В тёплых регионах он постепенно превратился из утилитарного продукта в элемент стола и общения. Позже появились и подарочные формы - лабне начали формовать в небольшие шарики, иногда подслащивать, обваливать в орехах или специях, превращая его почти в молочные «конфеты», которые дарили, подавали к чаю или использовали как праздничное угощение. Крауди же почти исчез, потому что его аутентичная форма перестала быть нужна в мире, где жир больше не дефицит. Но если убрать культурные слои, они по-прежнему стоят рядом, как два дальних родственника, выросших в разных семьях, но несущих в себе одну и ту же молочную логику.
И именно поэтому сравнивать лабне и крауди так интересно. Они помогают увидеть, что сыр - это не только вкус и рецептура, но и отражение климата, экономики и человеческих решений. Иногда достаточно ткани, времени и молока, чтобы история целого региона проявилась в ложке свежего сыра.