Пьер Карбонара (это настоящая фамилия, которая определила судьбу) уже давно кормит москвичей итальянскими блюдами. Но широкую известность он получил недавно, когда начал снимать рилсы про одноименную с собой пасту. Тут-то на консервативного Пьера и накинулись москвичи — за сырые яйца и отсутствие сливок, устроив настоящие распри. Пьер Карбонара рассказал «Москвич Mag» о том, что не так в нашем понимании итальянской кухни, почему открывает свои рестораны в районах, отдаленных от центра Москвы, и почему диктатура классической рецептуры для него важнее модных тенденций.
Я родился в Бари, на юге Италии, где у родителей был семейный ресторан. У отца и до этого были разные заведения — папа начинал на юге Америки, потом открыл кафе в Аргентине, далее в Швейцарии. А родился я, когда папа с мамой открыли заведение в Италии.
У меня есть старшие брат и сестра — когда мне было лет пять, брат уехал на Майорку, где тоже открыл свой ресторан, который просуществовал год. Но там познакомился с девушкой, из-за чего перебрался в Германию и решил открывать бизнес уже в новом месте. И они пригласили меня в гости на пару месяцев, но в итоге я задержался там на 15 лет. Вырос и уже вместе с братом открыл в Германии заведений, наверное, пять.
А дальше я уехал в Грецию, где делал ресторан в камерном отеле одной из самых известных семей на Крите. Работал на солнце и на море — все как я люблю. Но семейная традиция повторилась: я встретил девушку из Москвы, которая мне полюбилась и стала единственной причиной приехать и посмотреть, что происходит в России.
Помню свой приезд в Москву как вчера. Сразу из Греции, как только мы закрыли отель, 23 ноября 2009 года я улетел в Москву. Исторически была одна из самых холодных зим в России — в конце ноября стоял мороз минус 12. Открылась дверь самолета, подул холодный воздух, и мое лицо превратилось в сталактит, самая теплая вещь, которая была на мне — джинсовая куртка.
Первая моя ночь в России — это первый шок от Москвы. Остановились в отеле, и вот в четыре утра я обнаруживаю, что голоден, а room service нет. Женя легко бросила: «Ну пойдем в магазин что-нибудь купим». — «Какой магазин?! Четыре утра!» Она ответила, что здесь все открыто, это не проблема. Около отеля был гипермаркет — мы взяли тележку и начали закупаться, будто в 12 дня, да и людей было столько же, сколько в полдень.
Кстати, до этого три года я жил в Нью-Йорке — это был самый красивый период в моей жизни. Я был уверен, что не существует ничего масштабнее, лучше и красивее Нью-Йорка. Но выяснилось, что Москва — это офигенный город!.. Принципиально не буду говорить другое слово. И что еще важно: я не почувствовал большой разницы между итальянцами и русскими — их объединяет гостеприимство. Русский человек, если он говорит «я твой друг», оказывается реальным другом, а не просто знакомым. Почти как брат!
Когда я ехал в Россию, я спокойно говорил на четырех языках — итальянском, немецком, английском, греческом и чуть-чуть на испанском — весь мир понимал меня. И я думал, в России не будет проблем. Это была моя самая большая ошибка. Пока я учил русский, Женя обклеивала весь дом стикерами с надписями с названиями предметов. После этого я пошел в институт для изучения русского как иностранного на «Менделеевской». Да и сегодня я не очень хорошо говорю на русском языке, потому что ваш язык трудный… Именно поэтому в то время я решил сделать итальянский своей фишкой: что может быть интереснее, чем плохо говорящий по-русски итальянец, торгующий итальянскими продуктами?
Довольно скоро я понял, что нужны деньги… и много! Цены в Москве были (да и есть) немаленькие, но очень хотелось жить хорошо, а не выживать. Поэтому я решил стать промоутером диджей-групп из Италии — в Москве тогда было много итальянцев. Мы провели бешеное количество итальянских вечеринок в тот год.
После я вернулся в ресторанный бизнес как управляющий. Тогда мне удалось узнать ресторанные тенденции в Москве, понять, чего не хватает. Я первый ввел в Москве абсолютно привычное сейчас — пасту в головке пармезана. Теперь все так делают. Я видел, что русские любят итальянскую культуру, такую старую классику, внутри которой есть романтика. В такие заведения шли даже не из-за еды, а из-за атмосферы.
Моя фамилия Карбонара, поэтому я могу начать говорить о пасте карбонара сегодня и закончить завтра, а это самая большая проблема. Вы едите, как многие из Северной Европы, карбонару со сливками. По культуре, по климату вам нужно жирное — ваши рецепторы к этому привыкли и не воспринимают других вкусов. Поэтому то, что было в Москве, это а-ля итальянская паста. Так что когда я открывал свой ресторан Officina, то решил, что это он будет точно таким же, как в моем родном Бари: только настоящие итальянские блюда по правильным рецептам и без компромиссов! И я рад, что у москвичей это нашло огромный отклик.
У меня аллергия на инвесторов, поэтому Officina мы открыли с друзьями — два итальянца и один русский. Веселая компания, которая решила открыть бистро, рискуя только своими деньгами. Жена добавила уверенности: «Ты хорошо это умеешь! Делай сам! Зачем тебе чужой ресторан?»
Специфика в том, что любой ресторан в крупном российском городе работает максимум три-пять лет, а потом закрывается. В России бизнес должен сразу зарабатывать, окупаться за первый год. В Европе и Америке легче открыть семейный ресторан, который проживет десятки лет. Если вы посмотрите, в Италии есть рестораны, которые существуют 70–100 лет, потому что это традиция, идущая от прабабушек. У вас так не работает — вы следуете тенденциям, раз в три года вам нужно что-то новое. Вы не ходите годами есть в ваш любимый ресторан: сегодня вы здесь, а завтра там — нет привычки, вы следуете волнам. Много реально невкусных заведений, но люди туда ходят, потому что они модные.
Нам удалось это переломить. Officina существует уже восемь лет, потому что я делаю на совесть, как в семейных ресторанах Италии, которые работают 40–70 лет, и 80% гостей у меня постоянные. Они приходят ко мне, потому что любят вкусную еду, по-настоящему, без трендов! В моем ресторане они находят эмоцию и романтику, которые почувствовали во время путешествия по Италии. Мои гости чувствуют себя в Officina как дома, все знают, что я живу в ресторане — я всегда готов поболтать. Точнее, быть доктором и психологом — знать, когда нужно пообниматься, а когда аккуратно и интеллигентно поздороваться.
Но в еде в отличие от общения компромиссов нет. Или ты кушаешь, как я готовлю, как я считаю это правильным и как должно быть, или ты не ешь. Не только в своих заведениях, но и в своем блоге я пытаюсь научить и объяснить, почему блюдо должно быть вот таким — да, с сырыми яйцами (мы их едим с римских времен!) — и никто еще не умер от карбонары. Поэтому моя миссия — показать, как готовить дома вкусно из простых и качественных продуктов. Я точно знаю: можно в Москве делать итальянскую еду дома очень дешево, с обычными продуктами!
Конечно, для иностранца делать бизнес в России трудно (я про бюрократию), но этим, слава богу, занимается моя жена. Да, восемь лет назад, когда я только открывал свой первый ресторан, все было проще. Сейчас везде технологии, куча правил, постоянный контроль. Я считаю, что все можно сделать намного проще.
До 2014 года хорошие итальянские продукты были, они поступали каждую неделю — помню свой шок, когда увидел артишок, который прилетел буквально вчера из Апулии. В то время здесь еще были традиционные сыры — буррата и моцарелла. Мы одни из первых и начали импортировать их сюда из Апулии, из моего родного Бари. Когда начались санкции, мы открыли одну из первых сыроварен в Москве. Взяли технолога из Бари, привезли сюда, начали тестировать молоко — у вас оно очень хорошее и жирное — получились офигенные продукты, почти одинаковые с итальянскими. Единственное, что мы не победили — пармезан и пекорино, это очень сложная технология, которой в Италии 300–400 лет.
Если говорить не только о сырах, к 2025 году появилось очень много талантливых интеллигентных русских производителей, которые делают реально офигенные продукты. Это значит, что люди начали изучать вопрос. Правда, достойные — это маленькие фермы, которые делают хоть и качественные продукты, но количественно их не хватает. В Италии тоже маленькие фермы, но очень много людей этим заняты.
Семейное заведение Pizzamore можно встретить на севере Москвы и на непопулярном Ярославском направлении. Я открыл заведения в этих локациях в первую очередь потому, что я не как все: если кто-то идет «туда», я ухожу «оттуда». Я живу на севере Москвы и люблю его — у меня есть коттедж в Мытищах, на Пироговском водохранилище, родственники в Отрадном, да и сами мы там жили. Я много лет вижу, что в огромных жилых комплексах есть все: спортзалы, детские площадки, места для животных — все красиво, все огромное. В жилом комплексе у станции метро «Ботанический сад», где работает мое заведение, живут 12 тысяч человек. Город, где живет моя мама в Италии — на 18 тысяч. Небольшая разница. Так вот, единственное, чего не хватает в этих домах — аутентичного неоднотипного кафе. Мы и сделали медиум-левел для всех. Ты приходишь в Москве с работы, у тебя нет времени — пробка, погода, школа, детский сад, а еще и готовить для семьи!
Я понял вашу культуру: вы скорее закажете пиццу или суши. Я хотел сделать хороший ресторан, в который можно просто спуститься.
В первую очередь для нас важны дети, поэтому во всех наших пиццериях есть детская площадка. У меня две дочери, я знаю, о чем говорю: когда дети заняты игрой, мама с папой хотя бы 20 минут могут спокойно поесть и отдохнуть.
Я обожаю Москву и более или менее ее понял. Мне все нравится — лайфстайл, качество, уровень жизни. Ваша жизнь намного легче, чем в Европе, туда эти айтишные технологии придут лет через сорок. Тут: пять секунд — у тебя такси, секунда — банковский перевод, еще мгновение — доставка. Даже моя 84-летняя мама приезжает в Москву каждый год и просто обожает Россию: «Тут просто на кнопку нажал — и бум, фокус-покус!».
Уже больше пяти лет у меня есть мечта, которую я хочу исполнить. То, что я придумал, будет работать на миллион процентов. Такого реально нет в России! И, не поверите, я готов сотрудничать ради этого с инвестором. Так что это будет? Я как Джеймс Бонд — если расскажу секрет, мне придется убить вас. Поэтому потерпите немного.
Фото: из личного архива Пьера Карбонары
Текст: Анастасия Медвецкая