Ощипите утку, опалите, выпотрошите. Вымойте внутри в нескольких водах.
Приготовьте хлебной мякоти, вымоченной и выжатой; прибавьте луковицу и щепотку петрушки, и то и другое нарубленное; приправьте солью и перцем, прибавьте целое яйцо, и всем этим начините утку; обвяжите и заверните в промасленную бумагу, жарьте на вертеле, в продолжении 25 минут; посолите, снимите с вертела, развяжите, и подавайте с соусом au pauvre homme.
Возьмите хорошаго сока, прибавьте хлебной мякоти, оттяните яйцом, куском куринаго крыла и истолченным куском говядины. Процедите жидкость через салфетку, дайте ей укипеть на треть и залезоньте анчоусовым маслом.
ЧАСТЬ 1. Утка
Ингредиенты (на 1 утку)
Утка — 1 шт., 2–2,3 кг
Хлебная мякоть (белый хлеб без корки) — 120 г
Молоко или вода для замачивания — 150 мл
Лук репчатый — 1 средний (100 г), мелко рубленный
Петрушка — 10 г, мелко рубленная
Яйцо — 1 шт.
Соль — 10–12 г (по вкусу)
Чёрный перец — ½ ч. л.
Сливочное масло — 30 г (для бумаги)
Подготовка начинки
Хлеб замочить, хорошо отжать.
Лук и петрушку мелко изрубить.
Смешать хлеб, лук, петрушку, яйцо, соль и перец.
Это классическая хлебная фаршировка старой французско-русской кухни.
Подготовка утки
Ощипать, опалить, выпотрошить.
Начинить фаршем не плотно (фарш разбухает).
Зашить или перевязать шпагатом.
Завернуть в промасленную бумагу (пергамент + масло).
Жарка (вертел / духовка)
Классика
Вертел, умеренный жар
25 минут, постоянно вращая
Современная духовка (эквивалент)
200 °C
Утка на решётке
25 минут в бумаге
Затем:снять бумагу, посолить, допечь 10–15 минут до румяной кожи
Внутренняя температура: 68–70 °C в грудке.
Подача
Снять с вертела
Развязать
Подавать немедленно с соусом au pauvre homme
ЧАСТЬ 2. Соус au pauvre homme
Название буквально означает
«соус бедного человека», но по факту это очень утончённый осветлённый мясной соус, без вина и дорогих добавок.
Ингредиенты
Крепкий мясной сок / бульон (телячий или куриный) — 700 мл
Хлебная мякоть — 40 г
Яйцо — 1 белок
Куриное крыло — 1 шт., разрубленное
Говядина (постная) — 80 г, мелко истолчённая
Анчоусовое масло — 20–25 г
Приготовление соуса — по шагам
1. Осветление («оттяните яйцом»)
В холодный или тёплый (не горячий!) бульон добавить:
хлебную мякоть, белок, куриное крыло, истолчённую говядину.
Медленно нагревать без кипения.
Когда поднимется «шапка» — снять с огня.
Процедить через салфетку (или марлю).
2. Уваривание
Уварить процеженную жидкость на ⅓ объёма:
с 700 мл → ~450 мл
Огонь слабый, без бурления.
3. Залезонить анчоусовым маслом
Снять с огня.
Вмешать 20–25 г анчоусового масла.
Не кипятить!